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Il Pesce nr. 6, 2018

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 92)

Chefish, l’Adriatico nel piatto

Nel suo locale di Porto d’Ascoli, nei pressi di San Benedetto del Tronto, Alessio Pieralisi esalta il mare a tal punto da renderlo un’opera d’arte

È un Adriatico ricco di pesce, quello che viene raccontato nei piatti di Alessio Pieralisi. Nel suo Chefish (felice l’intuizione del nome) di Porto d’Ascoli, località di San Benedetto del Tronto, l’Adriatico è un mare solcato da piccole imbarcazioni che provvedono a fornire non solo pesce fresco, ma anche saporito e appetitoso. «Il pesce buono non ha bisogno di grandi interventi: anche per questo io prediligo cucinarlo la griglia», rimarca.
Dalla villetta il mare non si vede, ma se ne coglie la fragranza e Alessio Pieralisi, che ha la cucina nel DNA, il mare lo esalta a tal punto da renderlo un’opera d’arte. «Per me è stato impossibile non crescere con questa passione perché la mia nonna mi lasciava a bocca aperta per la semplicità dei pranzi che preparava nella sua trattoria: se vogliamo questo è stata la mia fortuna, cioè nascere in una famiglia che mi ha permesso di distinguere il pollo che mangiava grano, il pesce fresco pescato con cura. E benché io sia ancora giovane, non mi pesa lavorare al ristorante, anzi» sottolinea.
Nella trilogia di crudi il dentice viene accostato al sedano, il tonno alle fragole e pepe, l’orata al tartufo bianco. Accostamenti potenti ma dosati con grande capacità interpretativa da parte del trentenne marchigiano. Lui ce lo conferma: «Il piatto che riceve più successo è la tartare di gambero rosso battuta al momento con citronette di olio e limone o tartufo o ancora frutti di bosco se si è in estate».
Così a domanda precisa di quali siano i criteri per la scelta di buon pesce, Alessio non esita a rispondere con chiarezza. «Le barche dalle quali mi approvvigiono non superano le 24 ore di mare aperto e poiché anche la pesca prevede una propria stagionalità, ci tengo a creare menu diversificati in base alle catture e al periodo dell’anno».
Si tratta per lo più di pesce da retina, ovvero acchiappato per mezzo della tecnica di pesca con rete fissa che non logora il pesce e lo mantiene vivo. Come conseguenza molti pesci vengono preparati con cotture veloci o servite crude alla maniera dei marinai. «Pesci come la leccia, il sarago, la cernia, la spigola d’amo o la corvina amo cucinarli alla brace, al limite al cartoccio o in crosta di sale» aggiunge. Scottati sui legni di quercia ci finiscono anche i frutti di mare, le cozze e i cannelli soprattutto. «Assorbono il profumo del legno bruciato e sono assai apprezzati cucinati semplicemente in questo modo» aggiunge. Talvolta il modo prescelto per preparare il piatto è il vapore, che mantiene inalterate le caratteristiche del pesce.
Del resto, aggiunge che «in una buona cucina i piatti si ottengono con cotture veloci e a bassa temperatura senza stravolgere la materia prima» che, nel limite del possibile, proviene dalla marineria di San Benedetto del Tronto. Ma tutto il litorale adriatico viene setacciato alla ricerca dei pesci migliori, da Ancona a Termoli, e poi si passa a Mazara del Vallo per i pesci di scoglio all’amo e i crostacei.
Le verdure, affidabile complemento al pesce, quelle sì, arrivano dagli orti marchigiani. Come nel fritto di frutti di mare e di terra su purea di patata viola. O nella bistecca di cernia gialla e cicoria selvatica.
Al fortunato incontro tra pesce e tartufo sono dedicate numerose preparazioni. Del resto le Marche sono tra i maggiori produttori del profumato fungo ipogeo, da Amandola ad Acqualagna. E ad ogni stagione  corrisponde una varietà di tartufo.
Chi ama il bianco ha tempo sino al 31 dicembre per provarlo sui sottilissimi calamaretti e le melecche (le code degli scampi al cambio di muta, sgusciate). In primavera si potrà trovare in carta la zuppa di tartufo nero, con uova di quaglia, patè di fegato di merluzzo e punte di asparagi. Insieme all’ombrina al lardo di Colonnata e la cicoria, la prima erba selvatica che le colline mettono a disposizione.
Si potrebbe definire una cucina in bilico tra tradizione e modernità, essenza del mare e benessere. Che in estate ha nella lasagna ripiena di cicale di mare su guazzetto di pomodoro datterino e vongole il suo piatto magico.
«Desidero sempre mantenere i sapori densi del mare e trovo che la porchetta di pesce è il piatto che mi permette di esprimere al meglio questo obiettivo», racconta Pieralisi. In questo caso le parti grasse del tonno pinna gialla oppure della ricciola vengono conditi come se fossero carne e cotti al forno a bassa temperatura. La polpa perde il grasso e rimane morbida, acquistando quel sapore di mare che i gourmet vanno cercando. A loro non rimane nient’altro che salpare verso Porto d’Ascoli.
Riccardo Lagorio

Chefish
Via Fratelli Cervi 20 — 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
Telefono: 0735 659404
>> Link: www.facebook.com/chefishristorante

 

Didascalia: Alessio Pieralisi.

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