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Il Pesce nr. 4, 2018

Rubrica: Indagini
(Articolo di pagina 76)

Rinunciare alle proteine animali? Meglio di no

Un’indagine dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano ha verificato se si possano soddisfare alcuni fabbisogni nutrizionali senza consumare carne e pesce

Il recente rapporto Eurispes 2018 riferisce un aumento in Italia dei vegetariani, giunti al 7% della popolazione, e una diminuzione dei vegani, che si attestano allo 0,9%. La definizione di dieta vegetariana può comprendere differenti regimi alimentari: c’è chi non mangia carne bianca o rossa, o consuma solo pesce, uova e/o latte e derivati, nessun alimento di origine animale, mai (e in questo caso si parla di dieta vegana), o una volta ogni tanto, e altri ancora. Per sapere però se l’alimenta­zione che seguiamo è salutare occorre che i nutrienti contenuti negli alimenti soddisfino fabbisogni nutrizionali. In molti casi le diete particolarmente restrittive di alimenti di origine animale portano a carenze nutritive di importanti nutrienti quali proteine, vitamina B12 e ferro. Per questo, gli esperti dell’Osservatorio Grana Padano (OGP) hanno indagato sulle abitudini alimentari di 5.223 maggiorenni maschi e femmi­ne chiedendo loro quali alimenti hanno consumato nell’ultimo anno. I ricercatori hanno utilizzato uno specifico software, disponibile on-line, che calcola le quantità di macro e micro nutrienti assunti dagli alimenti abitualmente consumati.
Agli intervistati non è stato chiesto se appartengono alla categoria dei vegetariani o vegani o onnivori, ma quanto e cosa hanno mangiato, per valutare le quantità e qualità dei nutrienti assunti, confrontarli con i LARN e determinare eventuali deficit nutrizionali.
Dalla ricerca OGP emerge che 4.701 soggetti (90%) sono onnivori, il 5,7% non mangia carne rossa, il 3,4% non mangia carne bianca, l’1,5% nessun tipo di carne: rossa, bianca, affettati, insaccati e prodotti ittici, mentre sono scarsamente rappresentati (meno dello 0,1%) coloro che non consumano nessun alimento di origine animale. «I dati sono in linea con i risultati Eurispes; si può dire genericamente che circa il 5-6% del nostro campione sia vegetariano» spiega la dott.ssa Michela Barichella, medico nutrizionista, presidente di Brain and Malnutrition Association Onlus e membro del Comitato scientifico dell’Osservatorio Grana Padano. «Il nostro interesse era soprattutto indagare sulle eventuali carenze di vitamina B12, proteine e ferro, gli elementi che solitamente sono carenti nelle diete restrittive, ma fondamentali per mantenere un normale stato nutrizionale». La ricerca ha messo in evidenza che i 4.701 soggetti onnivori assumono circa 70 g di proteine (il 15% del fabbisogno medio di energia quotidiana di 2.000 kcal), 4,6 μg (microgrammi) di vitamina B12, circa 15 mg di ferro. Valori in linea con i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti per la popolazione italiana).
Sia i soggetti che non consumano carne bianca che quelli che non consumano carne rossa, entrambi assumono mediamente 69 g di proteine, 3,5 μg di vitamina B12 e 13 g di ferro.
Il valore dei nutrienti presi in considerazione è nella norma anche per le persone che non mangiano carne rossa o bianca. Fanno eccezione le donne in età fertile, la cui assunzione media di ferro è di 12,6 mg; questo le pone a rischio di carenza di ferro rispetto al valore indicato dai LARN di 18 mg.
Nel campione analizzato di 78 soggetti (53 femmine e 25 maschi) che non mangiano nessun tipo di carne (rossa, bianca, affettati, insaccati e prodotti ittici), queste persone mediamente assumono 64 g di pro­teine, 2,9 μg di vitamina B12 e 13,7 mg di ferro, valori nella norma. «In relazione a questo campio­ne dell’indagine dell’Osservatorio Gra­na Padano — commenta Barichella — si può affermare che, anche seguendo una dieta esclusivamente latto-ovo-vegetariana, non si corre il rischio di carenze dei tre importanti nutrienti presi in considerazione, tranne che un inferiore introito medio di ferro, di circa 4 mg, nelle femmine in età fertile».
Gli esperti OGP commentano che la ragione della copertura dei fabbisogni in chi non mangia carne di nessun tipo è dovuta all’assunzione di latte, yogurt e formaggi ricchi di vitamina B12 e proteine ad alto valore biologico, così come nelle uova, il cui tuorlo è ricco di ferro biodisponibile. Buone notizie quindi per chi esclude la carne di tutti i tipi, per coloro che per ragioni etiche o ambientali sono contrari agli allevamenti e alla macellazione degli animali a scopo alimentare.

