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Il Pesce nr. 6, 2018

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 58)

Gastronomia Valdarnese vi presenta il coregone

Un pesce dalle carni pregiate e saporite, caratterizzate dalla quasi totale assenza di spine, che questa azienda toscana propone sul mercato in pratiche confezioni pronte da aprire e gustare

Gastronomia Valdarnese è un’azienda presente sul mercato da oltre trent’anni, certificata ISO9001 e ISO22000. Fondata nel 1987 da Anna e Giulio Aglietti a partire da una piccola gastronomia nel centro storico di San Giovanni Valdarno, in provincia di Arezzo, è specializzata nella preparazione di piatti a base di pesce, insalate di mare in primis e, a seguire, preparazioni più sofisticate come salami e carpacci, o semplici ma gustosissime come le acciughe aglio e prezzemolo, le alici con cipolla, l’insalata di polpo… Da qualche tempo l’azienda ha deciso di investire su un particolare tipo di pesce spesso sottovalutato ma dalle carni pregiate, leggere e digeribili, quasi completamente prive di spine: il coregone.
Il coregone o lavarello, nome scientifico Coregonus lavaretus (DM 22/11/2017), è un pesce d’acqua dolce della famiglia dei salmonidi. Introdotto alla fine dell’800 da Svizzera e Germania, popola gran parte dei laghi del nord Italia e laziali in acque fredde e ben ossigenate (indicatore di sopravvivenza solo in ambienti non inquinati), dove viene pescato sia per fini commerciali che sportivi. In alcune zone viene “aiutato” nella sua riproduzione tramite incubatoi ittici (tra i più grandi d’Europa vi è quello di Marta in provincia di Viterbo, sul lago di Bolsena), nei quali vengono fatte schiudere milioni di uova di coregone per poi “seminare” gli avannotti nelle acque del lago. Questo pesce si nutre quasi esclusivamente di zooplancton e raggiunge rapidamente la maturità: può arrivare anche a 70-80 cm e fino a 4 kg di peso. Ha corpo affusolato e leggermente compresso lateralmente, squame circolari grandi, bocca piccola e terminale, colorazione argentea, leggermente verdastra sul dorso e bianca sul ventre. La pupilla ha una caratteristica forma angolare da cui deriva appunto il nome “coregone” (dal greco kore = pupilla e gonia = angolo, Linnaeus 1758). Chiamato anche “spigola d’acqua dolce” per le spiccate qualità delle sue carni, particolarmente saporite e appetitose, riscuote sempre un buon successo commerciale nelle zone dove è conosciuto e dove è protagonista anche di sagre e manifestazioni enogastronomiche. Gastronomia Valdarnese si è posta l’obiettivo di far conoscere questo pesce in aree lontane dai laghi di provenienza. Seguendo quindi l’esperienza acquisita con altri tipi di pesci, ha iniziato la produzione di filetti di coregone marinato e filetti di coregone con cipolla in confezioni pronte da aprire e gustare. I filetti sono sottoposti a marinatura aggiungendo olio extravergine di oliva, olio di semi di girasole, aglio, prezzemolo e peperoncino: un semplice condimento che arricchisce la ricetta senza coprirne i sapori.

>> Link: www.gastronomiavaldarnese.it

 

Didascalia: i filetti di coregone marinato.

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