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Il Pesce nr. 4, 2018

Rubrica: Mercati
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 90)

La “perla nera” dell’Iran torna negli Stati Uniti

Aumenta per un valore complessivo di 380 milioni di dollari l’esportazione iraniana di caviale che, di nuovo, riappare sul mercato americano. Nel frattempo l’Italia è diventato il terzo produttore mondiale.

Mentre si addensano quotidianamente nubi nere di possibili conflitti armati tra Stati Uniti e Iran, il caviale persiano — tanto pregiato da essere definito “perla nera” del Paese — zitto zitto è ritornato, dopo decenni di ostracismo, sulle tavole dei “nemici” a stelle e strisce per la delizia dei consumatori più ricchi e pretenziosi. Il ritorno sul mercato USA è avvenuto nel 2017 ed è frutto di un’attentissima e lungimirante programmazione produttiva voluta dal governo iraniano con investimenti mirati all’allevamento di storioni nell’Iran settentrionale, lungo le coste meridionali di quel Mar Caspio di cui il caviale iraniano condivide l’habitat insieme, dalla sponda opposta, col caviale russo. Il risultato dell’operazione è quantificabile, per quanto riguarda il 2017, in un totale d’esportazione di oltre 380 milioni di dollari, parte dei quali derivati dall’aver fatto rientrare gli Stati Uniti nella lista clienti. Gli Stati Uniti hanno infatti revocato il divieto di importazione di caviale da allevamento prodotto in Iran e le esportazioni sono già iniziate lo scorso anno. Lo scrive l’AGI. Secondo la fonte, l’esportazione di caviale iraniano negli Stati Uniti è ripresa dopo 25 anni di divieto.
L’anno scorso l’Iran ha esportato negli Stati Uniti 10 kg di caviale da allevamento per un valore di 13.000 dollari (l’esportazione di caviale selvatico rimane tuttora proibita). Secondo quanto dichiarato all’agenzia Mehr News dal direttore dell’organizzazione ittica dell’Iran, Hassan Salehì, l’obiettivo è stato raggiunto in seguito ad un accordo stipulato tra il governo iraniano e l’organizzazione ittica degli allevatori di storioni, i pesci da cui si ricava il caviale, grazie al quale questi ultimi — se rispettano i requisiti qualitativi — possono accedere a mutui con interessi limitati al 7%. Questo accordo, secondo quanto dichiarato da Salehi, ha portato all’aumento attuale della produzione, che ci si prefigge di arrivare ad aumentare nell’immediato futuro.

 

Pregiato e prezioso
Il caviale, com’è noto, è una preparazione alimentare dalla consistenza cremosa che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova delle diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Quello iraniano, che arriva dal Mar Caspio, è considerato il migliore al mondo. Il caviale iraniano Beluga, ottenuto dallo storione Huso huso, è la qualità più conosciuta e pregiata e si distingue per uova particolarmente grandi, fino a 3 mm di diametro, e grigiastre. Generalmente viene commercializzato in una confezione blu e il suo costo è superiore rispetto alle altre qualità di caviale.
La stessa parola caviale, esistente in diverse lingue compreso l’italiano, proviene dal persiano khaviar, che significa letteralmente “torta dell’energia” per l’uso “energizzante” che ne facevano le popolazioni locali. Va detto però che, secondo altri studiosi, deriverebbe invece proprio dall’italiano “caviale” o “caviaro”, a sua volta derivato dal greco medioevale e/o dal turco. L’Iran è, per ora, anche l’unico Paese al mondo che vigila con estrema attenzione e severità sul bracconaggio soprattutto dopo che, nel 2006, la Cites – Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Flora and Fauna, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione creata nel 1996 dalle Nazioni Unite con 169 Paesi aderenti, ha vietato ogni esportazione di caviale selvaggio e di altri prodotti derivati dallo storione, assumendo un provvedimento che per la prima volta nella sua storia ha riguardato tutti i Paesi associati.
Ha vietato, in particolare, gli esemplari provenienti da acque comuni, cioè dagli specchi di acqua su cui si affacciano più Paesi. Il che significa il Mar Caspio (che deteneva il 90% della produzione mondiale), il Mar Nero, il Mar d’Azov, l’ultimo tratto del Danubio (che sfocia nel Mar Nero) e, in Asia, quello dello Heilongjiang che divide la Russia dalla Cina. Provvedimento quanto mai opportuno, dato che dal 2004 al 2005 la quantità di storioni selvaggi risultava diminuita del 30%! Si è trattato, quindi, di agire per evitare l’estinzione della specie, come nel caso delle zanne di elefante o di determinati animali da pelliccia.

