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Il Pesce nr. 3, 2018

Rubrica: Indagini
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 64)

Italiani, nessuna paura del conto

Un terzo del budget in alimentari finisce al bar e al ristorante. Mangiare fuori è piacere, talvolta necessità, quasi sempre un modo per socializzare e gratificarsi

«Crisi da noi? Ma se i ristoranti sono pieni!». Fece inalberare mezza Italia quella famosa frase che Silvio Berlusconi, da premier, pronunciò pubblicamente qualche anno fa. Eppure, a distanza di tempo e dati alla mano, non gli si può dare completamente torto. Mangiare fuori casa, nelle sue diverse forme, non è infatti tanto o solo una questione di disponibilità economica, ma anche di modelli di consumo. Non a caso, ci sono Paesi dove il reddito pro capite è elevato, ma la frequentazione dei locali è poco marcata e, viceversa, altre realtà dove c’è meno benessere, ma l’abitudine di consumare pasti fuori casa è, in confronto, molto più diffusa. In Italia, patria del buon cibo, all’insuperabile manicaretto preparato dalle amorevoli mani della mamma, si preferisce sempre più l’esperienza sensoriale di una pietanza esotica in un ristorante etnico o anche semplicemente un pasto frugale e veloce sotto l’ufficio, durante la pausa pranzo.

 

Piacere & Necessità

Che sia per piacere o necessità, che sia di chef stellato o povero e scarno, il piatto lontano dalle mura domestiche si mostra sempre più accattivante. Un’abitudine, questa, che sta diventando sport nazionale. Una disciplina per la quale gli Italiani sono disposti a spendere cifre sempre più alte e che nel 2016 ha raggiunto la spesa di 78 miliardi di euro (dati Censis e Coldiretti), a fronte di una complessiva stagnazione dei consumi in alimentari. Non solo si preferisce mangiare fuori, ma se proprio si deve restare in casa, che sia almeno un prodotto su ordinazione e magari consegnato a domicilio a gratificare il palato. Ed è così che, di pari passo con il trend positivo della ristorazione, schizza la richiesta dei cibi da asporto, talvolta non più cari di quelli preparati in prima persona, soprattutto se si considerano sprechi ed esperimenti mal riusciti. Non si è dunque persa l’abitudine di mangiare bene, ma certamente, anche alla luce delle nuove composizioni delle famiglie moderne, le esigenze sono mutate. Un tempo, quando era forte il piacere di riunire amici e parenti attorno alla tavola, lo si faceva nella propria abitazione e la padrona di casa passava ore a cucinare e giornate intere a riordinare. Oggi, complice il lavoro femminile, talvolta la poca dimestichezza in cucina, il fatto che le famiglie siano sempre meno numerose e più disgregate, riunirsi tutti per una cena fuori casa è diventato piacere ma finanche necessità. Ed è così facendo che i consumi in ristoranti e trattorie hanno raggiunto un terzo del nostro budget in alimentari. Quasi 9 persone su dieci consumano un pasto fuori dalle mura domestiche una volta all’anno, ma sono la metà circa quelli che lo fanno regolarmente. Il costume — questo è diventato, un fatto di costume — è più diffuso tra i giovani, in particolare i cosiddetti Millennial, ovvero i nati tra gli anni ‘80 e il 2000. Man mano che si va verso la terza età, la tendenza è invece sempre meno diffusa. Stesso dicasi per la distribuzione geografica: le campagne sono meno investite dal fenomeno, a favore delle aree urbanizzate, dove invece l’offerta è maggiore e più varia e anche la domanda non si fa attendere. Nelle grandi città i ritmi sono frenetici e la vita professionale invade ogni spazio possibile. Fare la spesa e cucinare dopo una lunga giornata di lavoro è considerata un’ulteriore incombenza, pertanto tutto porta a consumare uno o più pasti lontano dalle mura domestiche e, se possibile, a concludere la serata, dopo il lavoro, direttamente al ristorante, senza interruzioni di sorta. A conferma del fatto che mangiare fuori sia un’abitudine soprattutto per i piccoli nuclei famigliari, la maggior richiesta, dopo quella dei Millennial, viene dalla fascia di età prossima ai quarant’anni, rappresentata in particolare da coppie senza figli o con figli ormai indipendenti. La cucina regionale e nazionale resta la preferita, sebbene ci si faccia spesso tentare da alternative esotiche, di diversa estrazione e con prezzi anche molto differenti tra loro. Chi non avesse grandi disponibilità finanziarie, può sempre contare su offerte di prezzo, non meno varie, ma talvolta più sbrigative nel servizio. E c’è anche un proliferare di app e strumenti tecnologici che permettono di fare valutazioni oculate della destinazione per la serata e di risparmiare discretamente, con l’utilizzo di coupon o di formule decisamente vantaggiose.

 