 

I consigli degli esperti OGP per le diete restrittive
Secondo le più accreditate e recenti Linee guida della Scienza della nutrizione, un’alimentazione equilibrata deve essere variata e prevedere le corrette quantità e frequenze settimanali di alimenti, al fine di evitare malnutrizione, in particolare un insufficiente apporto di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi Omega-3 e 6, alcuni tipi di minerali (calcio, ferro, zinco) e vitamine, in particolare D e B12. Ecco i consigli per diete particolarmente restrittive:

  1. per soddisfare il fabbisogno proteico, in sostituzione della carne, è necessario assumere quotidianamente prodotti vegetali ricchi in proteine e variarli spesso nell’arco della settimana, come derivati della soia (tofu), seitan o legumi associati ai cereali, preferibilmente integrali;
  2. i grassi Omega-3 sono contenuti in diverse varietà di pesci; chi non consuma pesce, per soddisfare il fabbisogno di acidi grassi polinsaturi (Omega-3 e Omega-6), dovrà consumare alimenti vegetali che ne sono naturalmente ricchi, come ad esempio la frutta secca a guscio (in particolare le noci), alcuni legumi e derivati della soia, oli di origine vegetale (oliva, girasole, lino);
  3. la vitamina B12 è presente solo nel mondo animale; per evitare la carenza di vitamina B12, soprattutto nei regimi vegani, è bene consumare bevande di soia o riso arricchiti della vitamina. Alcuni tipi di alghe possono contenere tracce di vitamina B12 ma insufficiente; la supplementazione con integratori è consigliata;
  4. il latte e i derivati sono ricchi di calcio, per cui nelle diete che escludono questi prodotti si raccomanda di assumere gli alimenti vegetali che ne sono naturalmente ricchi: frutta secca, legumi, carciofi, cardi, indivia, spinaci. Anche l’acqua costituisce un’ottima fonte di calcio. Può essere utile pertanto consumare acque calciche, quelle cioè con un tenore di calcio >150 mg/litro;
  5. per supplire alla mancanza di ferro della carne, si raccomanda di assumere gli alimenti vegetali che più ne contengono: radicchio verde, basilico, prezzemolo, rucola, foglie di rapa, frutta secca e cereali integrali (frumento, avena, grano saraceno). Il ferro dei vegetali è poco biodisponibile, la vitamina C ne aumenta l’assorbimento; è consigliabile condire con succo di limone o pasteggiare con spremute di agrumi, fragole, kiwi;
  6. solo pochi alimenti, tutti di origine animale, contengono quantità significative di vitamina D (olio di fegato di merluzzo, aringa, salmone, latte intero, burro, uova). Per evitare di esserne carenti, è strettamente necessario consumare alimenti arricchiti di vitamina D o assumere degli integratori. Ricordiamo inoltre che un’adeguata esposizione alla luce solare determina la sintesi della vitamina in una quantità che dovrebbe essere sufficiente a coprire le richieste dell’organismo;
  7. è consigliabile eseguire periodicamente esami ematochimici per valutare eventuali stati carenziali, in particolare per i vegani verificare la vitamina B12.

 

Didascalia: un’alimentazione equilibrata deve essere varia e prevedere le corrette quantità e frequenze settimanali di alimenti, al fine di evitare malnutrizione, in particolare un insufficiente apporto di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi Omega-3 e 6, calcio, ferro, zinco e vitamine, in particolare D e B12 (photo © nadianb – stock.adobe.com).

