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Il Pesce nr. 6, 2018

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 96)

Chinappi e Purificato, sodalizio vincente sotto il segno dei pesci

A Formia, provincia di Latina, Lazio meridionale in odore di Campania (siamo quasi sul confine) le famiglie Chinappi e Purificato si sono ritagliate negli anni e con merito una solida autorevolezza nel comparto del pesce. Pesce fresco, freschissimo, venduto ogni giorno all’asta e al dettaglio nello spaccio interno dell’azienda di prodotti ittici Purificato Srl. A dirigerla è Gianni, cugino di Michele Chinappi, lui sommelier e grande maestro di sala del ristorante Chinappi, non lontano dalla pescheria (www.chinappiformia.it). Così dal mare alla tavola i passaggi sono pochi, immediati, trasparenti, efficaci: ogni giorno Michele va dal cugino Gianni e sceglie il “menu” da presentare ai clienti. Una familiarità e una vicinanza che permettono al locale della famiglia Chinappi di proporre quotidianamente anche molti crudi di pesce.

Ma prima di sederci a tavola facciamo un salto al porto per rispettare precedenze e cronologia. Fondata dal nonno Arturo prima della seconda guerra mondiale, l’azienda ittica Purificato — www.purificatosrl.it — passa di generazione in generazione al figlio Aristide fino al nipote Gianni. «Mio nonno cominciò la pesca in mare utilizzando anche la barca a vela» ricorda con piacere Gianni Purificato. «All’epoca andava a Roma con mezzi improvvisati per vendere al mercato centrale in un contesto di vita e commercio lontanissimo da oggi. Sfortunatamente morì sotto i bombardamenti». Aristide, il figlio, continuò il lavoro del padre aiutato dai pescatori di Formia e sviluppò il commercio localmente. «Oggi ci siamo noi — dice Gianni — io e mio cognato Pierluigi Lucciola, un’avventura che condividiamo insieme».  La Purificato Srl opera in un magazzino realizzato 15 anni fa in previsione dei cambiamenti del commercio con l’estero, in un’area di 1.000 m2 coperti e altrettanti scoperti, con 35 dipendenti che ruotano 7 giorni su 7 dalle 03 del mattino alle 21:30. «Se anni fa l’azienda di famiglia era solo un magazzino di stoccaggio del pescato oggi cerchiamo di creare sinergie tra le varie attività», sottolinea Gianni, definendosi un grossista atipico. La Purificato Srl, infatti, è “grossista all’ingrosso”, pescheria al dettaglio, ha punti vendita nei supermercati e una rete commerciale che comprende distributori, ristoratori e GDO. L’obiettivo è garantire alla clientela un prodotto fresco e sempre disponibile, facendo da intermediario tra i pescatori, «che vanno indirizzati», e un mercato di sbocco in continuo cambiamento.  Non solo per il mutamento della disponibilità delle risorse ittiche: «il pesce ha le sue annate e i suoi periodi. Per esempio nel nostro mare di Formia, Gaeta e dell’isola di Ponza sono calate drasticamente le catture di merluzzi — puntualizza Purificato — ma anche le dinamiche del mercato sono diverse. La clientela che compra pesce al supermercato chiede un prodotto già pulito, filettato, soprattutto orate e spigole, pesce spada e tonno e non ne vuole sapere di comprare le triglie!. Chi va in pescheria cerca invece un pescato stagionale legato alla tradizione gastronomica locale, da noi ad esempio cannolicchi e telline. La ristorazione, infine, tende a chiedere di più il congelato. Insomma, offriamo il nostro servizio a tutti con flessibilità adattandoci alle esigenze della clientela». La Purificato Srl offre ogni giorno pesce fresco della costa, catturato da pescherecci che escono in mare alle 2 del mattino per rientrare al pomeriggio con mazzancolle, seppie, polpi, gamberi e tante altre bontà.

 

Ristorante Chinappi di Formia
Michele Chinappi, il cugino, non ha però la necessità di un pesce congelato: lui lo sceglie appena sbarcato, grazie ad un canale parentale a dir poco vincente. Poi le mani abili dello chef Salvatore Marcia sanno come trattare il prodotto e quelle del signor Franco, zio di Michele, si giostrano con sicurezza nella preparazione delle pizze; su tutte la Pizza al pecorino grattugiato merita l’assaggio! E naturalmente il servizio attento e cordiale di Michele Chinappi e della moglie Angela fanno la differenza. Tra i piatti una sfilza d’antipasti: il polipetto fritto su salsa di broccoli siciliani, i gamberi gobbetti al vapore su zuppetta di fagioli cannellini di Atina e cipollina fresca, i calamaretti saltati in padella con i broccoletti siciliani e l’imperdibile Gran Crudo Chinappi!
Anche i primi sono da leccarsi i baffi: una fettuccina fatta in casa con i ricci di mare, un fusillone del pastificio Paone di Formia con sugo di granchio locale favollo, piccolo, nero, di scoglio; la linguina ai ricci di mare e così via. E i secondi, a partire dalla delicatissima triglia scottata con insalatina di zucca in agrodolce, foglie di iceberg, cipolla stufata e fiori di capperi siciliani fino al filetto d’orata ai tre pomodori (giallo, arancione e rosso) con scarola ripassata in padella alle olive di Itri. Qualità e prezzo anche nell’offerta dei vini, con qualche proposta al calice a rotazione e tante etichette focalizzate su territori dell’Italia centro-meridionale e sulle bollicine, da quelle dell’Etna alle francesi fino alla Franciacorta. Di nuovo un omaggio ai vini bio e a vari Fiano e Pallagrello, oggi più rappresentati. Conto medio 50 euro. La vita è bella!
Massimiliano Rella

 

Didascalia: il ricco bancone della pescheria Purificato a Formia, in provincia di Latina. La Purificato Srl offre ogni giorno pesce fresco della costa, catturato da pescherecci che escono in mare alle 2:00 del mattino (photo © Massimiliano Rella).

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