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Il Pesce nr. 4, 2018

Rubrica: Il pesce nel mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 96)

Pesce del Mar Caspio

Recenti studi hanno fatto emergere l’abbondanza di pesce demersale: almeno 22 specie appartenenti a 6 diverse famiglie. Prevalenti i ghiozzi, il cefalo e il pesce perla, che rappresentano oltre il 90% delle catture

A differenza del Mar Mediterraneo, le rotte commerciali che solcano il Mar Caspio sono relativamente recenti. Le notizie relative al suo sfruttamento a scopo alimentare sono ancora più vicine a noi e appartengono alla tarda antichità. Prima della conquista musulmana della Persia, infatti, il Mar Caspio era poco conosciuto e utilizzato per traffici mercantili: i riferimenti assiri (Il grande mare del sole nascente) e dei geografi greci (Ecateo lo vuole collegato all’Oceano e come lui Eratostene lo racconta come un enorme golfo che sfocia nell’Europa settentrionale) testimoniano una consapevolezza approssimativa dei luoghi. Inoltre il Caspio, benché menzionato nelle tradizioni indoiraniche, è per lo più sconosciuto agli Achemenidi, i cui centri imperiali si collocavano nella Persia centrale e in Mesopotamia: le ripide e verdi montagne del Caspio meridionale costituirono per secoli barriere naturali proibitive. Tuttavia, i Greci accertarono l’inferiore salinità dell’acqua del Caspio rispetto a quella del Mediterraneo. Bisogna attendere il viaggio di Guglielmo di Rubruck (dal 1253 al 1256) perché si abbia una descrizione esaustiva e veritiera del Mar Caspio: non un golfo dell’Oceano, ma un mare chiuso (tecnicamente: un lago).
Quella che per gli Achemenidi fu una barriera di tuoni, lampi e montagne invalicabili, lo fu anche per l’invasione musulmana della Persia e rappresentò una via di fuga per le popolazioni zoroastriane.
Benché alcune città costiere fossero interessate dalla Via della seta (l’attuale Gomishan) o del lino (Darband), nei primi secoli di insediamento della nuova religione i commerci continuarono a svolgersi prevalentemente via terra, confinando i traffici marittimi a situazioni per certi versi saltuarie.
I commerci tra la costa settentrionale e meridionale si svilupparono lentamente: da nord arrivavano pelli, miele e schiavi; da sud l’abbigliamento fabbricato dagli artigiani musulmani.
Grazie ai mercanti italiani iniziarono ad apparire nel XIV secolo in Europa notizie sulla pesca nel Mar Caspio, come nell’opera di Francesco Pegolotti (Pratica della mercatura), nella quale si racconta dell’industria conserviera del Caspio che commercializzava storione salato con Costantinopoli attraverso la città di Tana sul Mar d’Azov.
Nel 1476 Ambrogio Contarini riporta che l’industria della pesca sembra prosperare e nel Mar Caspio venivano cacciate le foche per il loro grasso, ma altrettanto si tramanda che i metodi di pesca apparivano primitivi, tanto che molte specie non potevano essere catturate. Nel 1637 il segretario dell’ambasciata danese presso la corte persiana, Adam Oelschlaeger, annotava che la navigazione avveniva durante l’estate e che “i Persiani posseggono piccole barche adatte a navigare lungo la costa”. Questo disinteresse dei Persiani nel solcare il Mar Caspio non ha subito grandi cambiamenti quando si è proceduto alla completa nazionalizzazione del settore ittico nel 1953. I quadri intermedi e il personale amministrativo di livello inferiore, così come i dipendenti a tempo indeterminato, della compagnia statale provenivano principalmente da discendenti dei primi gruppi di mohajers (immigrati) che erano emigrati dal Caucaso russo alla fine del XIX secolo. Non distante dai confini con l’Azerbaijan, ad Anzali, i loro discendenti vengono ancora percepiti come un gruppo etnico distinto, il shelati (popolo della pesca). La grande maggioranza dei pescatori è rappresentata da azeri, migranti temporanei specialmente dalla città di Ardabil e dai villaggi vicini, mentre nelle aree di Talesh pochi sono i pescatori originari del luogo.
