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Il Pesce nr. 6, 2018

Rubrica: I piatti di pesce di Gregori Nalon
(Articolo di pagina 102)

I piatti di pesce di Gregori Nalon

Scaloppine di tonno al vino bianco

Difficoltà: facile
Preparazione: meno di 12 minuti
Dosi: per 4 persone

Ingredienti

•    g 500 di scaloppine di tonno Noriberica
•    g 300 di patate crude
•    g 50 di rapa rossa
•    g 40 di olive nere
•    g 100 di farina di riso
•    g 400 di vino bianco
•    1 bustina di zafferano
•    g 20 di pecorino
•    g 100 di olio evo
•    g 50 di burro
•    g 50 di scalogno
•    g 4 di aglio
•    1 foglia di alloro
•    rosmarino, timo, prezzemolo, sale, pepe

Preparazione
Cuociamo al vapore le patate: una metà con la rapa rossa, l’altra metà con lo zafferano. Tagliamole a pezzettini e mettiamole in una bacinella con un pezzo di rapa rossa, rosmarino, timo, un filo d’olio, sale e pepe. Mescoliamo e disponiamo il tutto in una pirofila che metteremo in forno per 10 minuti a 210 °C. Facciamo rosolare, con un filo d’olio, lo scalogno, la foglia d’alloro, l’aglio e mezzo cucchiaio di burro. Quando il burro è sciolto, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo restringere la salsa. Al termine frulliamo il tutto con un minipimer e mettiamo da parte. Tagliamo le scaloppe di tonno in piccole trance sottili che passeremo nella farina di riso e sistemeremo su un vassoio con carta da forno, accompagnate da un filo d’olio, olive taggiasche, timo e prezzemolo. Mescoliamo e aggiungiamo del vino bianco. Andiamo in forno per 3-4 minuti a 210 °C. Tonno e patate finiranno assieme la cottura. Aggiungiamo burro e pecorino alla salsa al vino bianco, rimescoliamo con il minipimer e impiattiamo.

Presentazione
Disponiamo nel piatto le patate ai vari gusti e colori e il tonno, condiamo con la salsa al vino bianco e con qualche macchia di prezzemolo emulsionato con olio.

>> Link: noriberica.com/it/scaloppe-di-tonno-al-vino-bianco

 

Tonno padellato

Difficoltà: facile
Preparazione: meno di 10 minuti
Dosi: per 4 persone

Ingredienti

•    g 500 di scaloppine di tonno Noriberica
•    g 150 di brodo di pesce
•    g 130 di farina tipo 1
•    g 50 di burro
•    g 10 di prezzemolo
•    g 250 di orzo cotto
•    g 100 g di porcini
•    g 30 g di pecorino
•    brandy
•    olio d’oliva
•    aglio, rosmarino, peperoncino
•    sale, pepe

Preparazione
Infariniamo leggermente le scaloppe di tonno tagliate in piccole fette e passiamole in padella con un filo d’olio, aglio, rosmarino e peperoncino. Cuociamo rapidamente, insaporendo con sale e pepe e sfumando con il brandy. Aggiungiamo il brodo di pesce per creare una specie di cremina e spegniamo. A parte, in un pentolino, saltiamo rapidamente i porcini con burro, aglio e rosmarino. Insaporiamo con sale e pepe. Togliamo l’aglio, aggiungiamo l’orzo cotto e un goccio di brodo di pesce. Pochissimi secondi e spegniamo. Mantechiamo, infine, con pecorino, burro e prezzemolo tritato.

Presentazione
Nel piatto disponiamo la base di orzo mantecato, adagiamo le scaloppe di tonno padellato e decoriamo con un’emulsione di olio al prezzemolo.

>> Link: noriberica.com/it/tonno-padellato

 

Tonno in insalata

Difficoltà: facile
Preparazione: meno di 8 minuti
Dosi: per 4 persone

Ingredienti

•    g 500 di scaloppine di tonno Noriberica
•    g 100 di zucchine
•    g 100 di carote
•    g 100 di sedano
•    g 100 di sedano rapa
•    g 20 di pomodorini
•    g 100 di maionese
•    g 50 di yogurt
•    g 5 di aglio
•    rosmarino
•    g 3 di timo fresco
•    g 1 di menta fresca
•    g 10 di prezzemolo
•    olio evo
•    sale, pepe

Preparazione
Padelliamo il tonno in modo veloce (1-2 minuti per lato) con olio, aglio e rosmarino. Insaporiamo con sale e pepe, spegniamo e lasciamo raffreddare (attenzione: il tonno va utilizzato, poi, entro le due ore dalla cottura). Nella stessa padella, saltiamo velocemente le zucchine, le carote, il sedano e il sedano rapa (le verdure sono state tagliate a striscioline e fatte bollire un minuto in precedenza), aggiungiamo i pomodorini, un trito di timo, menta e prezzemolo, un pizzico di sale, pepe e un filo d’olio. Importante: le verdure vanno servite tiepide, mentre il tonno va servito freddo e sfilacciato a mano, condito con un pizzico di pepe e sale e un filo d’olio. Infine, per condire l’insalata, prepariamo una crema, con due terzi di maionese, un terzo di yogurt e timo.

Presentazione
Sistemiamo nel piatto il nido di verdure come base, adagiamo sopra il tonno, condiamo con la maionese e finiamo con i pomodorini.

>> Link: noriberica.com/it/tonno-in-insalata

 

Sfilacciata di tonno in salsa fumé

Difficoltà: facile
Preparazione: meno di 30 minuti
Dosi: per 4 persone

Ingredienti

•    g 500 di scaloppine di tonno Noriberica
•    2 l di acqua
•    g 50 di aceto
•    g 30 di zucchero
•    g 1 di rosmarino fresco
•    2 spicchi di aglio
•    1 foglia di alloro
•    g 150 di sugo di pomodoro cotto
•    insalatine verdi, radicchio, frutti rossi
•    pinoli tostati
•    crostini di pane
•    salsa yogurt alle erbe
•    g 30 di olio evo
•    g 30 di olio evo affumicato
•    vino bianco
•    basilico, sale, pepe

Preparazione
In una pentola con 2 litri d’acqua aggiungiamo, a freddo, zucchero, pepe, rosmarino, aglio, alloro, aceto e un goccio di vino bianco. A parte, scottiamo rapidamente in padella, con olio, le porzioni di tonno. A seguire, le immergiamo nella pentola e accendiamo. Lasciamo bollire per 15-20 minuti a bassa temperatura. Aspettiamo che il tonno sia raffreddato completamente e poi lo sfilacciamo a mano. Nel frattempo, nella padella, aggiungiamo il succo di pomodoro cotto, rosmarino, olio affumicato, sale e pepe. Dopo alcuni minuti spegniamo e lasciamo intiepidire.

Presentazione
Al centro del piatto sistemiamo le insalatine con il radicchio. Aggiungiamo la salsa e il tonno sfilacciato. Uniamo i frutti rossi, la salsa yogurt alle erbe, i pinoli tostati, i crostini di pane e un po’ basilico. Completiamo con un filo di olio affumicato.

>> Link: noriberica.com/it/?s=sfilacciata

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