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Il Pesce nr. 3, 2018

Rubrica: Calici di pesce
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 92)

Degustazione: cozze e vino

Economiche, gustose, amatissime. Cozze e Italia, binomio indissolubile nell’immaginario culinario e del gusto. Il nome scientifico delle cozze è Mytilus galloprovincialis o mitilo mediterraneo, mentre nell’Atlantico esiste la varietà edulis; l’aspetto è comune, caratterizzato all’esterno da due valve ovali, allungate e ricurve, di colore nero o violaceo. Una volta aperto, il mollusco mostra il mantello: per i maschi è color giallo crema, mentre le femmine presentano tonalità rosse e arancioni. Si nutre di plancton e particelle organiche ed è naturalizzato in diverse regioni del mondo: in Giappone, California, Sudafrica, Australia meridionale e Nuova Zelanda. Diverse le zone italiane dove la mitilicoltura è di tradizione: il Golfo di Taranto (Puglia), il Golfo de La Spezia (Liguria), la Laguna veneta, il litorale flegreo (Campania) e, più di recente, anche il litorale triestino (Friuli-Venezia Giulia), il Golfo di Olbia (Sardegna), l’Emilia-Romagna, l’Abruzzo e il litorale adriatico pugliese. Nelle Marche prevale la pesca subacquea nei banchi di mitili selvatici, praticata nella zona di Ancona, Portonovo e in genere in tutto il promontorio del Conero. Molte le preparazioni che le vedono protagoniste, ma prima di considerare gli aspetti gustativi sottolineiamo che è meglio evitare di mangiarle crude ed è consigliabile l’acquisto in regola, tralasciando i prodotti selvatici non garantiti né a livello veterinario né biologico. Non è necessario effettuare il cosiddetto spurgo, ma risulta importante invece provvedere ad asportare i residui di alghe e i cosiddetti “denti di cane” (parassiti che crescono sulla valva attaccata allo scoglio, non presenti nelle cozze di allevamento). Per riconoscere la freschezza al momento dell’acquisto è sufficiente leggere le informazioni riportate sull’etichetta delle retine e controllare che i frutti siano ben chiusi, con ben evidente il bisso, il filamento marroncino che permette alle cozze di fissarsi agli scogli. Una prelibatezza del mare, che abbiamo abbinato a sei diverse tipologie di vino e ad altrettante ricette.

 

Cerasuolo d’Abruzzo Doc Campirosa — Illuminati

Cantina storica e vero e proprio punto di riferimento della viticoltura abruzzese, Illuminati da oltre 120 anni segue il solco della tradizione e del territorio, coadiuvata dai più moderni impianti tecnologici e da una sapiente gestione agricola dei vigneti. Prodotto con uve Montepulciano in purezza, raccolte nella seconda decade di settembre e, dopo una scrupolosa selezione, diraspate, pigiate e poste a vinificare in presenza della buccia per 15 ore circa, a bassa temperatura così da estrarre gli aromi varietali. Si procede quindi ad una normale vinificazione, la cosiddetta fermentazione in bianco, a temperatura controllata e con lieviti selezionati. Al calice si presenta di un rosato brillante e limpido. Al naso sprigiona intense note di frutta scura, marasche e prugne, con ricordi minerali. Ottima la nota acida, in armonia con le parti, persistente ed equilibrato. Si consiglia di abbinarlo a salumi non troppo strutturati, piatti di pesce e carni bianche. Assolutamente centrato l’abbinamento col sauté di cozze, sentori speziati in equilibrio.

Azienda Agricola Illuminati s.s.a.

Contrada San Biagio 18 — 64010 Controguerra (TE)

Telefono: 0861 808008

E-mail: info@illuminativini.it — Web: www.illuminativini.com

 

Fiano Campania Igt Oi Nì — Scuotto

La Tenuta Scuotto si trova a Lapio, in provincia di Avellino, culla del Fiano. È Eduardo Scuotto, napoletano di nascita, a dare vita a questa vivace e vincente realtà campana, con l’aiuto del figlio Adolfo e dell’enologo Angelo Valentino. Affina per sei mesi in bottiglia questo brillante calice, prodotto con uve di Fiano in purezza. Uve vendemmiate nella prima decade di novembre, fermentate poi con lieviti indigeni in botti ovali di 25 hl a temperatura controllata di circa 7 °C. Al termine della fermentazione il vino rimane a contatto con le fecce fini per circa 12 mesi. Successivamente, viene imbottigliato senza alcuna filtrazione. Calice di struttura, che già all’olfattiva regala imponenti note di frutta esotica e matura, note minerali intense e ricordi speziati. Vino molto lontano dalla banalità, si presta a molteplici abbinamenti, anche con piatti strutturati. Da provare con le cozze all’irlandese, con aglio, vino e panna. Piatto intenso, deciso, come il calice che lo accompagnerà.

