Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 3, 2018

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Orban E.
(Articolo di pagina 70)

L’etichettatura nutrizionale di specie ittiche da pesca e da acquacoltura: opportunità e problematiche

Da diversi anni è emerso con chiarezza lo stretto rapporto tra alimentazione e salute ed è aumentata la consapevolezza che una vita attiva e una dieta corretta siano un validissimo strumento di prevenzione e di trattamento per alcune patologie (obesità, malattie cardiovascolari, diabete). Negli anni c’è stato un mutamento degli stili di vita, dei consumi, delle abitudini, degli orientamenti alimentari, un aumento del consumo dei pasti fuori casa con l’utilizzo della ristorazione collettiva (scolastica, ospedaliera, aziendale, commerciale) che ha portato a sempre maggiore diffusione e impiego del preconfezionato, dei piatti pronti ed altri convenience food. Nell’ambito di questo panorama la sicurezza alimentare, la qualità e l’informazione sono condizioni preliminari per il rafforzamento della protezione della salute del consumatore, oggi più consapevole, informato ed esigente. Alle aziende dell’agroalimentare viene chiesto di sviluppare prodotti naturali, funzionali, caratterizzati da formulazioni capaci di rispondere alle differenti esigenze (prodotti a ridotto tenore in grassi, in sale o zuccheri, senza additivi, ecc…), prodotti adatti anche a fasce particolari (esempio: celiaci). Oggi si è più consapevoli della necessità che gli alimenti debbano derivare da filiere sostenibili. L’evoluzione della legislazione sulla sicurezza e sull’etichettatura dei prodotti alimentari ha introdotto sempre maggiori informazioni sulla loro origine, sulla tracciabilità, sulla loro sostenibilità, sulla loro composizione nutrizionale. Con l’emanazione del Reg. UE n. 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che aggiorna e semplifica le norme precedenti, vengono introdotte novità rilevanti, in particolare, negli articoli 30-35, l’obbligo per tutti i produttori, che non lo abbiano già fatto volontariamente in precedenza, di fornire informazioni sul valore nutrizionale dell’alimento, come supporto alle politiche comunitarie in materia di sanità pubblica (Strategia globale su alimentazione, attività fisica e salute dell’OMS) e per facilitare il consumatore ad effettuare scelte compatibili con le proprie esigenze dietetiche. L’obbligo è previsto per i soli alimenti preimballati, cioè “alimenti avvolti nell’imballaggio in cui sono stati confezionati prima di essere messi in vendita e presentati come tali al consumatore finale e alle collettività (bar, esercizi pubblici e di ristorazione, catering), affinché il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio”. Sono esclusi dall’obbligo (allegato V del Regolamento) gli alimenti venduti sfusi, i prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti, i prodotti preincartati (esempio: i prodotti della pesca e dell’acquacoltura eviscerati, sfilettati dal reparto interno del supermercato, confezionati in vaschette e venduti nei banchi frigo, Figura 1), gli alimenti confezionati in imballaggi o recipienti la cui superficie maggiore è inferiore a 25 cm2 e gli alimenti, anche di fabbricazione artigianale, forniti direttamente dal fabbricante, in piccole quantità, al consumatore finale o a esercizi di commercio al dettaglio locali che forniscono direttamente il consumatore finale (punto 19 dell’allegato V del Regolamento). Riguardo quest’ultimo punto, il 16 novembre 2016 il Ministero dello Sviluppo economico e il Ministero della Salute hanno emanato una circolare interministeriale con ulteriori chiarimenti. Per i prodotti non preimballati resta comunque la possibilità di una etichettatura nutrizionale volontaria seguendo gli articoli del suddetto Regolamento (art. 30 comma 5). La tabella nutrizionale diviene sempre obbligatoria quando figura sulla confezione o nella pubblicità di un prodotto un’indicazione nutrizionale o salutistica (claim). Per indicazione nutrizionale si intende qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche (esempio: ricco di Omega-3, fonte di proteine, povero di grassi); è un’indicazione sulla salute qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l’esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute (esempio: EPA e DHA contribuiscono alla normale funzione