Un settore sempre più ricco e variegato in tutta Europa

Ed è così che il mondo della ristorazione si fa ogni giorno più ricco e variegato e mostra numeri sempre più ragguardevoli di imprese, addetti e fatturato. È il Rapporto Annuale Fipe 2017 a darci un quadro completo ed esaustivo anche sui consumi e sulle caratteristiche del settore. Secondo la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, la spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2016 di 80.254 milioni di euro in valore, con un incremento reale sull’anno precedente pari al 3%. Nonostante la crisi finanziaria internazionale, che pareva aver inizialmente riportato molti consumatori davanti ai fornelli di casa, la ristorazione è andata in controtendenza rispetto ai consumi alimentari in generale, che hanno invece subito una forte contrazione tra il 2007 e il 2016 (–10,5%, pari ad una flessione di 15,9 miliardi di euro). Il fuori casa vale oggi oltre il 35% del totale dei consumi alimentari delle famiglie, con un trend di moderata ma costante crescita. Dal 2007 ad oggi i consumi nella ristorazione hanno infatti registrato un aumento pari a 2,4 miliardi di euro. Anche nel lungo periodo, la tendenza si è rivelata positiva, seppur meno marcata. Dal 2000 al 2016 il trend della domanda nella ristorazione è stato infatti dello 0,6% complessivo, per l’azione combinata dell’aumento nella prima parte (2000-2007), una flessione nella seconda (2007-2013) ed infine una nuova fase di crescita nell’ultimo triennio (dati Fipe). Il tutto nel bel mezzo di una crisi economica mondiale senza precedenti nell’ultimo secolo. In ambito europeo la ristorazione ha un ruolo fondamentale: i consumi alimentari ammontano nel complesso a 1.522 miliardi di euro e si dividono per il 63,1% nel consumo nel canale domestico e per il restante 36,9% nel fuori casa. La ristorazione vale in Europa 561 miliardi di euro all’anno ed è frutto non solo della salute delle diverse economie nazionali, ma soprattutto di abitudini e stili di vita che caratterizzano le società, al di là della disponibilità finanziaria. Ne sono esempio realtà diverse di livello economico poco differente tra loro: la ristorazione rappresenta meno del 30% del totale dei consumi alimentari in Germania, mentre lo stesso valore sale al 47,6% nel Regno Unito, al 53,6% in Spagna e al 59% in Irlanda. In Italia la quota si attesta poco al di sotto della media europea (35%) e 6 punti percentuali al di sopra della Francia. In valori assoluti, invece, l’Italia è il terzo mercato della ristorazione in Europa dopo Regno Unito e Spagna con oltre 80 miliardi di euro. Questo elemento potrebbe forse rivelare una certa attenzione in più, degli Italiani, per la qualità del cibo. In Italia, alla fine del 2016 le imprese del settore (bar inclusi), erano quasi 330.000 (dati Camere di Commercio), con una presenza importante in Lombardia (15,4% delle aziende sul totale nazionale), nel Lazio (10,9%) e in Campania (9,5%).

 

Ristorazione 2017: il rapporto annuale

In questa ampia ed articolata rete di pubblici esercizi, la ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che arrivano ad oltre il 70% del numero complessivo delle imprese attive (è il caso della Calabria). Le società di persone si confermano opzione diffusa soprattutto nel Settentrione. Le società di capitale continuano a rimanere marginali anche se in alcune regioni, il Lazio in particolare, raggiungono una presenza significativa. Di recente, e con grande sorpresa, il numero delle imprese registrate con il codice di attività Ateco 56.1, riferito a ristoranti e attività di ristorazione mobile, ha raggiunto la cifra di oltre 177.240 unità, facendo registrare per la prima volta il sorpasso dei ristoranti sui bar. Una svolta importante che non è però solo dovuta alla modifica delle abitudini nel Paese, ma è anche da ricondurre ad aspetti più tecnici. C’è infatti in atto un’evoluzione del mercato, ma è anche sempre più diffusa un’offerta ibrida. È vero che al bar si può consumare un pasto caldo, ma sempre più spesso al ristorante — soprattutto nelle formule più moderne —, ci si può fermare unicamente per sorseggiare una bevanda o consumare uno snack veloce. Sono in più mutate parte delle regole sull’esercizio delle attività e gli imprenditori privilegiano oggi qualificarsi come ristoranti anziché bar per motivi legati ai vincoli nello svolgimento del lavoro. Una buona fetta di mercato è inoltre assorbita da aziende che effettuano banqueting, mense e ristorazione collettiva. Sono poco più di 3.000, concentrate principalmente in Lombardia, Lazio, Campania e Toscana, dove la presenza di importanti scali aeroportuali e di grandi industrie giustifica sia la diffusione, sia la struttura e l’organizzazione interna. La forma giuridica di queste aziende è infatti prevalentemente di società di capitali, talvolta di cooperative, che si rapportano al cliente in una relazione B2B e spesso passando per gare d’appalto.

 

Gratifichiamoci!

In generale, il mondo del pasto fuori casa è fortemente variegato e presenta formule gestionali e di offerte tra le più disparate. Si pensi alle gastronomie senza servizio di somministrazione al tavolo, dove in un locale con qualche tavolino o con semplici punti d’appoggio è possibile consumare un pasto caldo, semplicemente ritirandolo in prima persona al banco e fornendosi direttamente dal frigorifero per le bevande. Gli stessi locali offrono il servizio take away e talvolta la consegna a domicilio o in ufficio. I bar e finanche le pasticcerie, le pizzerie da asporto o le gelaterie hanno un’offerta sempre più varia e interessante di ulteriori piatti caldi e freddi, pietanze adatte ad una pausa pranzo, un semplice snack, un aperitivo, spesso con l’offerta veg o senza glutine, solo per citarne alcune. Le occasioni per mangiare fuori casa, passando un po’ di tempo, fosse per svago o per lavoro, davanti ad una pietanza, non è più un lusso per pochi. In certi casi è una necessità dei nostri tempi, in altri un piacere a cui non si riesce a rinunciare, pena l’allontanamento dalla ordinaria vita sociale. La gratifica, che sia nel tempo libero o in una pausa dal lavoro, passa spesso per un piatto di lasagne fumanti. Così come accade per motivi prettamente professionali. Si pensi a quanti accordi si sono fatti nella storia dell’umanità ad una cena di gala o durante una colazione di lavoro. Di fronte ad un buon cibo e ad un ottimo bicchiere di vino, si chiudono affari di ogni genere. La tavola mette d’accordo tutti — o quasi! — e gli Italiani se ne sono accorti da un pezzo.

Sebastiano Corona

 

Didascalia: photo © zinkevych – stock.adobe.com

 

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