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Il Pesce nr. 6, 2018

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 88)

Insaporiamo il nasello!

Un pesce magro che richiede fantasia

Sto mangiando tanto nasello. Siccome devo mangiare più pesce (e questo lo scelgo perché ha meno del 3% di grassi ed è molto ricco di fosforo, rame e selenio, che si dice mantengano la giovinezza) lo compro fresco o surgelato e lo cucino in padella con un goccio d’olio e le erbe aromatiche, che cambio di volta in volta per variare il sapore. In quanto, in versione tale e quale, il nasello non ha un gusto indimenticabile…anzi, tutto il contrario: può apparire molto scialbo. Questo però può anche essere un punto a suo favore, perché lo rende abbinabile a molti altri ingredienti, variando naturalmente anche le cotture.
Con una sola indicazione: bisogna stare attenti perché, oltre 48 °C (e lo conferma Moreno Cedroni), il pesce si sfalda. Nella mia padella voglio provare ad aggiungere: scalogno, acciughe e crema di carote; verdure miste (zucchine, pomodori, piselli, cipolle); miele, rosmarino e agrumi. Se è piuttosto grosso (sappiamo che in media misura 30-80 cm, con un peso sui 600-700 g) tenterò invece di farcirlo: per esempio di gamberetti rosolati con funghi coltivati.
Non sarà il top per la mia salute ma ogni tanto potrei provarlo panato (o passato nelle uova e in un mix di farina, fiocchi d’avena, granella di mandorle) o in pastella (farina, lievito in polvere, tuorlo, cognac, latte) e fritto… e magari servito con salsa al pomodoro o, più sgrassante, allo yogurt. Anzi, meglio al forno: coperto di purè di patate alla noce moscata; di passata di pomodoro all’origano, fontina, mozzarella; con olive e capperi. O bollito e servito con salsa (maionese, ketchup, whisky, peperoncino o peperoni al forno frullati con un buon extravergine).
Carlo Cracco mi dà un consiglio come accompagnamento per tranci di nasello al vapore con pepe di Sichuan. Anche Marcello Leoni lo cucina a vapore, ma poi lo compone a millefoglie con pasta sfoglia al nero di seppia, brunoise di olive taggiasche e scorza di lime; Davide Oldani crea lo stesso effetto, alternandolo con dischi caramellati di mela verde e gazpacho di patate. Manuela Violi prepara la Crema di riso integrale e castagne al profumo di mirto con budino fior di nasello. Delphine De Montalier i Pesci crudi e cocco.
La fantasia degli chef e degli esperti di settore è certo impareggiabile, ma visto che siamo alla ricerca di abbinamenti semplici e domestici possiamo comunque trovare una soluzione golosa. Mettere il nasello nel frullatore con albume e prezzemolo, farcirvi i calamari e cuocerli a vapore.
Usare la polpa del pesce (aggiungendovi pesce prete, tracine, gallinella) e patate lesse per racchiudere una golosa gelatina al pomodoro, passando poi il tutto nella granella di pistacchi…Fa molto “bandiera italiana”, ma si dice che il vedere questi tre colori nel piatto aiuti l’appetito. Perciò vanno bene anche i pomodori ripieni di nasello, lasciando il verde al prezzemolo ad un trito di capperi e olive.
Ma anche le coppe di pompelmo rosa con nasello, maionese, olive verdi, finocchio, capperi o prezzemolo. Mi piace pure l’idea di trasformarlo in una “pietanza da passeggio”: un cupcake (base di patate cotte, frosting di robiola e nasello, copertura di granella di pistacchi o coriandoli di carote), un bignè, un hamburger, le polpette (con riso o broccoli), il fish & chips (nel 2014 si è diffusa la notizia che il nasello avrebbe sostituito il merluzzo nel popolare street food inglese a causa del riscaldamento delle acque costiere), i tacos (con guacamole e pico de gallo sono, secondo Gwyneth Paltrow, “perfetti per un pasto in famiglia! Mi piace mettere i vari condimenti in ciotoline, così ognuno può comporre i tacos secondo il proprio gusto: oltre a dare ottimi risultati, è una cosa creativa e divertente”; Nigella Lawson concorda: “Mi piacciono quei pasti che prevedono una tavola piena di cose sparse qua e là, un bel po’ di fai-da-te e molti condimenti. Di certo trovo che questo sia uno dei modi più rilassanti di sedersi a tavola con gli amici”). O in un condimento per: penne al cavolfiore, aglio e acciughe; gnocchetti verdi, lasagne. O sentire quella polpa morbida in una zuppa o in una minestra o coi ramen (con brodo di pesce, gallinella, gamberi, vongole, calamari, finocchio, buccia d’arancia essiccata, finocchietto, pomodori pachino semi-essiccati).
Il nasello è però anche protagonista di molte ricette regionali e internazionali: Amok cambogiano (dov’è avvolto in foglie di banano, cotto a vapore e servito con una crema di cocco e curry ed è simile all’Hor Mok tailandese); Naselli all’anconetana (marinati in olio extravergine d’oliva e porro, grigliati, serviti con salsa calda di acciughe, aceto di vino rosso, burro); Moqueca de peixe (stufato di pesce brasiliano con cipolle, peperoni, pomodori, coriandolo, prezzemolo, peperoncino, latte di cocco); Minestra di patate e nasello (Abruzzo). Direi che per oggi sia sufficiente. Il mio regime alimentare vi ringrazia per l’attenzione.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: cubi di nasello su passata aromatica di pomodoro (photo © www.tremuffineunarchitetto.it).

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