cardiaca). Le regole per l’utilizzo dei claim, l’elenco dei claim nutrizionali autorizzati, sempre in via di aggiornamento, e le loro condizioni d’uso sono riportati nel Regolamento n. 1924/2006 che disciplina, a livello europeo, la materia delle indicazioni nutrizionali e salutistiche. L’elenco suddetto è stato poi integrato dalle indicazioni nutrizionali e condizioni d’uso per gli acidi grassi Omega-3, i grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (Reg. UE n. 116/2010), a seguito di parere dell’EFSA, che rilevava che tali acidi grassi hanno un ruolo importante nella dieta: in particolare, gli Omega-3 sono talvolta consumati a livelli inferiori a quelli raccomandati, quindi le indicazioni nutrizionali che identificano gli alimenti fonte o ricchi di questi nutrienti possono aiutare i consumatori a fare scelte più sane. Per quanto riguarda invece le indicazioni sulla salute, nel Reg. CE n. 432/2012 è riportata la lista, unitamente alle condizioni d’uso, delle indicazioni (claim) già autorizzate a livello comunitario, selezionate dalla Commissione europea in collaborazione con l’EFSA. Tornando a parlare della tabella nutrizionale obbligatoria, prevista dal Regolamento n. 1169/2011, essa deve riportare le quantità di sette elementi, elencati in un ordine definito: energia (espressa in kJ e kcal), grassi totali, acidi grassi saturi, carboidrati (di cui zuccheri), proteine, sale (Figura 2). Questi elementi nutrizionali, se consumati in eccesso, possono comportare un maggiore rischio di contrarre alcune malattie croniche come malattie cardiache, obesità, pressione alta, diabete e alcuni tipi di cancro. Il valore per energia e nutrienti dichiarato in etichetta deve essere un valore medio e provenire da analisi effettuate dal produttore sull’alimento da porre in commercio, o derivare dal calcolo, sulla base di valori medi noti o effettivi, degli ingredienti utilizzati o da valori ricavati da fonti bibliografiche autorevoli riconosciuti e accettatiI valori medi sono definiti dal Regolamento come “i valori che rappresentano meglio la quantità di una sostanza nutritiva contenuta in un alimento che tiene conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumi e agli altri fattori che possono influenzare il valore effettivo”. La tolleranza rappresenta la differenza accettabile tra i valori dichiarati in etichetta e quelli risultanti dalle analisi effettuate dal controllo ufficiale e si applica sia ad alimenti immessi in commercio in UE sia ad alimenti destinati all’esportazione in Paesi terzi. I valori dichiarati in etichetta devono essere compresi nei limiti di tolleranza per tutta la shelf-life di prodotto. Il Ministero della Salute ha emanato il 16 giugno 2016 le Linee Guida sulle tolleranze analitiche applicabili in fase di controllo ufficiale sulle dichiarazioni nutrizionali in etichetta, con l’obiettivo di fornire un supporto sia alle autorità che effettuano il controllo ufficiale, sia agli operatori del settore alimentare (OSA). Nel predisporre i contenuti della tabella nutrizionale gli operatori del settore devono tenere presente che la quantità riportata per ogni nutriente è sempre riferita a 100 grammi o millilitri di prodotto, con facoltà di esprimere i dati anche per porzione o per unità di consumo, a condizione che queste ultime vengano quantificate sull’etichetta. Le informazioni possono riguardare anche l’alimento dopo la preparazione, a condizione che venga dettagliatamente descritta la modalità di preparazione (Figure 3a e 3b). La nuova disciplina contempla inoltre la possibilità di riportare i valori dei nutrienti espressi anche quale percentuale di copertura rispetto alle assunzioni di riferimento (RI – Reference Intakes) raccomandate per l’energia e i nutrienti elencate nell’allegato XIII del Regolamento. Le RI sono raccomandazioni elaborate da esperti nel campo della nutrizione e salute, si basano su dati scientifici e indicano la quantità di assunzione giornaliera di ogni singolo nutriente che la generalità degli individui dovrebbe assumere quotidianamente per una dieta equilibrata. Sono state proposte dall’EFSA e sono ormai formalizzate nell’ambito della legislazione europea. Quando i dati in etichetta sono forniti quale percentuale delle RI di riferimento, deve figurare la dicitura: “Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8.400 kJ/2000 kcal)” (Figura 