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Il Pesce nr. 6, 2018

Rubrica: Osservatorio internazionale
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 66)

Baccalà, eredità culturale europea

Imbarcarsi in un’avventura di degustazione (culturale), in ricordo delle battute di pesca al merluzzo nei gelidi mari del Nord? Capitale europea ne è stata Ilhavo, città portoghese a metà strada tra Lisbona e Oporto, dal 14 al 18 novembre scorsi. Il Festival della gastronomia di bordo rievoca i cibi tradizionalmente preparati a bordo delle imbarcazioni, come il famoso chora, una zuppa elaborata con le teste del baccalà il cui nome parrebbe derivare dal modo di dire dei marinai “Chiunque mangi lacrime, tornerà”1. Un rendez-vous di ricette corroboranti in mari inospitali, come lo stufato di baccalà e il merluzzo fritto, che sono andate a braccetto con le memorie gastronomiche della pesca: dal merluzzo salato tradizionale portoghese STG (il merluzzo salato a mano viene sottoposto poi a uno specifico processo di maturazione) al pesce fresco o conservato.
«Si è trattato di un’occasione per immergersi nel patrimonio gastronomico nazionale attraverso visite a cantieri navali, musei, aste ittiche, imbarcazioni e attrezzature per la trasformazione e la preparazione alimentare», racconta Nuno Costa, antropologo impiegato presso il Museo Marittimo di Ilhavo. «La manifestazione rientra nelle azioni previste dal progetto Territori con storia: il mare, la pesca e le comunità, cofinanziato dai comuni di Ilhavo, Peniche e Murtosa e dai fondi comunitari CENTRO 2020, Piano FEDER e del Piano Europa Creativa», continua. I tre municipi sono accumunati da un retroterra culturale che coinvolge il mare e il mondo della pesca d’altura (Ilhavo), costiera (Peniche) e lagunare (Murtosa) e intendono attrarre un turismo di tipo culturale e aumentare la competitività del Portogallo centrale. «Aperte le rotte nordeuropee da parte di Giovanni Caboto, per quasi 500 anni la comunità di Ilhavo ha contribuito a fornire uomini e mezzi alla pesca di merluzzo lungo le coste di Terranova, in Canada. Ora questa attività, che ha consentito di soddisfare le necessità religiose dall’astensione dalla carne, non è più profittevole. Tuttavia, rappresenta un importante momento storico e culturale di tutti noi e dell’Europa in generale», continua Costa.
Ne è convinto anche il prof. Álvaro Garrido, ricercatore di Storia economica presso l’Università di Coimbra. «Per il Portogallo, il piano Europa creativa, a cui partecipano anche Italia e Norvegia, è fondamentale per apportare una visione comparativa e multiculturale sul fenomeno del consumo di baccalà o stoccafisso che si dica. Infatti, in tutte le comunità si crede di essere gli unici ad avere sviluppato la tradizione del consumo di merluzzo lavorato. Così non è: il progetto offre la possibilità di comparare le prospettive di questa eredità culturale tanto importante per tutta Europa», dice convinto.
Il progetto porta il nome di “Skrei convention – The Story of the Dried Cod” e nei prossimi tre anni valorizzerà il patrimonio culturale e gastronomico legato allo stoccafisso dal Mare del Nord al Mediterraneo, lungo le rotte marina e di terra. Il riferente per il nostro Paese è il Consorzio Europeo Rievocazioni Storiche (CERS). Il suo presidente è Massimo Andreoli. «Il primo lavoro che presenteremo è la messa a punto di un archivio digitale delle antiche rotte nautiche che mettevano in rete il Nord e il Sud dell’Europa e che ancora oggi vengono utilizzate», dice.
Il progetto è cominciato ufficialmente a settembre del 2018 e terminerà nel 2020, costituendo una rete di rapporti e scambi culturali che coinvolgeranno istituti alberghieri, cuochi e importatori che proporranno anche consigli alternativi per la preparazione dello stoccafisso. «Inoltre, attraverso la cucina, l’arte e la cultura, salvaguardiamo le caratteristiche di ciascuna comunità e lo scambio delle identità favoriranno la nascita di cittadini europei. Questo aspetto è piaciuto molto ai decisori europei», rivela.
Il progetto si presenta anche come piattaforma per il successivo lancio della Via Querinissima: un piano di nuovo itinerario culturale europeo ispirato al viaggio del navigatore Pietro Querini, che nel 1431 sancì l’arrivo dello stoccafisso nella Repubblica di Venezia, come raccontato a pagina 90 di questo dorso nel numero 2/2016 (Lagorio R., Il merluzzo di Querini: qui si fa la rivoluzione). «Il lavoro che si svilupperà nei prossimi tre anni si prospetta concentrarsi sull’aspetto socio-culturale legato al baccalà, coinvolgendo da una parte i musei e le università per raccogliere quanto più materiale possibile sulla storia dello stoccafisso, dall’altra il mondo dell’arte con l’organizzazione di seminari, festival e mostre sul tema. In particolare, inizierà un percorso di scambio tra artisti in residenze distribuite tra i tre Paesi fin qui coinvolti», afferma Andreoli. «L’auspicio è di coinvolgere tutti i 14 Paesi interessati dalla Via Querinissima in un prossimo futuro», sottolinea invece Anna Vermehren del Museo Nord di Melbu in Norvegia. Esperienza che suffraga una volta di più l’importanza del cibo come molla culturale di unione tra i popoli.
Riccardo Lagorio

