Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 5, 2018

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 84)

Brodetto marchigiano: i magnifici quattro

Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Fano. Sono queste le località che, nella stessa regione, fanno a gara, ognuna con la propria versione, per darci un piatto prelibato che valorizza tutta la ricchezza e il gusto del pesce dell’Adriatico. L’Accademia del Brodetto, senza far torto a nessuno, ha ufficializzato tutte e quattro le ricette, e festival e sagre le celebrano

La regione Marche ha tanti vanti e meriti tra cui primeggiano quelli gastronomici e, all’interno di questi ultimi, quelli relativi ai suoi fantastici brodetti di pesce. Sono ben quattro i brodetti di cui essa può fregiarsi, ciascuno legato ad una località: il capoluogo Ancona, la bella e antica Fano (provincia di Pesaro e Urbino), il ridente centro balneare di Porto Recanati (provincia di Macerata) e l’importante porto peschereccio di San Benedetto del Tronto (provincia di Ascoli Piceno). Ognuna con le proprie caratteristiche, così come ognuno di questi quattro brodetti sa distinguersi con le proprie prerogative. Elemento in comune: sono tutti ottimi! Per conservare le ricette tipiche dei brodetti marchigiani di queste quattro località si è anche costituita l’Accademia del Brodetto, che le ha ufficializzate depositandole presso un notaio di Ascoli Piceno.

 

Caratteristiche generali
Il brodetto ha origini marinare che risalgono lontano nel tempo. Era il piatto dei pescatori, di cui costituiva il principale, e quasi sempre unico, pasto quotidiano. Dentro vi finivano i pesci cosiddetti “poveri”, che della faticosa pesca erano il prodotto meno pregiato e quindi non destinato alla vendita ma non per questo meno gustoso, tant’è vero che oggi il brodetto è diventato una ricercata specialità che non di rado va prenotata giorni prima per avere la possibilità di trovarla abbondante e varia, oltre al fatto che richiede tempi lunghi di preparazione per cui, in alternativa, è possibile consumarla soltanto nel giorno settimanalmente prefissato sul menù. La tradizione della composizione “povera” dei brodetti continua in quelli attuali, arricchiti anche con altre specie ittiche che oggi, come nel caso del merluzzo, trovano posto fisso sui banchi del mercato. E anche i grandi chef lo propongono con soluzioni innovative e raffinate. Anche in passato non esisteva una ricetta unica e codificata, neppure dalla tradizione, in quanto il brodetto non era che la risultanza di quello che in mare era possibile reperire al momento, per il bisogno fondamentale di nutrirsi. Il pescato era inoltre legato alla stagionalità e alla tipologia delle aree di pesca che venivano battute durante la giornata. Era chiamata in dialetto muccigna, l’insieme di quei poveri pesci di risulta cotti in un guazzetto di acqua di mare, aceto e olio d’oliva. Poi, una volta a terra, toccava alle mogli il compito, spesso ingrato, di renderlo il più possibile appetitoso e variato, se non altro per rompere la monotonia dell’alimentazione. Ed ecco quindi nascere varianti locali o addirittura per singole famiglie, che però non sono mai andate a costituire delle ricette vere e proprie. Per questo il brodetto marchigiano, così come tutti i brodetti in genere, rimane una preparazione culinaria molto elastica e creativa, in cui giocano un ruolo fondamentale non solo la disponibilità del pescato, ma anche la fantasia del cuoco di turno. L’elemento in comune è dato ovviamente dalle specie ittiche, tutte adatte alla cottura in zuppa, tra cui si possono trovare (purtroppo oggi con sempre minore frequenza): scorfano, tracina, triglia, gallinella (detta anche mazzola), rana pescatrice o coda di rospo, pesce San Pietro, palombo, sogliola, cefalo, razza, rombo chiodato, merluzzo, seppia, calamaro; e poi tutte quelle con il guscio, come canocchia, scampo, gambero, granchio, lumachina di mare, cozze e vongole. Il brodetto richiede un particolare metodo di cottura perché i vari tipi di pesce vanno collocati in una pentola bassa, preferibilmente di terracotta, disponendo prima quelli con la carne più dura (come rana pescatrice, scorfano e triglia) e poi quelli con la carne più morbida (come merluzzo, palombo e seppie). Dei quattro brodetti marchigiani tre usano il pomodoro: Ancona, Fano, San Benedetto del Tronto (dove comunque è piuttosto chiaro, per la presenza di pomodoro verde). Porto Recanati si distingue per essere ancora “in bianco” (o, meglio, “bianco tendente al giallo” per la presenza di zafferanella). Ancona gode della ricetta considerata più classica, quella cioè che prevede la presenza di 13 varietà di pesce. A Fano si usa il vino bianco al posto dell’aceto, impiegato nelle altre zone. A San Benedetto del Tronto il brodetto sembrerebbe avere avuto le proprie origini non in mare, ma nel quartiere dei pescatori.
Dicevamo delle 13, o perfino delle 20, varietà di pesce che, secondo alcuni, sarebbero indispensabili per un buon brodetto. Niente affatto, sostengono i cultori appoggiandosi all’opinione dei vecchi pescatori: un buon brodetto, un ottimo brodetto si può fare anche soltanto con due o tre varietà, perfino con una sola, come spesso succede a Fano. Quello che non deve mai mancare, e che costituisce il vero elemento in comune di tutti i brodetti, è la freschezza del pescato, che deve essere sempre rigorosamente dell’Adriatico, in particolare di quella parte prospiciente il luogo dove viene mangiato, ancora meglio se godendo nel frattempo del panorama del mare stesso. Inoltre, nel cucinare, bisogna fare attenzione a non toccare mai i pesci con mestoli o palette per evitare di romperli. Si deve utilizzare un tegame a due manici che va tenuto con entrambe le mani scuotendo il brodetto per smuoverlo di tanto in tanto. A cottura ultimata lo si versa su fette di pane abbrustolito.