L’indifferenza persiana non è cambiata significativamente nel presente secolo e continua a dominare la vita intorno al Caspio, così come il suo sfruttamento economico. Recenti studi dell’Istituto di Nutrizione iraniano sulla razione proteica media ottenuta da persone nelle comunità rurali e urbane dell’Iran mostrano che alcune aree rurali sul Mar Caspio sono carenti di proteine animali. Il consumo di più pesce allevierebbe questo problema.
Tra le città interessate dallo sviluppo della pesca c’è Noshahr. Non distante dal porto e separato da uno stretto passaggio dalle altre merci, il mercato del pesce è assai fornito. Esso rappresenta bene il cambio di scenario avvenuto dagli anni Novanta, che ha inserito nella dieta delle popolazioni costiere il corretto fabbisogno di proteine ittiche. In alcuni casi ciò ha provocato scompensi dovuti al sovrasfruttamento delle risorse e all’introduzione di specie esotiche. Recenti studi hanno fatto emergere la presenza e l’abbondanza di pesce demersale: almeno 22 specie che appartengono a 6 diverse famiglie. Prevalenti sono i ghiozzi, il cefalo e il pesce perla, che rappresentano oltre il 90% delle catture. Sotto i 7 metri sono state identificate 5 specie di gobidi e una di cavallucci marini. Molto diffuso il latterino capoccione.
Negli acquari il pesce in vendita più diffuso, e apprezzato, è la carpa. «La rapida crescita del pesce lo ha reso adatto all’allevamento e al secondo anno di vita raggiunge 600 grammi di peso. È molto apprezzato dai clienti, che lo cucinano alla griglia», racconta Mehrdad Karimi, che da oltre vent’anni gestisce la pescheria di famiglia. «Rispetto ad altri pesci, la carpa ha bisogno di poco ossigeno e tollera condizioni di ristagno dell’acqua. È un pesce anche economico, lo vendiamo a solo 17.000 toman al chilo (circa 2,50 euro). Negli ultimi anni è stata inserita anche la carpa erbivora (amur), che è assai apprezzata perché ha poche lische».
Un altro pesce assai apprezzato è il luccio. Un intero banco con quattro tipologie diverse per dimensione, che si ripercuotono sul prezzo: si va dai 2,00 euro dei più piccoli ai 4,35 di quelli di taglia maggiore. La testa appiattita con la mascella inferiore ampia, che permette di acchiappare i piccoli pesci, ha spinto a definirlo simpaticamente pesce anatra.
A tutti i pesci è tradizione tagliare la coda e la testa, eviscerandoli dalla spina dorsale. «Il più abbondante pesce pescato è il vobla, che vive nelle acque superficiali, dalla bassa salinità. Passa l’inverno a meno di 3 metri di profondità, risale i fiumi in aprile e ritorna nel Caspio in estate, quando la domanda da parte dei vacanzieri è molto elevata. E la pesca diventa fruttuosa…», racconta Karimi. Il pesce più gradito dai consumatori è però il pesce perla (Rutilus frisii kutum), che si trova anche nella capitale Teheran sotto il nome di pesce bianco (mahi sefid).
Sui banchi delle pescherie si trovano anche storioni e salmoni. Il salmone del Caspio vive dapprima nei fiumi per dirigersi dopo un anno di vita verso il mare fino all’età adulta di 5 anni. «La quantità di salmoni del Caspio non è mai stata elevata, ma se si catturano fanno parte di un’ottima pesca». Nel vicino ristorante Ahovan a Ghasem Abad, all’interno di un elegante complesso turistico, il pesce perla viene preparato ripieno di erbe al forno o alla piastra. Le erbe sono ciuffi di coriandolo, timo, menta, cumino e l’immancabile aneto. Il pesce viene servito con sottaceti. Un contrasto di sapori forse eccessivo, ma che pare riscuotere grande successo tra i commensali.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: sul banco di vendita il pesce perla, con grosse spine, è ideale da friggere o da arrostire sulla griglia.

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