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Il Pesce nr. 3, 2018

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Dell’Agnello M.
(Articolo di pagina 144)

Il gusto ritrovato delle sardine di friggera di San Vincenzo

Da quando la televisione ha moltiplicato i suoi canali per effetto del digitale terrestre, è facile imbattersi in un programma molto seguito che denota quanto la nostra società si sia allontanata dal mondo della produzione e quanto quest’ultimo abbia la necessità di mostrare trasparenza a seguito di tutte le notizie, corrette e non, che ci stanno bombardando attraverso i mass media: si tratta di Come è fatto, programma nel quale si mostrano i processi produttivi di svariati prodotti dalla mozzarella ai tacchi da scarpe. Ebbene, in occasione dell’edizione 2018 di Un Mare di Gusto – Palamita in fiore, svoltasi a San Vincenzo lo scorso 19 maggio, per essere originali, è stata proposta una cosa simile, solo rivolta al passato. Così, è andato in scena Come era fatto, un incontro col quale non solo si è recuperato il processo di lavorazione delle sardine in scatola della Friggera di San Vincenzo, ma è stato anche possibile assaggiare il loro gusto, cambiato negli anni per effetto dell’evoluzione dei sistemi di trasformazione.

A questo punto, corre l’obbligo di un opportuno riferimento storico. San Vincenzo, ridente cittadina della Costa degli Etruschi, avviò fin dai primi anni del secolo scorso una vivace attività di pesca del pesce azzurro che, per effetto dei limitati sistemi di conservazione, sviluppò assai presto un’intensa produzione di prodotti in scatola sottolio che trovarono largo utilizzo per il consumo.

La fabbrica del pesce, nota più comunemente come Friggera, fu avviata verso la fine degli anni ‘20 dal Conte Gaddo della Gherardesca nella frazione di Donoratico, allora chiamata Bambolo, in un piccolo casale lungo l’Aurelia, nei pressi della stazione ferroviaria. Dopo qualche anno di attività, per esigenze produttive ed organizzative, fu trasferita pochi chilometri più a sud, nel comune di San Vincenzo, in un edificio più grande, appositamente costruito per l’occasione.

Il trasferimento e l’ampliamento dell’attività segnarono anche l’evoluzione del processo di lavorazione che passò dalla “cottura in olio” – da cui il nome di Friggera —, alla “cottura a vapore” della nuova sede che, seppur impropriamente, non cambiò nome. Aspetto, consistenza e sapore del prodotto naturalmente cambiarono, avviando un sistema di lavorazione che ancora oggi viene seguito nella maggior parte dei casi.

A restituirci “il pesce com’era, nel mondo com’è”, è stato Paolo Orazzini, archeo-ristoratore già uso ad operazioni del genere con il garum etrusco, che col suo Gustomobile ha gestito la produzione e l’assaggio delle sardine di Friggera, messe a disposizione per l’occasione da Unicoop Tirreno e piacevolmente accompagnato dal vivace vermentino della Fattoria Casa Di Terra di Bolgheri (LI).

Un Mare di Gusto – Palamita in fiore è stata anche l’occasione per tornare a legare il pesce azzurro a questo territorio, risalendo alle radici storiche di questo legame con gli interventi dello storico locale Lorenzo Bientinesi e Rodolfo Tagliaferri del Circolo Fotoamatori San Vincenzo che hanno ripercorso la nascita e l’evoluzione dell’intero sistema alieutico sanvincenzino, dalla pesca medievale nell’antico Lago di Rimigliano a ridosso della costa, all’avvio di un esteso sistema di trasformazione dei prodotti ittici che giunse fino alla costa d’Argento con le fabbriche di Porto Santo Stefano e Porto Ercole. Un intervento particolarmente gradito è stato quello del Conte Gaddo della Gherardesca, che ha testimoniato la passione con cui il nonno avviò le imprese ittiche, ponendo particolare attenzione alle “cose di mare”, che per una persona storicamente legata alla terra ed ai suoi prodotti doveva costituire una significativa novità.

Ma evidentemente in quel tempo e quel territorio il “non confondere l’agricola con la marineria” doveva rappresentare realmente qualcosa di concreto in grado di generare lavoro e reddito, pur tra le tante difficoltà legate alla concorrenza e ad un mestiere non certo semplice e talvolta anche molto rischioso.

Maurizio Dell’Agnello

 

Didascalia: nella foto, scattata negli anni ‘20-‘30 del secolo scorso, il Conte Gaddo della Gherardesca presenta ad una pubblica esposizione i prodotti della friggera di famiglia, cioè sardine ed acciughe in scatola e bottiglie di Worcestershire sauce.

 

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