 

Ancona ne vuole 13
Ad Ancona la versione del brodetto comprende quelle 13 varietà di pesce da cui, a detta di esperti, non è possibile prescindere e che devono essere cucinati con aglio, cipolla, pomodoro rosso e aceto. In realtà il tredicesimo pesce è… il commensale! (anche perché questo numero, com’è noto, a tavola è considerato portasfortuna). Ricordiamo quali sono i pesci: seppie, calamari, canocchie, scampi, mazzole, ragno, scorfano, razza, rana pescatrice, palombo, triglie, boccaincava, molluschi a piacere. Seppie e calamari, essendo più duri, vanno precotti per una quindicina di minuti, ma anche alla consistenza delle altre specie bisogna prestare molta attenzione affinché qualcuna non rimanga cruda o diventi sfatta per l’eccessiva cottura.
Dapprima, dentro un largo tegame di coccio smaltato, si prepara un soffritto, cotto lentamente, di olio evo con un trito di cipolla e uno spicchio d’aglio, poi si aggiunge mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, che si lascia evaporare, e successivamente si unisce un trito di prezzemolo e una salsa di pomodoro (o concentrato diluito in acqua leggermente salata). Poi tocca ai pesci.

 

A Fano vino bianco al posto dell’aceto
Gli ingredienti a Fano sono più o meno gli stessi e nella medesima varietà di Ancona, che comunque cambia a seconda del tipo di pesca esercitato (de fora via o d’in bon). Si cuoce sempre in un tegame di coccio smaltato, usando però il vino bianco anziché l’aceto. Tuttavia, anche la scelta di aceto o vino dipende dalla qualità di pesce impiegato. Si fa dorare la cipolla con l’olio e un po’ di concentrato di pomodoro, si aggiunge il pesce, poi acqua e vino (o aceto), sale e pepe a piacere, e si lascia cucinare per 15-30 minuti. Si serve caldo e si mangia con fette di pane tipo toscano, abbrustolito, intinto nel sugo. È ottimo anche dopo alcune ore dalla preparazione.

 

A San Benedetto del Tronto è nato in paese (e non in mare)
San Benedetto del Tronto è l’unico porto a reclamare la nascita del brodetto non in mare, ma nel quartiere popolare U labirintu, abitato da pescatori, pescivendoli, calafati, spagaroli e altri lavoratori del mare. Qui il brodetto è molto chiaro, con pomodoro verde, peperoni verdi, peperoncino, cipolla e aceto. In un tegame si fanno soffriggere, in olio extravergine d’oliva, le cipolle insieme con un po’ di peperoncino, dopo di che si mettono seppie, calamari e vino bianco; a seguire, pomodori verdi tagliati a pezzi grossi, peperone verde e rosso anch’esso a pezzi e, infine, palombo, rospo, mazzoline, scorfano, razza e canocchie. Si fa cuocere con il coperchio, a fuoco lento, per alcuni minuti e, prima di servire, si aggiunge del buon aceto di vino bianco. Si serve, come sempre, con pane abbrustolito.

