Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 4, 2018

Rubrica: Specie ittiche
Articolo di Del Grammastro L.
(Articolo di pagina 54)

La capasanta, un frutto di mare “benedetto”

Evidenze archeologiche hanno dimostrato che i molluschi marini sono stati i primissimi alimenti consumati dall’umanità. Tra questi molluschi commestibili rientrano anche le ca­pesante. Tra i primi ad esaltare il gusto delle capesante troviamo il filosofo greco Aristotele, che raccomandava di “cucinarle alla griglia e cospargere il frutto con l’aceto, al fine di esaltare la loro dolcezza”. Ulteriori evidenze storiche sul loro consumo ci sono pervenute da diversi scritti di epoca romana. Sembra inoltre che l’abitudine di ricoprire il frutto con il pangrattato, e di cuocerlo poi al forno, sia una tipicità nata in Europa attorno al 1600.
La capasanta (Pecten jacobaeus), detta anche pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve pregiatissimo, elegante, gustoso, raffinato, amato ed apprezzato nelle cucine di tutto il mondo. Si caratterizza per le 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera, punto di coniugazione delle valve. La valva inferiore è molto convessa e di colore chiaro, ospita l’animale e gli permette di restare poggiato sul fondo; quella superiore invece è quasi del tutto piatta e di colore bruno. Le dimensioni comuni si aggirano tra i 12 e i 16 cm circa ma variano a seconda della zona di cattura. Filtrando l’acqua si nutre principalmente di plancton, possiede occhi catadiottrici, ossia che funzionano per riflessione, puntini nero-blu visibili sul bordo del suo mantello. Si muove con rapidità per idropropulsione, grazie alla forza della pressione dell’acqua che ottiene aprendo e chiudendo repentinamente le valve, e riuscendo così a scappare dai suoi predatori.
Specie ermafrodita, viene pescata tutto l’anno, anche se il periodo migliore va da maggio ad agosto. È particolarmente richiesta nel periodo prima della riproduzione, in quanto ha le gonadi piene (quelle arancio-corallo corrispondono alla parte femminile e quelle bianco-avorio-grigio alla maschile).
Fin dall’antichità il nome di questo mollusco è stato oggetto di numerose leggende e racconti mitologici, producendo così diverse diatribe in merito alla sua origine esatta. Nel Medioevo, ad esempio, la conchiglia della capasanta veniva utilizzata dai sacerdoti per versare l’acqua sul capo di chi riceveva il Battesimo. È stata da sempre associata ad Afrodite, Venere per i Romani, la Dea dell’amore e della bellezza che nasce dalla spuma del mare. La divinità emerge dalle onde nelle acque dell’isola di Cipro su una madreperlata conchiglia a ventaglio, che diviene così il simbolo della femminilità e della fertilità.
Un altro nome della capasanta è “conchiglia di San Giacomo”, in francese Saint Jacques, per il legame che questo mollusco ha con la città di Santiago de Compostela, nella lontanissima e verdeggiante regione della Galizia nella penisola iberica (si veda box). In commercio ne troviamo di diverse provenienze — per lo più dal Mediterraneo, dalla Normandia, dalla Bretagna, dalla Scozia, dalla Francia meridionale, dall’Irlanda e dall’Inghilterra — e in formati commerciali differenti: intere, a mezzo guscio sporche o pulite, sgusciate con corallo o senza corallo, in salamoia, fresche o surgelate. La provenienza e l’età della capasanta sono fattori determinanti per il gusto, la compattezza delle carni, la loro sapidità e la pulizia del mollusco.
Si tratta di un alimento ipocalorico, ricco di fosforo, potassio, acidi grassi Omega-3, sali minerali, come calcio e sodio, e di vitamine, soprattutto A.
Ciò che in inglese viene detto scallop, ossia la carne del mollusco, è in realtà il suo tondeggiante muscolo adduttore. L’altra parte commestibile dell’animale sono le gonadi, il coral, molto più morbido, rosa-arancio o grigiastro, a forma di mezzaluna. Le carni sono gustose, sia crude che cotte, anche se non è consigliabile il consumo a crudo, come del resto per tutti i bivalvi (essendo animali filtratori), per motivi di igiene e di sicurezza alimentare (potrebbero essere presenti alcuni microrganismi pericolosi per l’uomo che sono inattivati con la cottura alla giusta temperatura).
Esistono svariate ricette per questi molluschi, differenti a seconda dei paesi in cui vengono cucinati: in Inghilterra, ad esempio, vengono più che altro fritti o cotti al forno con del burro o del vino bianco. Anche negli Stati Uniti le capesante sono molte apprezzate e consumate: pescate unicamente lungo le coste atlantiche, sono entrate nella tradizione culinaria americana relativamente tardi. La prima ricetta rinvenibile su un libro di cucina risale al 1870.
Dott. Luca del Grammastro
Controllo Qualità e Sicurezza Alimentare