 

Osservatorio Grana Padano

L’Osservatorio Grana Padano nasce nel 2004 grazie ad un progetto del Consorzio di tutela del Formaggio Grana Padano. Dall’inizio del 2005 sta “fotografando” gli stili alimentari della popolazione italiana con appositi questionari somministrati agli assistiti di medici di medicina generale e pediatri di libera scelta, ai quali nel 2007 si sono aggiunti dietisti e altri medici specialisti che hanno incluso i questionari nelle loro ricerche. Dal 2015 un’équipe di dietisti residenti in tutte le regioni d’Italia affianca i medici del territorio offrendo nei loro ambulatori il servizio di anamnesi alimentare e sugli stili di vita, utilizzando il nuovo software on-line, a disposizione gratuita di tutti gli operatori sanitari. I dati raccolti con le anamnesi, oltre che informare l’assistito, sono elaborati per dare informazioni di carattere osservazionale-epidemiologico che periodicamente sono diffusi alla società civile.

 

Obiettivi
Educare l’intervistato ad una corretta alimentazione e suggerire uno stile di vita quale prevenzione primaria, secondo quanto identificato dal programma “Guadagnare Salute” del Ministero della Salute. Ottenere una stima qualitativa dell’assunzione di nutrienti e delle abitudini quali fumo e attività fisica. Fornire al medico un pratico strumento operativo per eseguire l’anamnesi nutrizionale, paragonare i dati raccolti con i LARN e indicare al paziente gli alimenti da ridurre o aumentare per equilibrare l’apporto di nutrienti. Identificare i principali errori nutrizionali e di stile di vita degli italiani e diffondere la cultura della good practice.

 

Metodologia
Ogni medico, pediatra, dietista e operatore sanitario effettua l’anamnesi in un’area riservata on-line dove risiede il software. L’anamnesi è somministrata solo a soggetti che non soffrono d’importanti patologie ed è effettuata come una ricerca osservazionale (il medico intervista il suo assistito, o il genitore nel caso di minori); l’intervista è guidata da un questionario elettronico che raccoglie: età, sesso, peso e altezza per calcolare il BMI, la circonferenza addominale, lo svolgimento di attività fisica, il tempo trascorso in attività sedentarie (guardare la TV, utilizzare il PC, fare giochi elettronici) e l’abitudine al fumo. La parte alimentare valuta la frequenza di assunzione settimanale o mensile dei più importanti e diffusi alimenti consumati in Italia; i dati dichiarati vengono elaborati dal software che calcola il contenuto in macronutrienti e micronutrienti, e di conseguenza quanti se ne sono assunti con la dieta abituale. Il software elabora e somma i nutrienti assunti e li paragona al fabbisogno giornaliero di ogni individuo, distinto per età e sesso, per valutarne lo scostamento rispetto ai valori LARN. Le eccedenze e deficienze di nutrienti significative vengono evidenziate per correggere l’errore nutrizionale emerso dall’anamnesi. Gli scostamenti dei nutrienti vengono poi riclassificati in cibi da assumere più o meno frequentemente. Oltre a ciò il software permette, solo al medico, di suggerire comportamenti personalizzati in base al quadro clinico del soggetto e produce un documento che può essere consegnato agli intervistati.

 

Comitato scientifico OGP

  • Prof.ssa Michela Barichella: medico specializzato in scienza dell’alimentazione, presidente di Brain and Malnutrition Association, prof.ssa ac. Università degli Studi di Milano.
  • Prof. Claudio Maffeis: medico pediatra, esperto di nutrizione e obesità infantile, docente di metabolismo e nutrizione in età evolutiva dell’Università di Verona, direttore della UOS nutrizione clinica e obesità dell’Ospedale Borgo Roma, Verona.
  • Prof. Sergio Coccheri: medico specializzato in cardiologia e angiologia, ordinario di malattie cardiovascolari dell’Università di Bologna.
  • Prof. Davide Festi: medico specializzato in gastroenterologia, ordinario di gastroenterologia, direttore della scuola di specializzazione e preside del corso di laurea in dietetica dell’Università di Bologna.
  • Prof. Alessandro Lubisco: statistico, docente di scienze statistiche dell’Università di Bologna.

 

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