 

Il brodetto di Porto Recanati è l’unico di colore bianco
Porto Recanati si contraddistingue per il brodetto “in bianco” con sfumatura gialle più o meno intense. Questo perché non c’è il pomodoro, ma il giallo dorato dello zafferanone o zafferanella, un’erba selvatica (cartamo in italiano) che cresce abbondante nell’entroterra chiamata anche zafferano selvatico del Conero. Questo brodetto, proprio per l’assenza del pomodoro, dovrebbe essere anche il più antico, secondo quanto sostengono alcuni. Non sarebbe frutto della tradizione, ma sarebbe stato inventato ai primi del ‘900 dal cuoco Giovanni Velluti, titolare di uno dei più antichi chalet dell’epoca. Già nel 1923 il Touring Club Italiano, in una sua pubblicazione, scriveva del “brodetto bianco che si prepara a sud del Monte Conero”, ricordando anche che esso veniva inviato già cotto a Milano. In realtà, anche l’origine del piatto di Porto Recanati affonda nella più pura, e povera, tradizione marinaresca, però indubbiamente ha subito delle evoluzioni per merito di singole persone, come nel caso appena citato. Rimanendo sul piano della tradizione, che ormai ha inglobato anche le innovazioni di inizio ‘900, il brodetto bianco richiede 9 o 11 varietà di pesce tra cui: seppia, merluzzo, gallinella (in dialetto, così come di seguito, mazzulina), palombo (stèra), pesce prete (’occa’in cà’u), scorfano (scòrfenu), tracina (ragnu), cicala (pannocchia), coda di rospo (rospu), sogliole (sfòja), triglia (rusciòlu), razza (ràggia), pesce San Pietro (sampietru). Si fa soffriggere in tegame, con olio evo, la cipolla affettata sottilmente, si aggiungono le seppie tagliate a pezzi, si lascia rosolare a fuoco lento, si ricopre con brodo di pesce e si aggiunge la zafferanella; poi sale, pepe, e si cuoce molto lentamente. In un’altra grande casseruola si sistemano a strati i vari pesci precedentemente infarinati, avendo cura di lasciare per ultimi quelli più teneri. Ad operazione ultimata si versa tutto il brodetto precedentemente ottenuto sulle seppie (già sistemate tra gli strati di pesce di cui sopra); si aggiungono in parti uguali acqua calda e vino bianco secco, si regola con sale e pepe e si porta a cottura a fuoco vivace per 15-18 minuti circa.

 

Iniziative gastronomiche
Numerose sono le iniziative per conservare e promuovere la tradizione del brodetto di pesce. Al brodetto bianco di Porto Recanati è dedicata un’importante manifestazione, La settimana del Brodetto, che si svolge ogni anno nella prima set­timana di giugno e che vede la possibilità di degustarlo presso i ristoranti locali aderenti, a prezzo promozionale. A Fano, nella prima metà di luglio, si tiene il Festival Internazionale del Brodetto (gemellato, a partire dal 2018, con l’omologo Cacciucco Pride di Livorno), cui partecipano grandi nomi della cucina italiana ed estera. E anche San Benedetto del Tronto ha la propria sagra, oltre ai tanti ristoranti attenti a riproporre il loro rinomato brudèt. Inutile dire che tutte queste manifestazioni, protagoniste assolute dell’Estate Adriatica, hanno sempre un grandissimo successo di pubblico e di critica, e concorrono, in maniera molto significativa, alla promozione della cultura e del turismo marchigiani.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: pentolone per la cottura del brodetto durante la sagra di San Benedetto del Tronto. Anche Porto Recanati e Fano hanno le loro manifestazioni dedicate al brodetto: “La Settimana del Brodetto” e il “Festival Internazionale del Brodetto” (photo © Alessandro Giampaoli).

Photogallery

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.