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Il Pesce nr. 3, 2018

Rubrica: Pesce d’acqua dolce
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 102)

Pesci di lago (Maggiore)

Puntare tutto sul pesce di lago e l’ittiturismo: Stefano Ruffoni, titolare del Ristorante Italia sull’isola dei Pescatori, nel lago Maggiore, lo ha fatto. Così nel piatto finiscono lucioperca, persico, coregone, bondelle e siluro

«I titolari del diritto esclusivo di pesca nel lago Maggiore sono i Borromeo. Rilasciano concessioni ai pescatori professionisti attraverso le cooperative e ai pescatori dilettanti attraverso la FIPSAS, la Federazione pesca sportiva e attività subacquee». Sono queste parole di Stefano Ruffoni, uno dei pochi pescatori professionisti ancora in attività sull’isola Superiore, detta anche “dei Pescatori”, per l’attività di cattura che ha sostentato gli abitanti per secoli, a suscitare curiosità intorno ad un lascito del passato che ancora oggi ne fa sentire la presenza. La famiglia Ruffoni lega da secoli il proprio nome all’attività di pesca, tanto che una delle cinque cooperative presenti sul lago è stata fondata dai due fratelli che oggi gestiscono pescheria e ristorante su quell’isola stretta e lunga poche centinaia di metri, con case stipate e dai balconi fioriti. «Del resto la solidarietà e lo spirito cooperativistico sono uno strumento fondamentale per far essere assertivi nelle decisioni politiche. Tuttavia, la caduta numerica dei pescatori professionisti ha assestato un duro colpo alla capacità di farci sentire», sottolinea.

Così, l’apertura della pescheria tre anni fa che si affianca alla storica attività di ristorazione nel Ristorante Italia si è rivelata un’idea originale per essere costantemente visibili dal nugolo di turisti sulle isole del lago Maggiore, tedeschi e francesi in testa. Le alte palme nel giardino curato sull’estremità settentrionale sono il segnale che si è arrivati. «Spesso la pescheria serve per far conoscere il ristorante. O, dopo la pausa al ristorante, gli avventori chiedono di visitare la pescheria». Un connubio simile agli agriturismi che producono vino: pausa a tavola e visita in cantina. In verità il Ristorante Italia si configura più come un ittiturismo: vengono serviti esclusivamente i pesci catturati dai Ruffoni nel lago. «Di norma in estate ci si spinge nell’alto lago, dai Castelli di Cannero sino al confine svizzero. È in questo periodo che il lucioperca, pregiato pesce d’acqua dolce, è di notevole peso».

La scaloppa di lucioperca al vino bianco con salsa di patate e zafferano è il piatto che ci ha incantato per il piacevole contrasto agro della cottura del pesce e la crema di zafferano, morbida e amarognola.

Cambia il soggetto ittico, rimane la salsa alle patate e zafferano: i filetti di pesce persico, un classico del lago Maggiore, fritti in burro e salvia vengono serviti con il medesimo accompagnamento. Gradevole l’incontro dell’astringenza della salvia, la dolcezza associata al burro e il retrogusto amarognolo dello zafferano.

Ancora col lucioperca sono i tagliolini con sugo di pomodoro. Sono piacevoli, ma il sugo di pomodoro avrebbe potuto essere meno denso, più rosolato quindi, prima di ricevere la polpa di lucioperca.

Il lucioperca viene utilizzato anche per uno dei grandi classici della cucina di lago, il risotto. Il filetto di lucioperca viene rosolato e appoggiato su un risotto ben fatto, dai grani distinti e cotti in maniera omogenea. Un primo piatto gradevole. Lo avremmo apprezzato ancora di più se privato dell’orpello della chiave di violino in condimento di aceto balsamico, che ha voluto inutilmente decorare la portata, già di suo completa.

Nella zuppa di pesce entrano molte delle specie pescate dai Ruffoni. «Ma è il pesce persico quello più diffuso nel lago. Le buone quantità pescate ci permettono di sfilettarlo e tenerlo sottovuoto per il periodo del fermo pesca».

