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Il Pesce nr. 4, 2018

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 122)

Il granchio: impegno e gusto

Il colore: rosso acceso per quello norvegese, verde per quello del mar Mediterraneo (anche se, una volta buttato nell’olio, assume la stessa tinta degli altri). Le chele: grosse e pericolose. La corazza: solida e provvista, nelle femmine, di una tasca in cui riporre le uova. E infine la polpa: abbondante, morbida e saporita. L’unico problema è come estrarla perché, come dice Gordon Ramsay, «tutti i pescivendoli e i cuochi sembrano avere un’opinione personale riguardo al modo corretto e meno crudele di cucinare un granchio. Per quanto mi riguarda, ritengo che la soluzione più semplice consista nel metterlo in una casseruola capiente con acqua fredda e farlo bollire per 5 minuti. Quindi toglietelo dal fuoco, fatelo raffreddare e preparatevi a spolparlo».
Traduzione: staccare le chele e l’addome, togliere la polpa marrone con un cucchiaino, staccare le branchie, togliere la polpa bianca con un oggetto appuntito e infine martellare le chele per estrarre quella ivi contenuta.
Un’operazione molto complicata, non c’è dubbio, ma io credo vada provata di persona (e non sono la sola! Sophie Dahl: «sono cresciuta pescando granchi nel Massachussets, dove la mia nonna materna vive. Se non sopporti di cucinarli, non dovresti neanche mangiarli»)… ed è anche un esercizio terapeutico anti stress! E poi è utile per mantenere la carne in buone condizioni, visto che deperisce facilmente: anche in caso venga acquistata già in scatola sotto salamoia, non bisogna comunque superare le 24 ore di conservazione.
Pure le ricette che la contengono non devono essere preparate con troppo anticipo, né troppo cotte, e nemmeno ricevere un’aromatizzazione decisa che ne copre il sapore delicato, (anche se Nigella Lawson dice, e io lo confermo perché il suo risotto l’ho cucinato: «granchio, peperoncino e limone: tre ingredienti, un solo intenso piacere»).
I preliminari e le avvertenze richiedono dunque impegno, lo ammetto. Però il sapore di quella polpa è veramente spettacolare e vale la pena sobbarcarsi il lavoro per poterla gustare in millefoglie con carciofi fritti, fiordilatte, pepe rosa e vellutata al brandy; in gratin con besciamella, panna, senape e provolone; coperta di kiwi e gelatina al Porto; fiammeggiata con sherry (o vodka) e messa nel ripieno dei pomodori con maionese, yogurt, senape e dragoncello.
Ma basta anche solo un’insalata russa, una paella, una pasta con pomodoro e zucchine (oppure una lasagna con ribes e champagne), il cartoccio di mare, la panzanella, il patè, i bignè, lo sformato, i fagottini di pasta sfoglia e pancetta, il cuscus…
O una semplice cottura in zenzero e burro chiarificato, l’aggiunta di salsa cock­tail, la trasformazione in hamburger (provando magari a cuocerlo in olio di cartamo).
Senza dimenticare ovviamente le crab cake, ovvero le polpettine tipiche di New England e Long Island, da servire con una salsa allo yogurt o di senape e miele, e gli gnocchi del Terzo Imperatore, con un impasto di farina gialla e granchio marinato in latte, sherry secco e ginepro.
Altre idee da segnalare arrivano da Niki Segnit («Per me zenzero e cipollotti sono meglio quando vengono fritti con il granchio: un piatto che richiede fino a un’ora di pazienza per poterlo mangiare con le dita, ma fortunatamente è delizioso anche freddo»), Heston Blumenthal (buttered crab loaf: insalata di granchio, maionese, gelatina al cetriolo, limone, uovo di aringa, borraccina — è un tipo di muschio — e una brioche bagnata in salsa di granchio), William Bradley (granchio reale dell’Alaska con crema d’acciughe o con pomodori confit e melone: «l’aroma dolciastro e la consistenza del granchio legano alla perfezione con i pomodori e il melone: un’alchimia particolare che sa di fiori, un po’ anche di chewing-gum»), René Redzepi (granchio reale con porri passati nella cenere), Anthony Genovese (granchio con alghe e pompelmo serviti con riso al cocco e gelsomino) e dai fratelli Iaccarino (zuppa di pomodoro, granchio ed origano in crosta di pane con semi di sesamo nero).
E se, nonostante tutte queste ricette golose, ancora vi lamentate per l’impegno che il granchio richiede, pensate che esistono lontre marine che se ne cibano, ma rischiano ogni giorno di morire di fame perché le calorie spese per procurarsene sono maggiori di quelle ingerite consu­mandolo! Il che vi dimostra che ne vale di certo la pena.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: la polpa del granchio è dolce e delicata. Per estrarla occorre sbollentare il crostaceo e aiutarsi con appositi strumenti: un coltello affilato o uno schiaccianoci, un cucchiaino e uno spiedino di legno (photo © tab62 – stock.adobe.com).

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