Tenuta Scuotto

Via Campomarino 2/3 — 83030 Lapio (AV)

Telefono: 0825 1851965

E-mail: info@tenutascuotto.it — Web: www.tenutascuotto.it

 

Five Roses Salento Igt — De Castris

Realtà con ben tre secoli di storia della meravigliosa Puglia del vino, nobile e di qualità. Profonde radici nelle terre salentine, questo calice si fregia di essere il primo rosato imbottigliato in Italia, nel lontano 1943, prodotto nella contrada Cinque Rose. Fu il generale americano Charles Poletti a cambiargli il nome in Five Roses, rendendolo più immediato al consumo sul mercato statunitense, dove ancora riscuote grande successo. Prodotto principalmente con uve Negroamaro, si presenta di un bel rosato cerasuolo brillante, netto anche al naso, dove porge generose note fruttate di ciliegie e fragole, accompagnate da leggere tinte di fiori di campo e soave speziatura. Un vino adatto al rito dell’aperitivo e certamente facile da abbinare ai succulenti piatti della cucina regionale. Bombette, piatti di pesce e carne non troppo strutturati saranno compagni perfetti. Riuscitissimo l’abbinamento con una delle preparazioni simbolo della Puglia: riso, patate e cozze.

Leone De Castris

Via Senatore De Castris 26 — 73015 Salice Salentino (LE)

Telefono: 0832 731112

E-mail: marketing@leonedecastris.com — Web: www.leonedecastris.com

 

Sangiovese Superiore Romagna Doc Caciara — Ottaviani

Ci troviamo a San Clemente di Rimini, con i vigneti di questa realtà della Romagna da bere. Sono morbide colline che si affacciano sul mare e che per la loro unica posizione godono dei privilegi delle brezze marine e dei terreni argillosi e generosi che le ospitano. Prodotto con uve Sangiovese in purezza, questo calice esce dall’ordinarietà per guadagnarsi una meritatissima nomea come grande compagno dei piatti di pesce della regione e non solo. Al naso porge note fruttate decise, frutta matura e ciliegie dolci, succo di amarena e foglie di tabacco, ricordi vegetali, che tornano circolari al palato. Note salmastre, minerali, a completamento di un vino leggiadro, unico per finezza, che si presta ottimamente all’abbinamento con la cucina del territorio. Assolutamente da provare con un piatto di tagliatelle all’uovo condite con un sugo di pomodorini e cozze: matrimonio riuscitissimo!

Enio Ottaviani

Via Pian di Vaglia 17 — S. Andrea in Casale — 47832 San Clemente (RN)

Telefono: 0541 952608

E-mail: enio@enioottaviani.it — Web: www.enioottaviani.it

 

Grillo Menfi Doc Terebinto 2017 — Planeta

Azienda dinamica, che continua a mietere grandi successi e riconoscimenti, di critica e commerciali, anche e soprattutto grazie ad una lungimirante politica di differenziazione dei luoghi di coltivazione e dei vini, che ne preservano tipicità e tradizione. Siamo a Menfi con questo calice, prodotto con uve Grillo in purezza, fermentate sei mesi in vasche di acciaio. Intense le note aromatiche olfattive, con netti ricordi fruttati di nespole, albicocche, pompelmo rosa, floreali di ginestre e biancospino. Sorsata piena e altrettanto fresca, vibrante e brillante nell’armonia tra parti dure e morbide. Grado alcolico presente e ben contrastato da una buona spalla acida, sapidità in equilibrio. Ottimo da servire ben freddo nelle calde serate estive, meglio se su una barca a vela, ancorati al largo di Stromboli. Si presta all’abbinamento con frutti di mare, tartare di pesce, pasta coi ricci, la classica frittura e gli astici alla catalana. Suggeriamo una zuppa di cozze, scorfano e carote.

Aziende Agricole Planeta s.s.

Contrada Dispensa — 92013 Menfi (AG)

Telefono: 0925 80009

E-mail: planeta@planeta.it — Web: planeta.it

 

1865 Oltrepò Pavese Metodo Classico Millesimato 2011 — Conte Vistarino

La famiglia Giorgi di Vistarino è proprietaria dalla metà del XV secolo di questa magnifica tenuta sita a Rocca de’ Giorgi che comprende 826 ettari di cui 200 vitati, tutti iscritti all’Albo della Doc Oltrepò pavese e coltivati a Pinot nero, Riesling renano, Pinot grigio, Moscato, Croatina e Barbera. Prodotto con uve di Pinot nero in purezza, questo straordinario calice si presenta di un bel giallo paglierino brillante, accompagnato da un perlage fine, elegante, persistente. All’olfattiva sprigiona note fruttate agrumate, tinte floreali e ricordi minerali. Degustazione che procede con grande eleganza verso tinte secche, decise, maschie e di carattere. Assolutamente armonico, gestisce perfettamente gli equilibri gustativi e olfattivi. Un calice che si presta alle grandi occasioni come agli aperitivi più scapricciati. Adatto al tutto pasto, darà il meglio di sé con piatti di pesce e crostacei. Vincente l’abbinamento con l’impepata di cozze, fuori dal coro, indimenticabile.

Conte Vistarino Srl

Fraz. Scorzoletta 82/84 — 27040 Pietra de’ Giorgi (PV)

Telefono: 0385 85117

E-mail: info@contevistarino.it — Web: www.contevistarino.it

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