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Il Pesce nr. 4, 2018

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 124)

I bombetti in porchetta

SpecialitĂ  marchigiane

No, non sono bomboloni alla crema come alcuni, frettolosamente, potrebbero credere, fuorviati dal nome. Tutt’altro! I bombetti sono le lumachine di mare che, cucinate “in porchetta”, cioè con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, conserva di pomodoro e vino bianco, costituiscono tuttora un piatto tradizionale molto diffuso e amato nella zona di Ancona e in altre località marchigiane limitrofe. C’è anche una “Sagra del Bombetto” che si tiene annualmente nel capoluogo all’inizio di giugno (giunta quest’anno alla 21ª edizione), con grandissimo successo durante tutti i suoi quattro giorni di durata.
I bombetti sono il prodotto della pesca costiera con fondali poco profondi (fino a 20 metri) e sabbiosi, quali quelli del medio Adriatico e in parte anche dell’alto. Pesca praticata tutto l’anno, da mezzo chilometro da riva fino a diverse miglia di distanza. Il nome scientifico è Nassarius mutabilis (Linnaeus, 1758). Questo mollusco gasteropode della famiglia Nassariidae ha una conchiglia lunga 2-3,5 cm (la taglia minima prevista per la raccolta è 2 cm), globosa ad andamento spiraleggiante, con apertura di forma semicircolare e canale sifonale molto ampio. La superficie esterna è liscia, di colore giallo-bruno, e presenta delle flammule irregolari più scure, più marcate lungo le spire. Le crocette, chiamate così ad Ancona ma garagoj a Pesaro, Marotta e Fano, nome scientifico Aporrhais pespelecani (Linnaeus, 1758), conosciute pure come piè di pellicano, appartengono invece alla famiglia Aporrhaidae. Sono diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, ma anche nell’Atlantico nord-orientale poiché prediligono acque temperate e perfino fredde. La conchiglia è più grande, dai 3 ai 5 cm, e ha la caratteristica forma con 4 espansioni a forma di piede palmato. Hanno colorazione variabile dal bruno chiaro al giallo in varie tonalità. Per cucinarle devono essere sbeccate con un’apposita tenaglia, cioè spuntate delle estremità della conchiglia per far penetrare meglio il condimento. Ad Ancona, alla crocetta è stata dedicata la notissima poesia dialettale Come se fa le crucete in porcheta… e come se magna, adattabile anche al bombetto. L’autore è Eugenio Gioacchini.
I bombetti in porchetta costituiscono una ricetta che risale al tempo in cui i pescatori affollavano l’Adriatico, tramandata di madre in figlia nelle famiglie dei portolotti, come venivano chiamati gli abitanti del porto. Richiede tempo per la preparazione e tempo, soprattutto, per la degustazione perché ogni bombetto va estratto dal proprio guscio con uno stecchino e pure succhiandone la conchiglia, il che, date le ridotte dimensioni (un po’ più grandi, però, quando si tratta di bombi), non è impresa agevolissima. Ci si sporca anche le dita, ma il risultato — compresa la “scarpetta” finale — è talmente appagante che ne vale decisamente la pena.
Nonostante la difficoltà della degustazione, i bombetti in porchetta sono anche un apprezzatissimo “cibo di strada” che si può acquistare nei chioschi di Ancona, uno dei quali in particolare è ormai diventato “storico” per datazione e significatività. Si trova nel centro cittadino, alle spalle del porto, da cui ci si imbarca per l’altra riva del mare, per la Croazia e la Grecia, affollatissime destinazioni soprattutto estive. Ebbene, a poche decine di metri da lì, vicino alla fontana rinascimentale delle tredici cannelle, c’è la quiete di questo chiosco che, fin dagli anni ’30, è gestito dalla medesima famiglia di proprietari (attualmente Morena Baldini) e che ancora oggi è frequentatissimo, soprattutto dai giovani che rimangono fortemente attaccati a questa tradizione gastronomica spesso completata da un bicchiere di buon Verdicchio. L’unica differenza rispetto al vecchio chiosco è data, forse, dal bancone, che non è più di marmo, ma è stato sostituito per cercare di limitare i danni degli atti vandalici.
In un laboratorio a poca distanza il pesce viene preparato e cucinato. Non solo bombetti, ma anche ostriche e, seguendo l’evoluzione dei tempi, arricchendo l’offerta, sempre nel solco della tradizione più pura, con baccalà e stoccafisso “all’anconetana”, che sono a loro volta simboli culinari della città, e con moscioli, cannolicchi e canestrelli. Immancabile, sui molluschi, la spruzzata di succo di limone.
I bombetti devono essere acquistati freschissimi e, prima di cucinarli, devono essere lavati con molta cura. Vanno spazzolati con energia, in modo che la conchiglia diventi lucida, e spurgati con acqua e sale, completamente sommersi dalle 3 alle 6 ore, e poi sciacquati ripetutamente finché l’acqua non risulta limpida. Fate scaldare in una pentola dell’acqua e salatela. Quando sta per bollire (ma c’è chi dice anche con acqua fredda) aggiungete i bombetti e lasciateli cuocere per una mezz’oretta. Si formerà della schiuma che dovrete togliere. Lasciateli intiepidire, dopo di che sciacquateli e strofinateli nuovamente per togliere le pellicine che chiudono l’apertura dei gusci. Mettete da parte l’acqua della bollitura. Fate soffriggere in una pentola, possibilmente di coccio, olio evo con alcuni spicchi d’aglio (anche tritati, se volete) e un po’ di peperoncino. Bagnate con vino bianco del territorio (ottimo il Verdicchio dei Castelli di Jesi). Non appena sarà sfumato aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida (o la conserva) e il finocchietto selvatico spezzettato grossolanamente (compresi i gambi secchi tagliati a pezzi, detti zeppi), mescolando a fuoco vivace per far ben amalgamare il tutto.
Unite i bombetti e copriteli con l’acqua di cottura. Coprite la pentola tenendo il coperchio sollevato con un cucchiaio di legno; dopo una decina di minuti aggiungete un po’ di sale e abbondante pepe e continuate a cucinare a fuoco moderato per mezz’ora, fino a quando il sugo non sarà diventato consistente. Se asciuga troppo, aggiungete altra acqua di cottura (sempre però almeno tiepida). Ricordatevi, per una cottura ottimale, di girare spesso i bombetti. Controllate inserendo uno stecchino nel guscio: il bombetto deve sfilarsi facilmente ed essere tenero.
Si servono in coppette, con uno stecchino per sfilarli dal guscio. La saggezza e l’esperienza del popolo anconetano suggeriscono di infilare pollice e indice nel sugo, tirar su il bombetto, dargli la caccia con lo stecchino e poi “ce lo pappiamo succhiando nel contempo dita e guscio...”.
Nunzia Manicardi