 

Attenti alle frodi
Di conseguenza è aumentata l’importanza degli allevamenti, visto che il blocco non riguarda questo tipo di produzione e, rispetto ai produttori “tradizionali”, se ne sono avvantaggiati Paesi come la Francia, la Cina e l’Italia. Se n’è avvantaggiata, però, anche la malavita organizzata che, in diversi Paesi, ha continuato ad avvalersi della pesca di frodo, oltre ad immettere sul mercato caviali che con quello autentico poco o nulla hanno a che fare.
Il caviale è un alimento che può diventare facilmente oggetto di frode e in queste frodi cadono più facilmente i consumatori e i turisti convinti di fare affari. Frequenti anche le truffe sul web, con offerte di “caviale” che nella maggior parte dei casi non sono nemmeno di pesce di pesce ma imitazioni industriali prodotte artificialmente.
In ogni caso, anche a prescindere dalle eventuali frodi, il consumatore deve avere ben presente che prodotti simili al caviale si ottengono pure da uova di altri pesci, tra cui i più noti sono quelli con uova di salmone (spesso chiamato “caviale rosso”) o con uova di lompo, spesso colorati artificialmente di rosso o di nero, dal valore commerciale nettamente inferiore. Andrebbero, per la verità, chiamati non caviale ma uova di pesce, eppure di frequente si gioca sull’equivoco e sull’ignoranza. La legislazione italiana al riguardo è molto precisa e prevede che ogni prodotto differente dal caviale sia indicato come “succedaneo del caviale”. In altri Paesi il nome può essere esteso anche ad altri pesci, purché venga indicato di quali si tratta.
Stessa attenzione prevede, con qualche distinguo, anche la normativa europea con il documento della Commissione Europea del 1994 “Derrate alimentari – Atti coordinati”. Nel 2010, infine, il Codex Alimentarius, l’organo delle Nazioni Unite che si occupa di definire gli standard sui prodotti alimentari, ha fatto chiarezza a livello internazionale definendo i requisiti specifici relativi al caviale, riservando questo nome alle sole uova di storione con sale, ovvero ai prodotti ottenuti da pesci dell’ordine Acipenseriformes ma della sola famiglia Acipenseridae, e rifiutando, di conseguenza, la pretesa degli Stati Uniti di estendere tale definizione a tutto l’ordine che comprende anche i pesci spatola della famiglia Polyodontidae, tipici dei mari statunitensi (oltre che di quelli cinesi).
La Cites, però, fin dal 1997, mettendo sotto controllo tutto il mercato mondiale, aveva esteso la propria tutela anche a questi ultimi pesci essendo pure essi a rischio di estinzione (e le cui uova a quell’epoca potevano essere definite caviale, cosa che poi, come abbiamo visto, è stata vietata).

 

L’importanza dei colori
La Cites ha proibito inoltre l’uso di coloranti e addensanti normalmente usati nei succedanei. E a proposito di colore, va anche ricordato che in realtà più il caviale è chiaro e più è di pregio, mentre invece si prende di solito in considerazione il suo colore nero. Il colore è misurato in gradi, da 0 che è il più scuro a 00 fino a 000 come il rarissimo Almas, che in persiano significa “diamante”, di colore chiarissimo, venduto addirittura in scatole d’oro a 24 carati per evidenziarne il valore che può arrivare fin o a 24.000 euro al kg. Nello standard del 2010 è normato anche l’utilizzo dei termini Beluga, Oscietra e Sevruga che spesso nel commercio internazionale sono applicati in modo piuttosto arbitrario. L’applicazione integrale dello standard è però ancora piuttosto limitata, tant’è vero che l’Unione Europa circoscrive la normativa sull’etichettatura ai soli obblighi con la Cites.

 

Caviale italiano
Da qualche anno, dunque, caviale non significa soltanto Iran e Russia. Secondo i dati emersi dal Forum sul caviale all’VIII Simposio Internazionale sugli Storioni, tenutosi a settembre a Vienna, il primato spetta alla Cina con circa 75 tonnellate annue prodotte esclusivamente per l’export, mentre l’Italia si qualifica attualmente come il terzo produttore ed esportatore mondiale con 42 tonnellate annue soprattutto verso la Francia e gli Stati Uniti. Il consumo italiano, seppur in crescita, riguarda soltanto il 10% della produzione, a differenza della Russia che non esporta ma è il primo mercato di consumo al mondo. La produzione italiana si concentra nel Lombardo-Veneto, dove la maggior presenza di fontanili di acqua sorgiva consente di allevare gli storioni nelle condizioni ottimali.
Leader bresciano e italiano è Agroittica Lombarda, che ha sede a Calvisano (BS) e lavora il caviale secondo il metodo tradizionale russo detto Malossol (cioè “a basso contenuto di sale”). Agrottica Lombarda ha iniziato l’allevamento ittico alla fine degli anni ‘70 e oggi dispone di 60 ettari di vasche di acquacoltura con 7 specie diverse di storione, di cui tre allevate a Calvisano: storione bianco, storione siberiano e beluga.
Nell’allevamento nel Parco del Ticino, a Cassolnovo, sono allevate le altre quattro: lo storione russo (Acipenser gueldenstaedtii), noto a livello internazionale con il nome di Oscietra, lo storione stellato (Acipenser stellatus) o Sevruga, lo sterletto  (Acipenser ruthenus) e lo storione Cobice, dal gusto particolare. Si tratta di una specie endemica dell’Adriatico la cui commercializzazione ha contribuito alla salvaguardia e attività di tutela e ripopolamento.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: il caviale di Agroittica Lombarda.

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