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Il Pesce nr. 3, 2018

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 84)

La parmigiana di alici

Semplici, facili, gustose ed economiche

Le alici (o acciughe, dato che i due termini sono sinonimi), questo eccellente prodotto dei nostri mari ricchissimo di Omega-3, proteine, vitamine, quali la riboflavina e la niacina, e di calcio, ferro, fosforo e selenio, andrebbero utilizzate — a nostro avviso — molto di più di quanto non si faccia finora, e cioè non soltanto con le solite, preferenziali preparazioni quali la marinata e la tortiera, e non collegandole esclusivamente ad una tradizione specifica quale quella partenopea o meridionale in genere. Anzi, proprio prendendo spunto dalla parmigiana di alici, considerata come il secondo piatto per tradizione della cucina napoletana, vorremmo suggerire altre modalità di valorizzazione di quest’ultima prelibatezza, anche più arricchite di altri ingredienti al fine di trasformarlo in un secondo piatto ancora più completo ed appagante, ma pur sempre sanissimo ed economico.

La parmigiana di alici napoletana vuole che i pesci, ovviamente freschissimi, vengano adagiati in padella dopo averli puliti per bene, eliminando la testa staccata all’altezza delle branchie, eviscerandoli togliendo la lisca centrale e facendo bene attenzione che le due parti così rimaste non si rompano. Devono assumere la forma di un libro aperto, ma c’è anche chi (e io sono fra questi) preferisce lasciarle tutte intere. Una volta risciacquate sotto l’acqua corrente e asciugate accuratamente, vanno disposte a raggiera con olio extravergine d’oliva, aglio spezzettato e prezzemolo e irrorate con il succo di limone. Si coprono con il coperchio e dopo appena 10-15 minuti sono pronte per essere portate in tavola. Le varianti prevedono l’aceto bianco al posto del limone (per sfumarle gli ultimi 5 minuti), l’origano anziché il prezzemolo e una spolverizzata di pangrattato in fase di cottura.

La parmigiana di alici fritte e in salsa di pomodoro (variante della napoletana classica): la stessa preparazione appena descritta può essere notevolmente ampliata friggendo le alici dopo averle passate nel pangrattato e nell’uovo sbattuto, a mo’ di cotoletta, e dopo averle successivamente deposte in strati dentro la tortiera, alternandole alla salsa di pomodoro con cipolla e basilico, provola a dadini e parmigiano.

La parmigiana di alici alla cilentana è simile alla precedente, ma sopra lo strato di alici mette parmigiano grattugiato e sopra ancora prezzemolo sminuzzato. Prosegue poi, come di consueto, per strati sovrapposti.

La parmigiana di alici con melanzane strizza l’occhio alla parmigiana di melanzane (o melanzane alla parmigiana che dir si voglia), piatto di probabile origine meridionale (Sicilia? Campania? Puglia?…) benché ancora oggi alcuni si facciano portare fuori strada da quel “parmigiana” che frettolosamente lo attribuirebbe alla sola città di Parma (che comunque, secondo altri, potrebbe essere anch’essa luogo d’origine). In ogni caso il riferimento lessicale di base sarebbe ad una parola, di origine forse latina o forse turca o araba, con la quale si indicano le liste di legno che formano una finestra persiana (proprio come quelle ancora in uso in tanti balconi per proteggersi dal sole). L’analoga disposizione delle fette di melanzane avrebbe quindi preso spunto da essa.

Le alici con le melanzane mettono d’accordo quindi due tradizioni gastronomiche ugualmente antiche, alternando allo strato di acciughe disposte sulla salsa di pomodoro lo strato di melanzane tagliate a fette abbastanza grosse e fritte in olio, e così via, con un’aggiunta finale di basilico (fresco) e un po’ di pepe nero.

La parmigiana di alici con provola affumicata non richiede invece altre aggiunte di ingredienti in quanto sia il pesce stesso — piuttosto saporito e dal gusto amarognolo — che il formaggio in questione veicolano gusti forti che si affermano da soli, senza bisogno di “aiutini” o di esaltatori esterni. La provola affumicata, il formaggio a pasta filata tipico del Meridione, può essere sia di latte vaccino (come nel prodotto originario di Puglia e Molise) che di latte bufalino (originario invece della Campania).

La parmigiana di alici e zucchine diventa più delicata, anche se la si può irrobustire con scamorza di bufala, il formaggio a “testa mozzata” che si consuma fresco o affumicato, prodotto in Campania (Napoli, Caserta, Salerno).

Il sito cucina.fanpage.it suggerisce di foderare la tortiera con uno strato di zucchine fritte tagliate a listelli, cui far seguire uno strato di alici sormontato da scamorza a cubetti, foglioline di menta fresca e parmigiano grattugiato. Ottima ci sembra l’idea della menta, che rende gli abbinamenti sicuramente più curiosi, assecondando così il gusto contemporaneo sempre alla ricerca di novità. A patto che, come in questo caso, continuino ad essere gastronomicamente valide e non soltanto pretesto di una stravaganza fine a se stessa indirizzata solo a far colpo sul cliente sprovveduto.

La parmigiana di alici, patate e mozzarella ha due varianti principali. Nella prima ricetta le alici vengono sciolte in un tegame soffriggendole delicatamente con olio extravergine, burro e aglio in camicia. Il sugo così formatosi, una volta tolti gli spicchi d’aglio, viene versato sulle patate precedentemente tagliate a fettine sottili e sbollentate in acqua salata, su cui poi si aggiunge anche mozzarella a tocchetti. Si procede, come sempre, a strati. Nella seconda ricetta le alici vengono lasciate intere e alternate alle patate con salsa di pomodoro e, a piacere, basilico e timo (e perché no la maggiorana?).

La parmigiana (o tortino) di alici alla siciliana viene cotta al forno ed è uno dei piatti tipici della bella isola. È una preparazione estremamente semplice, in cui gli strati di alici aperte a libro vengono intervallati con una mescolanza di aglio, prezzemolo e pangrattato, che insaporisce, rassoda e dona nel finale una crosticina dorata. Tale semplicità premia oltre misura il palato, mettendo in grande evidenza l’abbinamento fra il sapore del mare e i profumi della terra.

La parmigiana (o tortino) di alici alla catanese è una ricetta anch’essa siciliana, ma nella quale sulle alici si distribuiscono fettine di limone e un trito di olive verdi e pinoli o anche soltanto limone, olio, sale e pepe.

La parmigiana (o tortino) di alici alla ligure spesso si presenta nella versione con le patate tagliate a fettine e sbollentate, alle quali si alternano un mix di pangrattato (meglio se ricavato dal pane casereccio avanzato), aglio, prezzemolo, pinoli e origano che, una volta depositato, viene insaporito con olio, sale, pepe e un filo d’olio. Tocca poi alle alici, disposte a raggiera, e si prosegue ripetendo come di consueto.

Queste sono le ricette della tradizione. Potrete sbizzarrirvi poi con il pecorino, il caciocavallo, i friarielli, i fiori di zucca, i capperi e le olive, o come più vi piace o vi suggerisce la fantasia, perché le alici garantiscono sempre un risultato di grande valore culinario e nutrizionale. Che le cuciniate con l’aggiunta di vari ingredienti, rendendo non di rado il piatto anche bello colorito, o che le lasciate pressoché da sole, con il loro penetrante gusto di mare, non vi deluderanno mai.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: alici con pangrattato, basilico al limone, erbe aromatiche e prezzemolo.

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