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Il Pesce nr. 4, 2018

Rubrica: Pesce d’acqua dolce
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 120)

Pesce d’acqua dolce in terrazza

Nel paesaggio unico dell’Isola Bella, al ristorante Elvezia, la cucina a base di pesce d’acqua dolce dello chef Diego Pioletti incuriosisce e sorprende. Imperdibile la paniscia di lago, piatto tipico del Novarese che alle salsicce d’la duja e alle cotiche preferisce tinca e bottatrice

Sull’Isola Bella sbarcano frotte di turisti col naso all’insù, rincorrono gli ombrellini della guida, una bevanda zuccherata e frizzante,forse un cappuccino. L’Isola Bella è una nave che rivolge la prua a nord col suo palazzo barocco, la poppa di giardini all’italiana, dove i pavoni bianchi e liberi guardano con stupore gli ospiti americani e con gli occhi a mandorla, sempre dietro all’ombrellino. L’Isola Bella solca il lago Maggiore; è un po’ Venezia. Gli stessi souvenir, spesso gli stessi turisti. Anche di sera. Il silenzio si riprende il proprio spazio, i chioschi chiudono e ci si accomoda su una delle più belle terrazze d’Italia, qui è del ristorante Elvezia. Il dopo cena si trascorre in una delle camere dedicate agli scrittori che hanno parlato dell’isola. Scegliere la Bruno Varese o la Piero Chiara. Ma torniamo un passo indietro, a quando Michela Modena, da quattro anni in sella a questo gioiellino dai gerani sempre fioriti sulle balaustre, vi accoglie in sala. Menu ibrido, ma in mezzo a un lago come si potrebbe scegliere qualcosa diverso dal pesce d’acqua dolce? Così si può aprire con polpette di bottatrice, fragranti e fumanti, panate e fritte. «La salsa di pomodoro che le accompagna potrebbe essere tolta, darebbe più senso al pesce. Esagerando: un filo d’olio dei laghi accanto» dico a Diego Pioletti, il cuoco. Lui annuisce, vedremo al prossimo passaggio.
Buona la marinatura della tar­tare di trota, arancia ed erbe aromatiche, servita con le sue uova; molto piacevole l’insalata di lavarello e pesce persico con salsa agli agrumi. In alternativa la polpa di gambero d’acqua dolce con insalata di finocchi, dove la dolcezza dell’uno e degli altri si combina al condimento acre di sugo d’arancia. Armoniche le prime portate. Una marcia in più sotto il complessivo fronte organolettico per gli gnocchi con salsa al pesce di lago e pomodori gialli sotto il profilo organolettico. Pioletti gioca poco sui colori, ma molto sul profumo e il gusto. Sembrano dicano “assaggiami” e anche “vedrai”. Così è: persico, trota, siluro e salmerino, pesci dalla polpa amabile, pesci profumati, si incontrano felicemente con i pomodorini gialli, un poco asprigni.
Tuttavia, è la ricostruzione filologica della paniscia di lago a meritarsi il plauso. Niente salsicce d’la duja o cotiche ovviamente, ma tinca e bottatrice a insaporire il Carnaroli.
Chi ama i sapori forti va dritto sui tajarin con pesto di missoltini, gli agoni essiccati che un tempo ornavano le ringhiere rilasciando i succhi e impregnandosi d’aria dei monti che circondano il Verbano. E continua col salmerino rosolato al burro su un crostino di polenta e cappuccino di champignon. Dedicato a una clientela più pop è il fritto di pesce e verdure con salsa tartara e patate rustiche: il fritto non perde grassi e le patate non sono surgelate. Circostanze non scontate in località ad alto tasso turistico.
Ci si arrende facilmente davanti ad un’altra seconda portata in carta, le taccole con patate e bottatrice. Un alternarsi di morbidezze. Il filetto di bottatrice viene passato in pastella di farina e latte, poi fritto e unito al piatto al momento di servire. «Ci vuole coraggio a proporre pietanze di pesce di acqua dolce — svela Michela — ma stanno avendo fortuna le preparazioni più curiose. Come la paniscia, il piatto del Novarese che leggiamo con le lenti del nostro lago». La carta dei vini comunica presenze di etichette non scontate e a bicchiere: il locale è anche wine bar (al piano terra). Da visitare, accertandosi dell’assenza di truppe chiassose.
Riccardo Lagorio

 

Ristorante Elvezia
Via Lungolago Vittorio Emanuele 18
28838 Isola Bella, Stresa (VB)
Telefono: 0323 30043
E-mail:
info @ elvezia.it
Web: elvezia.it

 

Didascalia: la terrazza con vista sul lago del ristorante Elvezia.

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