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Il Pesce nr. 5, 2018

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 82)

Pesce persico… aspettaci che arriviamo!

Probabilmente si devono all’italiano Mastro Martino da Como le prime indicazioni su come cucinare il persico. Nel 1596, poi, in occasione della visita del cardinale Federico Borromeo, i parroci del Lago Maggiore ne acquistarono una notevole quantità per far fronte all’organizzazione dei ventisei pranzi e cene previsti per l’occasione. Come a dire, gustatevi una nostra specialità

A volte ci lamentiamo del fatto che in Italia siamo “in ritardo” rispetto al progresso mondiale. Succede nei campi della legislazione e della tecnologia ma anche in gastronomia. In Europa centrale, per esempio, conoscevano il perca già da molto tempo quando è stato avvistato nelle acque del nostro Stivale…
Vero è che, probabilmente, si devono all’italiano Mastro Martino da Como le prime indicazioni sul come cucinarlo. Nel 1596, poi, in occasione della visita del cardinale Federico Borromeo, i parroci del Lago Maggiore ne acquistarono una notevole quantità per far fronte all’organizzazione dei ventisei pranzi e cene previsti per l’occasione. Come a dire, gustatevi una nostra specialità.
Perciò, con i suoi quasi 30 cm di lunghezza (ma l’ideale è fra i 12 e i 15, molto comuni non solo nel Maggiore, ma in tutti i laghi italiani), il colore verde e le pinne arancioni, di certo il pesce persico non è passato inosservato, soprattutto per il sapore prelibato (specie se pescato durante la tarda primavera).
Il Perca fluviatilis (o reale) si può però confondere col variopinto, col boccalone e col trota, dalle carni comunque sode, rosate e molto delicate (da consumarsi tutte entro massimo 36 ore dalla pesca), ma appartenenti ad una famiglia differente.
Seguendo dunque i consigli di Mastro Martino ancora oggi lo prepariamo bollito e fritto (ma coi consigli di Davide Brovelli: So di colleghi che lo impanano con il panko, niente in contrario, ma per me niente è più adatto della farina 00 e dell’uovo intero. Una volta pronto per la cottura, si lascia tre-minuti-tre in olio di semi di arachidi, lo si scola benissimo e si serve: il top si raggiunge nel mix croccantezza esterna/morbidezza interna), ma con qualche variante: nel primo caso usando il latte, che lo rende più corposo, e completando con mandorle tostate e prezzemolo, mentre nel secondo si può optare per un fish and chips con la senape o per trasformarlo in cotoletta (con maionese e cetriolini) da infilare nel panino.
Niente ci vieta di cucinarlo al forno: dalla panatura aromatizzata da timo e scorza d’arancia oppure nel cartoccio di carta fata ai sapori mediterranei (pomodorini, capperi ed erbe aromatiche). O come risotto. Paolo Lopriore lo serve coi singoli elementi in varie ciotoline così il cliente può comporsi il piatto da solo a suo piacimento. Se vogliamo spingerci oltre, possiamo provare coi sapori esotici di ananas, cardamomo, germogli e salsa di soia o con curry, brandy e zenzero. Ma anche con un cuscus, aglio e limone, con i noodles di riso, gamberi, tofu e cavolo cinese o col ceviche peruviano. O cotto assieme ai fagioli rossi.
Noi Italiani, però, abbiamo un pregio: anche se ci accorgiamo in ritardo delle novità, sappiamo comunque crearvi delle ricette favolose che mescolano gusti differenti, recuperando così “alla grande” il tempo perduto. Sto pensando alle Tagliatelle di cacao al persico con salsa di fragole o ad avvolgerlo nel lardo e servendolo con patate al rosmarino, per esempio, oppure nella pasta sfoglia, per uno stupefacente “Persico in gabbia” (Rapidissimo da cuocere ed economico, scrive Sonia Peronaci, è perfetto sia per lasciare a bocca aperta, e nutrire in abbondanza, gli adolescenti famelici di casa, che per stupire marito, amici o parenti in occasione di una cena più importante, o più romantica).
Ai filetti di persico al burro con champignons e salsa alla panna. Alle polpette di pesce gatto, persico e carpa che affiorano sul Risotto al brodetto, mantecato con purea di ostriche crude e completato con carpione e salsa di clorofilla di Massimo Bottura. Al persico impanato nella farina di mais, cotto in padella con la salvia e messo negli spiedini con carote alla paprika in cartoccio e patate novelle al forno.
Ai fagottini di pesce persico in pasta fillo (con patate, olive, pomodori secchi). Al persico in tartare con foglie di fico e semi di girasole tostati (Riccardo Camanini).
Ecco quindi che, con una solida tradizione alle spalle, siamo in grado di accogliere nuove tecniche e nuove materie prime e portarle nel futuro assieme a noi.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: filetti di pesce persico fritti (photo © Valentina Barone 2017).

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