 

Altre notizie

 

Museu Marítimo de Ílhavo

Il Museu Marítimo de Ílhavo è unico nel suo genere. Visitandolo, è possibile approfondire la conoscenza dell’eroica avventura delle imbarcazioni portoghesi per la pesca del merluzzo che partivano da questa cittadina, considerata una delle capitali del baccalà. La collezione ha come icona un peschereccio di dimensioni reali, sul quale è possibile salire a bordo, vedere le attrezzature che ricordano il modo in cui si svolgeva il lavoro e immaginare la vita degli uomini che ne facevano la propria casa, nei lunghi mesi in cui rimanevano nei mari freddi e lontani della Groenlandia e di Terranova.

>> Link: www.museumaritimo.cm-ilhavo.pt

 

Italia, Norvegia e Portogallo insieme per la Skrei Convention

Il progetto Skrei Convention – The Story of the Dried Cod è realtà. È stato siglato infatti l’accordo tra Italia, Norvegia e Portogallo sul progetto finanziato nell’ambito del programma Europa Creativa che nei prossimi tre anni valorizzerà il patrimonio non solo gastronomico dello stoccafisso e il percorso che l’ha condotto a noi, dal Mare di Norvegia al Mediterraneo, lungo le rotte marina e di terra. Il lavoro che si svilupperà nei prossimi tre anni si concentrerà sull’aspetto socio-culturale del baccalà, coinvolgendo da una parte i musei e le università, per raccogliere in un archivio digitale quanto più materiale possibile sulla storia dello stoccafisso, e dall’altra il mondo dell’arte, organizzando seminari, festival e mostre sul tema. In particolare, inizierà un percorso di scambio tra artisti in residenze distribuite tra i tre Paesi fin qui coinvolti, dove potranno confrontarsi con le singole identità locali e le più moderne tecnologie, per sviluppare un nuovo ricettario innovativo.

La via Querinissima
Skrei Convention si presenta anche come piattaforma per il successivo lancio della via Querinissima: il progetto di nuovo itinerario culturale europeo ispirato al viaggio del navigatore Pietro Querini, che nel 1431 sancì l’arrivo dello stoccafisso nella Repubblica di Venezia. Sono 14 i Paesi coinvolti lungo la via Querinissima: Grecia, Spagna, Portogallo, Norvegia, Svezia, Inghilterra, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Francia, Germania, Svizzera, Austria e Italia. Le prossime tappe del progetto, che vede oggi come partner operativi il CERS Italia (Consorzio Europeo Rievocazioni Storiche), lo Stiftelsen Museum Nord di Melbu nelle Lofoten, il comune portoghese di Ilhavo, il comune di Røst, il Museo Marittimo di Ilhavo, il Museo Anseatico di Lubecca, la Glasgow School of Art e la School of Design and Innovation, prevedono la pubblicazione di un portale web, sul quale troveranno posto un forum di discussione aperto al pubblico internazionale e la call per gli artisti interessati a prendere parte al programma di Artist’s Residency, a partire dalla primavera del 2019.

 

Didascalia: a sinistra, Museu Marítimo de Ílhavo (photo © Paulo Azevedo); a destra, merluzzo in essiccazione alle isole Lofoten.

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