Didascalia: la capasanta (Pecten jacobaeus) è un mollusco bivalve ricco di fosforo, potassio, acidi grassi Omega-3, sali minerali, come calcio e sodio, e di vitamine, soprattutto A (photo © uliab – stock.adobe.com).

 

Altre notizie

 

Las conchas de Santiago

Si narra che “San Giacomo il Maggiore, dopo l’ascesa di Gesù al cielo, iniziò la sua opera di evangelizzazione della Spagna spingendosi fino in Galizia, remota regione di cultura celtica all’estremo ovest della penisola iberica. Terminata la sua opera, Giacomo tornò in Palestina dove fu decapitato per ordine di Erode Agrippa. I suoi discepoli, con una barca, guidata da un angelo, ne trasportarono il corpo nuovamente in Galizia per seppellirlo in un bosco vicino ad Iria Flavia, il porto romano più importante della zona. Nei secoli le persecuzioni e le proibizioni di visitare il luogo fecero sì che della tomba dell’apostolo si perdessero memoria e tracce. Nell’anno 813 l’eremita Pelagio (o Pelayo), preavvertito da un angelo, vide delle strane luci simili a stelle sul monte Liberon, dove esistevano antiche fortificazioni probabilmente di un antico villaggio celtico. Il vescovo Teodomiro, interessato dallo strano fenomeno, scoprì in quel luogo una tomba, probabilmente di epoca romana, che conteneva tre corpi, uno dei tre aveva la testa mozzata ed una scritta: Qui giace Jacobus, figlio di Zebedeo e Salomé”. Per questo motivo si pensa che la parola Compostela derivi da Campus Stellae (campo della stella, facendo riferimento alle stelle viste dall’eremita) o da Campos Tellum (terreno di sepoltura). Il Santuario di Santiago de Compostela è divenuto un luogo di culto che ogni anno accoglie numerosi fedeli provenienti da tutta Europa. Nel corso dei secoli il pellegrino che compiva il cammino lungo la Francia e la Spagna per giungere al Santuario, giunto sulle spiagge galiziane o sulla costa di Finis Terrae, raccoglieva le conchiglie delle capesante per poi cucirle sul mantello, sul cappello oppure appenderle al bastone. Il gesto rappresentava un simbolo di devozione, l’indicazione che il pellegrino aveva raggiunto e visitato la tomba di San Giacomo. Nel Medioevo e nei secoli successivi las conchas di San Giacomo divennero quindi una sorta di certificazione simile ad un documento con sigillo dell’avvenuto pellegrinaggio nella città di Santiago de Compostela e della visita alla tomba dell’apostolo di Gesù. Le strade francesi e spagnole che compongono l’itinerario sono state dichiarate Patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. Si tratta grossomodo (a seconda del sentiero e dell’allenamento) di un percorso di 800 km da percorrere in un mese.

Photogallery

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.