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Il Pesce nr. 5, 2018

Rubrica: I piatti di pesce di Gregori Nalon
(Articolo di pagina 90)

I piatti di pesce di Gregori Nalon

Filetti di baccalà al forno con verdure

Difficoltà: facile
Preparazione: meno di 16 minuti
Dosi: per 4 persone

Ingredienti

  • 4 filetti di baccalà Noriberica
  • g 200 di olio di oliva extravergine­
  • sale, pepe
  • g 50 di albume d’uovo
  • g 15 di prezzemolo
  • g 100 di peperone rosso
  • g 100 di cipolla viola
  • g 100 di zucchine
  • g 10 di basilico
  • g 100 di farina di tipo 1
  • g 2 di zenzero fresco
  • g 100 di carote
  • g 100 di peperone giallo
  • 10 di aceto
  • g 100 di pomodorini ciliegino
  • g 5 di timo

Preparazione
Tagliamo le verdure (peperoni, carote, cipolle e zucchine) in forme irregolari e le cuociamo a vapore per circa 10-12 minuti, quindi le lasciamo raffreddare. Intanto infariniamo i filetti e li sistemiamo in una teglia con carta da forno su cui versiamo un filo d’olio, del sale e una specie di cremina ottenuta montando leggermente il bianco d’uovo con prezzemolo, peperoncino e zenzero tritati. Mettiamo in forno per 6 minuti a 210 ºC (con sonda cuore a 66 ºC, se il forno ne dispone). Nel frattempo, in una padella, con un filo d’olio, aggiungiamo le verdure cotte e raffreddate in precedenza, i pomodorini crudi, aceto, sale, pepe e spadelliamo velocemente. Al termine della cottura, aggiungiamo un trito di basilico e timo e siamo pronti per impiattare.

Presentazione
Mettiamo le verdure nel piatto, appoggiamo sopra il pesce e decoriamo con prezzemolo emulsionato e gocce di riduzione di balsamico.

>> Link: noriberica.com/it/filetti-di-baccala-al-forno-verdure

 

Pesce spada scottato con verdure

Difficoltà: facile
Preparazione: meno di 10 minuti
Dosi: per 4 persone

Ingredienti

  • 4 tranci di pesce spada Noriberica
  • g 10 rosmarino fresco
  • 1/2 peperoncino fresco
  • g 30 di burro
  • 2 litri di acqua
  • carote
  • funghi champignons
  • alloro
  • 2 spicchi di aglio
  • g 5 di timo
  • g 50 di olio extravergine di oliva
  • g 100 di vino bianco
  • sedano rapa
  • porro
  • pomodorini ciliegino
  • prezzemolo fresco

Preparazione
Mentre facciamo bollire 2 litri d’acqua per cuocere le verdure, in un padella con olio, rosoliamo l’aglio, il rosmarino, il timo ed il peperoncino. Adagiamo poi lo spada e rosoliamo, per pochissimo tempo (1 min. circa) da ambo le parti, aggiungendo sale e pepe. Togliamo dal fuoco, mettiamolo spada da parte e, nella stessa padella, aggiungiamo un goccio di vino bianco, una noce di burro e la lasciamo sciogliere. Non appena l’acqua bolle, sbollentiamo le verdure tagliate a fette (sedano rapa, carote e porro) in acqua salata con poco olio ed alloro per 40 secondi e le scoliamo. A seguire, nella padella dove abbiamo sciolto il burro, rimuoviamo aglio e rosmarino e aggiungiamo i funghi champignons e i pomodorini. Uniamo anche le verdure sbollentate, aggiustando con sale e pepe. Non appena sono pronte le verdure, aggiungiamo prezzemolo tritato e togliamo dal fuoco.

Presentazione
Sistemiamo nel piatto al centro le verdure. Sopra mettiamo il pesce spada tagliato in due e condiamo con il sughetto delle verdure e olio extravergine d’oliva.

>> Link: noriberica.com/it/pesce-spada-scottato-con-verdure

 

Filetto di sgombro al forno fumé

Difficoltà: facile
Preparazione: meno di 8 minuti
Dosi: per 4 persone

Ingredienti

  • 5 Filetti di sgombro Noriberica
  • g 50 di olio affumicato
  • 4 patate lesse
  • g 50 di olio extravergine di oliva
  • 8 fettine di bacon
  • g 2 di erba cipollina
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo fresco
  • salsa di soia

Preparazione
Mentre facciamo bollire le patate con la buccia, tagliamo i filetti di sgombro in due o tre pezzi, li condiamo con l’erba cipollina, sale, pepe e una spolverata di buccia di limone. Li avvolgiamo nelle fette di bacon affumicato e li disponiamo su una teglia con carta da forno, sulla quale versiamo un filo d’olio affumicato. Andiamo in forno per 7 minuti a 200 gradi. Nel frattempo, prepariamo il contorno di patate schiacciate. Prendiamo le patate bollite in precedenza, eliminiamo la buccia, le schiacciamo con una forchetta e aggiungiamo del prezzemolo sminuzzato, olio affumicato, pepe, sale e mescoliamo. Non appena i filetti sono pronti, possiamo impiattare.

Presentazione
Sistemiamo le patate nel piatto, bagnate con salsa di soia, e al di sopra, disponiamo i filettini di sgombro.

>> Link: noriberica.com/it/filetto-di-sgombro-al-forno-fume

 

Tartare di tonno con cipolla viola in agrodolce all’arancia

Difficoltà: facile
Preparazione: meno di 20 minuti
Dosi: per 4 persone

Ingredienti

  • g 450 di tonno Noriberica
  • g 30 di olio affumicato
  • pepe
  • g 20 di sambuca
  • g 100 di acqua
  • g 50 di aceto bianco
  • timo
  • crostini al curry
  • buccia di arancia
  • sale
  • sedano
  • g 400 di cipolle
  • g 100 di succo di arancia
  • g 50 di zucchero grezzo
  • g 50 di insalatine verdi

Preparazione
In una padella con un filo d’olio, aglio e zucchero grezzo, cuociamo le cipolle, aggiungendo aceto e un goccio d’acqua, che ci serve per caramellarle. Prima che l’acqua evapori, allunghiamo con succo d’arancia. Quando restringe, prima di spegnere, aggiungiamo buccia d’arancia e rimuoviamo l’aglio. A parte, in un recipiente versiamo del sedano sminuzzato, la buccia di arancia e la sambuca. Insaporiamo con sale, olio affumicato e lasciamo da parte. Nel frattempo, tagliamo a cubettini il tonno, lo uniamo al recipiente col sedano e mettiamo in frigo a marinare per 60 minuti (oppure sottovuoto per 15 minuti). Una volta marinato, sistemiamo il tonno in uno stampino e siamo pronti ad impiattare.

Presentazione
Sistemiamo al centro del piatto lo stampino col tonno; attorno disponiamo l’insalata verde. Rimuoviamo lo stampino, aggiungiamo le cipolle e i crostini al curry.

>> Link: noriberica.com/it/tartare-di-tonno-con-cipolla-viola-in-agrodolce-allarancio

 

I video di queste e di altre gustose ricette su noriberica.com/ricette/

 

 

 

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