«Tra gli antipasti, quello che viene più spesso richiesto dai clienti è il carpaccio di trota affumicata», racconta Eleonora Ruffoni, la nipote di Stefano che segue la preparazione di queste portate. Ma una nota di merito va spesa per l’antipasto misto di lago. Prevede sei assaggi, dei quali quattro ricordano gusti acidi o agrodolci. Sono il filetto di coregone in agrodolce, quello di bottatrice marinato, il filetto di siluro in carpione di aceto con mirepoix di verdure e il salmerino alla lionese (con rondelle di cipolla soffritte). Più due degustazioni di rotoli di filetto di bondelle marinati e serviti con salsa tartara e salsa rosa. «La bondella è parente stretto del coregone, al quale si aggrega alla ricerca di cibo. Ma è di taglia inferiore: arriva ai 250 grammi. Il suo habitat ideale sono le acque profonde del lago, depone le uova intorno agli 80 metri, ma nei mesi caldi si sposta nelle acque basse, intorno alle altre isole del lago, alla ricerca di cibo, che di solito è plancton», spiega Stefano. La sua polpa è soda e bianca, il gusto piacevole e si presta bene a una marinatura leggera. «Al pari del coregone, riveste notevole importanza economica sul nostro lago ed è uno dei pesci più ambiti dai pescatori professionisti» continua. «Negli ultimi anni, oltre al pesce siluro, che noi pescatori consideriamo una iella, le acque del lago si sono arricchite di gardon. Questo viene usato in cucina in carpione o fritto. Ed è apprezzato dalla clientela».

Tra i secondi piatti anche grigliate di pesce e il filetto di coregone alla piastra, che rimane il simbolo della pesca sul lago Maggiore. Chi ama terminare con il dessert, in casa Eleonora si è specializzata nella torta al limone, che cresce sull’isola. Fa parte della tradizione di questa fetta di lago da almeno cent’anni e il suo gusto agro amaro caratterizza la pasta soffice. Il prezzo ragionevole, intorno ai 35 euro, vi farà tornare.

Riccardo Lagorio

 

Ristorante Italia

Via Ugo Ara 58 — 28838 Isola dei Pescatori — Stresa (VB)

Telefono: 0323 30456

E-mail: info@ristoranteitalia-isolapescatori.it

Web: ristoranteitalia-stresa.it

 

Altre notizie

 

Il branzino Aquanaria si presenta ai ristoratori romani

Ad aprile Longino & Cardenal, azienda specializzata nella ricerca di “cibi rari e preziosi” destinati a ristoranti e alberghi di qualità e alle vetrine delle più prestigiose gastronomie, ha accolto i ristoratori dell’area di Roma presso Spazio Novecento, all’Eur, per presentare in esclusiva un nuovo partner d’eccezione: Aquanaria, produttore di branzino proveniente dalle Isole Canarie. Da oltre quarant’anni, Aquanaria produce un branzino allevato per almeno 33 mesi nelle gelide acque dell’Atlantico, seguendo una filosofia produttiva che prevede il rispetto dell’habitat naturale e il benessere del branzino, allevato tramite un’alimentazione ricca di proteine e senza olio di palma, per garantirne la crescita nelle giuste dimensioni e aumentarne il potenziale culinario. Il branzino Aquanaria è riconosciuto globalmente grazie a due caratteristiche principali: il sapore intenso e la consistenza compatta e morbida. Pescato sempre su richiesta, il branzino certificato Aquanaria è distribuito in tutto il mondo. Il programma della giornata è stato poi arricchito da due speciali appuntamenti a tema “ittico”, offerti da Glacier 51 e dal produttore di tonno rosso Balfegò. Glacier 51 è stato protagonista di uno speciale showcooking a cura di Giorgio Guglielmetti, company chef Longino & Cardenal, mentre con un suggestivo Katai Show, il rituale del taglio, Balfegò ha presentato la specie di tonno più grande e preziosa al mondo (photo © twitter.com/ssgastronomika). 

>> Link: www.aquanariafish.com

 

Didascalia: Stefano e la nipote Eleonora Ruffoni con i filetti di persico fritti in burro e salvia accompagnati da una crema di patate e zafferano.

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