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Il Pesce nr. 3, 2018

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 80)

L’aringa: cibo povero per l’alta ristorazione

Aringa = polenta = povertà. A partire dal XV secolo, il consumo (completo, compreso il “latte”, ovvero il liquido seminale, lasciato all’interno) di questa specie ittica era una delle poche fonti di proteine disponibili, per cui essa ricorre nell’iconografia come simbolo di una situazione economica quanto meno critica (sebbene estremamente favorevole per città come Copenaghen, che grazie alla loro esportazione divenne un importante centro commerciale, e per Paesi come la Russia, il cui conte Aleksandr Sergeevič — vissuto a metà del XVII secolo — serviva ai propri ospiti guance d’aringa, non dando alcuna importanza al fatto che occorressero migliaia di pesci per prepararne una sola porzione).
Per esempio lo dimostra, nel 1938, Elio Vittorini in Conversazione in Sicilia, dove racconta del ritorno a casa di Silvestro, dopo 15 anni: guardando la madre preparare l’aringa arrostita riconosce in entrambe il tempo che è passato e la povertà in cui la donna ha vissuto e sta ancora vivendo. E questa stessa connessione la creiamo tutti nel momento in cui, per identificare un’aringa, ricorriamo all’immagine di un solo pesce su cui tutti i numerosi componenti di uno stesso nucleo familiare sfregano tranci di polenta, per insaporirla senza consumare la preziosa carne del pesce.
Lo sanno bene anche gli abitanti dei Paesi nordici, dov’è da sempre consumato, visto che le aringhe vivono nelle acque fredde dell’Atlantico settentrionale e dell’Oceano artico, dove si sviluppano con caratteristiche differenti: sebbene quasi tutte sulla trentina di centimetri di lunghezza, risultano pregiate se reperibili in Norvegia in autunno-inverno, più grasse se nell’Olanda da luglio a settembre e particolarmente tenere se giovani dalla Scozia e Irlanda di maggio e giugno.
In queste località viene spesso affumicata e servita con yogurt, aneto, panna acida, tuorli crudi, patate, mele, senape, utilizzando tecniche di lavorazione quali il forno, la marinatura (Jamie Oliver: “Le aringhe saranno anche un pesce sottovalutato in tutto il resto del mondo, ma gli svedesi le prendono incredibilmente sul serio. Iniziano a lavorarle e a farle marinare in novembre, perché a quel punto i pesci hanno già smesso di fare le uova e la loro carne tornerà ad avere una consistenza soda e deliziosa. Sono stato molto contento di avvicinarmi ai piaceri dell’aringa quando sono stato in Svezia perché ho scoperto ingredienti per insaporirla davvero creativi e imprevedibili: praticamente di tutto, dall’aneto alla cipolla rossa, ai chiodi di garofano, e persino la maionese al curry!”) e la fermentazione (pure se sviluppa un terribile olezzo).
La chef Aurora Mazzucchelli ha addirittura inventato un piatto, con brina di canocchie (per rappresentare il ghiaccio), fasolari, gamberi rossi, capesante, lattuga di mare, caviale e, appunto, aringa affumicata, e lo ha intitolato Mare del Nord.
Nel Mediterraneo dunque non si trova, ma ciò non toglie che l’aringa si possa accompagnare ai prodotti tipici di queste aree, come cipolle (in cottura nel vino bianco; se affumicata però meglio ammollarla nel latte), agrumi, pomodoro (nella marinata con liquore alla ciliegia, senape francese e salsa Worcestershire, da servire sui canapés, completando con cetrioli sottaceto e succo di limone), olive. In Israele la gustano in insalata con le barbabietole il sabato mattina, dopo le cerimonie religiose.
Nel corso dei secoli però l’aringa ha saputo conquistarsi un posto a tavola e passare dallo status di “cibo povero” a quello di “cibo per tutti i palati”, compresi quelli dell’alta ristorazione. La troviamo nei supplì alla birra scura così come nel caviale di Lorenzo Cogo, che lo serve spruzzandolo con es­senza di limone per esaltare il profumo di fondale marino (dato dal caviale stesso e da polvere di salmone).
Nelle polpette tedesche (königsberger klopse), servite con salsa di capperi, come nei ravioli di aringa in zuppa di burrata di Fulvio Pierangelini.
Nelle tartine di pane nero con cannellini al prezzemolo, come nella panzanella con aringa e scarola di Marco Gubbiotti (servita in un barattolino di vetro).
Nella frittata coperta di aringhe affumicate, fiocchi di latte e mela verde, come nella crema di patate, aringa e rosmarino di Valeria Piccini (tra gli accostamenti più arditi che ho sperimentato ci sono latte di mandorla, broccolo piccante, aringa e lamponi). Nei muffin di aringa sciocca con liquirizia e cedro candito, come nel risotto al brodo di topinambur con scaloppe di aringa dissalata e le sue uova in emulsione (il tutto completato con lamelle di tartufo) di Riccardo De Agostini.
Nelle animelle cotte sottovuoto e servite con aringhe croccanti e peperoni (trasformati in sorbetto, in pepite e in buccia essiccata), così come nelle linguine cotte all’estratto di cavolo rosso, burrata, aringa affumicata, pinoli e germogli di crescione di Andrea Aprea.
Nel gelato ai cachi, servito con aringa affumicata, così come negli spaghetti freddi, sedano, uova di aringa e anice di Paolo Lopriore. Nel millefoglie, in cui è alternata con pasta di luganega ai porri, così come nelle candele, burro, aringa, mela e furikake (è un condimento giapponese che mixa sesamo tostato, alga nori, bonito) di Eugenio Boer.
Tanta creatività però non distoglie da me il primo ricordo che ho delle aringhe, quelle del film A qualcuno piace caldo, in cui Marilyn Monroe vede un grosso pesce imbalsamato e intavola con Tony Curtis questa conversazione: «Che specie è?» «Della famiglia delle aringhe». «E come possono dei pesci così grossi stare in quelle scatolette così piccole?» «Si ritirano quando sono marinati!»
Giorgia Fieni

 

Didascalia: Smørrebrød, il più classico pranzo danese, ovvero una fetta di pane di segale sulla quale si impilano i più svariati ingredienti. Quello con le aringhe è senza dubbio tra i più consumati, anche nelle versioni gourmet.

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