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Il Pesce nr. 4, 2018

Rubrica: Week-end
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 128)

Il ritorno in grande stile della tinca e il futuro di Clusane

Per un’associazione 40 anni di esercizio sono un’eternità. Eppure, ogni occasione serve agli Operatori Turistici Clusanesi (OTC) per evidenziare la freschezza e la vitalità di questo consesso nato e cresciuto intorno a un’idea e a un piatto: la promozione del borgo e la tinca al forno con polenta. Che peraltro sono tutt’uno. Quarant’anni fa non era facile pensare alla promozione di un territorio, quello del basso Sebino, che guardava più allo sviluppo urbanistico e industriale che a lavorare sull’accoglienza turistica, in controtendenza con le inclinazioni attuali. «Personaggi illuminati di allora come Natale Gatti e Giuseppe Bosio — ha ricordato Davide Gatti, presidente dell’OTC — ci hanno trasmesso la forza di capire che la leva del turismo sarebbe stato il futuro delle nostre famiglie». E la tradizionale Settimana della tinca al forno con polenta, che si è tenuta nella settimana dal 16 al 22 luglio, ha rappresentato come da otto lustri a questa parte l’apoteosi del connubio tra territorio e gastronomia.
La presentazione dell’iniziativa, avvenuta il 9 luglio in un luogo simbolo, l’incubatoio del lago d’Iseo, inaugurato nel 2016, è stata l’occasione anche per stringere sempre più forti legami con questa struttura. Su delega della Provincia di Brescia spetta all’Associazione Sportiva Dilettantistica (ASD) Sebino e Franciacorta il compito di sorvegliare sul processo di stabulazione delle uova. L’ASD, in particolare, ha una lunga esperienza nel campo dell’accrescimento artificiale non solo del coregone, la specie più pregiata che si trova sul lago, ma anche del luccio, del cavedano e della tinca. «Il pompaggio dell’acqua del lago, che ora avviene a 50 metri dalla riva, si sposterà presto ben più in là, consentendo alle uova dei pesci una schiusa più armonica» ha ricordato Giambattista Bosio, tecnico collaboratore dell’incubatoio.
Anche i pescatori professionisti non attendono altro che l’incubatoio voli a pieno regime, consentendo un rapido ripopolamento delle acque sebine. «Mi hanno riportato che quest’anno la pesca degli agoni è stata assai proficua» ha ricordato Gatti. «E questo aspetto ci fa ben sperare per un ritorno in grande stile della tinca nel nostro lago. È solo questione di tempo, poiché era stato previsto che dall’inizio dell’attività di immissione dovessero trascorrere cinque o sei anni per avere risultati tangibili».
L’agone, salato ed essiccato, messo sottolio, è uno degli antipasti preferiti sul lago d’Iseo, «accompagnato da polenta alla griglia» ha sottolineato Davide Gatti. Mentre per la tinca al forno con polenta i ristoranti aderenti all’iniziativa quest’anno si sono attenuti ad uno specifico disciplinare di produzione del piatto in quanto la ricetta è tutelata dal marchio collettivo di Denominazione Comunale (denominazionecomunale.it). Dopo aver preparato il ripieno, fatto di formaggio grattugiato, pane, sale e prezzemolo, la tinca viene incisa dalla parte della schiena ed eviscerata. Riempita, si adagia nella teglia, bagnata appena con olio e profumata di foglie d’alloro. Poi si ricopre con parte del ripieno asciutto e burro, infornando per due ore a 160° gradi. Accompagnamento d’obbligo è la polenta dalla grana grossa, ancora fumante.
Il suggerimento del vino? In controtendenza con l’idea che il pesce voglia a tutti i costi essere accompagnato da vini bianchi, può essere servito un Botticino Doc. Per chi si sia perso l’occasione della terza settimana di luglio, nessun problema: la saga della tinca al forno con polenta di Clusane (a Denominazione Comunale) continua tutto l’anno negli undici locali aderenti all’OTC.
Riccardo Lagorio

 

Gustare la tinca al forno: i locali aderenti all’OTC

Ristorante Punta dell’Est (hotelpuntadellest.it)
Antica Trattoria del Gallo (anticatrattoriadelgallo.com)
Trattoria Al Porto (alportoclusane.it)
Ristorante da Sandro (www.dasandroclusane.com)
Ristorante Le Margherite (ristorantelemargherite.it)
Trattoria del Muliner (trattoriadelmuliner.it)
Ristorante Punta da Dino (puntadadino.it)
Ristorante La Barca (labarcaclusane.it)
Ristorante Zucca 2 (www.zucca2.it/Joomla2/)
Ristorante Sole (soleristorante.it)
Ristorante Aquarium (aquariumhotel.it)

 

Didascalia: Clusane in festa durante la settimana della tinca (photo © www.lagoiseo.it).

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