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Il Pesce nr. 6, 2018

Rubrica: Acquacoltura
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 32)

Caviar Nacarii, il caviale della Valle d’Aran

Visita ad un allevamento di storioni a Les, in Catalogna

Nel 54º capitolo del romanzo Don Chisciotte, Sancho incontra dei pellegrini. Tra questi riconosce Ricote, un moresco che viveva nello stesso suo villaggio, in fuga, goffamente travestito, dopo avere ricevuto l’obbligo di espulsione dalla penisola iberica. Per onorare l’incontro con Sancho, Ricote e i suoi compagni di viaggio stendono i mantelli in terra e svuotano le bisacce dalle quali fuoriescono pane, sale, coltelli, noci, fette di formaggio e un “cibo nero che dicono si chiami caviale, fatto di uova di pesce e grande stimolatore di bevute”. Cervantes lo descrive così, come se fosse un cibo poco più che plebeo, da taverna, disponibile anche per le fasce di popolazione basse.
La diffusione degli storioni selvaggi nei fiumi spagnoli viene peraltro attestata fino al 1992, e ciò lascia pensare la sua ampia disponibilità agli inizi del Seicento. L’inquinamento, la pesca abbondante e ancor più lo sbarramento del fiume Guadalquivir con la diga di Alcalá del Río, che ha impedito di fatto la risalita degli Acipenser naccarii, sono considerate le cause della loro scomparsa. A questa famiglia di storioni, presenti anche nell’Adriatico, nel Po e nei suoi affluenti nei decenni passati, è stato dedicato un allevamento a Les, nella Valle di Aran, che fa parte della Comunità autonoma della Catalogna, dove è direttrice Blanca Ohlsson. La Valle di Aran è uno dei territori più caratteristici dei Pirenei, un luogo praticamente incontaminato nel quale confluiscono elementi mediterranei, centro-europei e alpini, un punto d’incontro per gli amanti della natura, del paesaggio e della gastronomia. «Io ci andavo in vacanza e me ne sono innamorata a tal punto da lasciare il lavoro di consulenza nei paesi in via di sviluppo per accettare questo incarico», racconta la Ohlsson.
L’impresa fa parte del gruppo Neoelectra, fornitrice di energia per l’industria. L’acqua di raffreddamento della centrale idroelettrica, della stessa società, dota le piscine di accrescimento degli storioni del calore necessario a mantenere costante la temperatura dell’acqua, captata a pochi chilometri dalla sorgente della Garonna. «Con questo metodo riusciamo a trasmettere alle acque fredde della Garonna il calore necessario a raggiungere i 20 °C in estate e i 14 °C in inverno, temperature idonee per la crescita degli storioni. È solo uno dei tasselli dell’accordo implicito, stretto da parte delle imprese che sono presenti nella valle con i nostri visitatori: quello di adeguarsi al concetto di sostenibilità ambientale, collaborando anche con le amministrazioni locali per la conservazione del territorio e lo sviluppo di un turismo gastronomico e culturale che si addizioni a quello dello sci. Anche la nostra azienda si muove verso questa direzione, utilizzando il calore della centrale idroelettrica che altrimenti si disperderebbe», spiega la Ohlsson.
L’allevamento risale al 2003 e molti dei pesci che diedero inizio all’impresa arrivarono dall’Italia e dalla Francia: Acipenser naccarii (storione cobice), A. gueldenstaedtii (o storione russo) e A. baerii (lo storione siberiano). «Caviar Nacarii è il frutto dello sforzo di una squadra di biologi e maestranze che perseguono l’obiettivo della miglior produzione in assoluto all’interno di un contesto dove vige la sostenibilità ambientale», continua.
Della tonnellata di caviale prodotta, l’export ne rappresenta il 70% e prende la strada del Nord Europa, della Francia e anche dell’Estremo Oriente. Il resto è venduto in Spagna, presso ristoranti e gastronomie specializzate, nel negozio monomarca a Barcellona, mentre il negozio in centro della cittadina di Vielha, la capitale turistica della valle a 20 km da Les, a pochi mesi dall’inaugurazione, è diventato uno dei locali più emblematici della movida pirenaica. Terminate le passeggiate nei boschi in estate o le discese sulle piste da sci in inverno, la sera vi si trascorre una pausa a base di caviale e Cava.
«Sono tre le categorie di caviale che mettiamo in commercio. Si distinguono principalmente sulla base del diametro delle uova. Si tratta sempre di caviale non pastorizzato e la cui salatura si è appresa grazie a maestri iraniani. Quello che commercialmente passa sotto il nome di Tradizione proviene dallo storione siberiano ed ha un diametro variabile tra 2,5 e 3 mm; nel Selezione le uova possiedono una dimensione maggiore, compresa tra 3 e 3,5 mm.
Il diametro del Premium raggiunge i 3,8 mm e fa parte di una limitatissima produzione», afferma Raul Navarro, biologo che sovrintende alla crescita degli animali e allo spaccio, che si trova all’interno di una caratteristica casetta di legno, accanto all’allevamento. Il caviale Tradizione e Selezione si trova anche in pratiche confezioni da 10 grammi, che offrono la possibilità di fare un’esperienza a base di caviale con poco più di 20 euro.
Il Caviar Nacarii non contiene conservanti e questo è un altro attributo da sottolineare. «Sulla conoscenza del caviale da parte del consumatore finale bisogna fare ancora molto» ammette la Ohlsson. «Oltre il 60% del caviale che arriva sul mercato mondiale proviene dalla Cina. Spesso semplicemente messo in vasetti da aziende che non producono caviale. Questo non vuol dire che sia peggiore del nostro o di quello dei concorrenti europei, ma chi lo acquista dovrebbe in qualche modo essere cosciente di questo fatto. Peraltro è obbligatorio segnalarne l’origine e sarebbe sufficiente, per la sua riconoscibilità, leggere le etichette».
Fondendolo così, lentamente in bocca, e avvertendone quell’inconfondibile gusto fresco, dolce, di nocciola, tanto diverso dal cabial di Cervantes.
Riccardo Lagorio

Allevamento Caviar Nacarii
(Piscifactoria)  — Central de Cledes, Ctra. N-230 km. 181, 25540 Les, Val d’Aran
Telefono: +34 973648705
>> Link: caviarnacarii.com

 

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Didascalia: il biologo Raul Navarro nell’allevamento di Les sovrintende alla crescita degli animali e allo spaccio. «Caviar Nacarii è il frutto dello sforzo di una squadra di biologi e maestranze che perseguono l’obiettivo della miglior produzione in assoluto all’interno di un contesto dove vige la sostenibilità ambientale» racconta la direttrice Blanca Ohlsson.

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