 

Come se fa le crucete in porcheta…

Se sbeca, sarìa a di’ se leva vìa,
i bechi e el cuderizo, po’ se pìa
l’aqua salata e lava che te lava
fino a che c’è la bava.

Po’ ce vole ’na pigna; ce se mete
oio, fenochio forte, do’ brancete
d’usemarì, do’ spichi d’aio, sale,
i dài (che n’j fa male)

de pépe a stufo e apena rusulato,
buti gió le crucete ch’hai spurgato.
Per fai pià l’onto j dai do’ o tre sbalzate
e, quando ch’ène bèle che rivate,

daqui c’un po’ de vi’ de la chiaveta.
Dài qualch’altra scosseta,
gióntece la conzerva ch’hai squaiato
e, quando che ’l ciciolo s’è stacato

dala scorza, leva la pigna e svòta
che la cruceta è cota.

 

… e come se magna…

Se pine ’n tra do’ deti com’un fiore;
le bagi come fosse el primo amore;
prima in tel cuderizo un bagio seco,
pò volti e bagi in do’ che c’era el beco.
Ciuci e riciuci, lichi scorze e deti;
è un ino de chiopeti e de fischieti
e te viènene su qùi ciciolini
che udorene de mare e de giardini.

Ricòrdete ma prò che la cruceta
da per lia sola è misera, pureta,
è com'un quadro pieno de vernige,
un quadro bèlo senza la cornige.

E alora, perché el gode sia completo,
ce vòle, digo vòle, un bichiereto
de vi’ ogni sete cici, in abundanza,
de modo che ce sguazi in te la panza.

Io guardo ’sta cruceta sbruzulosa
cun ’st’anima gentile; cià qualcosa
del caratere nostro anconità;
rozo de fòra, duro, un po' vilà

ma drento bono, un zuchero, ’n’amore …
ché nun conta la scorza, conta el còre

Eugenio Gioacchini (Ceriago)
(da ’Na chiachiarata cun nona bon’anima)

www.anconanostra.com

 

Didascalia: garagoj alla marottese (photo © www.lamadia.com).

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