4). Tale modalità di espressione dei dati in etichetta ci aiuta a capire quanto effettivamente il prodotto consumato possa fornire nutrienti rispetto ai fabbisogni medi quotidiani. Il Reg. n. 1169/2011 prevede inoltre, nell’ipotesi in cui si intenda dare risalto a ulteriori nutrienti apportati dal prodotto, la possibilità di integrare i sette elementi previsti per la dichiarazione nutrizionale obbligatoria con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti nutrienti: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Queste due ultime categorie devono essere elencate in etichetta solo se presenti in quantità significative, ossia se rappresentano almeno il 15% delle “assunzioni di riferimento” (RI – Reference Intakes) fissate nell’allegato XIII (Figura 5). Nel caso in cui siano riportate sul prodotto indicazioni nutrizionali e/o salutistiche (claim) riferite a nutrienti non espressamente previsti dal suddetto Regolamento (esempio: acidi grassi Omega-3), la quantità della sostanza oggetto del claim dovrà essere indicata fuori dalla tabella della dichiarazione nutrizionale, ma nelle immediate vicinanze. Per i prodotti ittici, ad esempio, il contenuto in Omega-3 (importante in quanto le specie ittiche sono l’unica fonte alimentare significativa degli Omega-3 EPA e DHA) è spesso presente su molte etichette di numerosi prodotti, fuori dalla tabella nutrizionale, come nota alla tabella stessa (Figura 6). L’indicazione sulla confezione del prodotto “fonte di acidi grassi Omega-3” è consentita, secondo l’EFSA, solo se il prodotto contiene almeno 0,3 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal, oppure almeno 40 mg della somma di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) per 100 g e per 100 kcal. L’indicazione “ricco di acidi grassi Omega-3” è consentita solo se il prodotto contiene almeno 0,6 g di acido alfa-linolenico per 100 g e per 100 kcal, oppure almeno 80 mg della somma di acido eicosapentaenoico e acido docosaesaenoico per 100 g e per 100 kcal. Nell’ambito del settore ittico, sulle confezioni dei prodotti reperibili in commercio l’etichettatura nutrizionale è sempre più spesso accompagnata dal richiamo agli aspetti salutistici attribuiti alle specie ittiche. Pesci, molluschi e crostacei sono importanti nella dieta dell’uomo per le loro peculiarità nei confronti delle altre carni: ricchezza in elementi minerali (iodio, selenio…), vitamine idrosolubili, ma soprattutto una composizione in acidi grassi ricchi di polinsaturi a catena lunga, in particolare quelli della serie n-3, per alcuni dei quali, EPA e DHA, i prodotti ittici sono l’unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi entrano nella costituzione delle membrane cellulari dell’uomo, sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e della retina, ma soprattutto sono precursori di molecole chiamate eicosanoidi (prostaglandine, trombossani, leucotrieni), che migliorano la fluidità del sangue prevenendo la formazione di trombi, e hanno importanti funzioni nelle reazioni infiammatorie e in numerose altre funzioni. Anche in questo settore alimentare si evidenzia un adeguamento alle esigenze e tendenze del consumatore moderno, un’evoluzione nelle tecnologie di trasformazione, confezionamento, conservazione, contenuto in servizi che hanno determinato innovazione di processo (esempio: sottovuoto, in atmosfera protettiva, tecnologia di confezionamento skin, ecc…) e di prodotto (piatti pronti o prodotti freschi precotti che necessitano di un breve trattamento di cottura prima del consumo; prodotti da impiegare come snack, ideali per uno spuntino light; insalate di tonno o sgombro con cereali o legumi ideali per la pausa pranzo, sughi per primi piatti, patè spalmabili per tartine, ecc…). Accanto ai prodotti surgelati tradizionali troviamo una linea per celiaci (i “gratinati di filetti di merluzzo senza glutine”, i “bastoncini di merluzzo panati senza glutine”). Nell’ambito dei prodotti inscatolati, accanto alle tradizionali conserve, troviamo le linee Bio (sardine, tonno o sgombro in olio extravergine d’oliva biologico, insalate di tonno con legumi biologici), i prodotti a tenore in sale o grasso ridotto. Accanto al pesce di pesca si fa sempre più spazio, anche nel settore dei conservati e trasformati, il prodotto di allevamento:

  • tranci o filetti di salmone surgelati, al naturale o gratinati;
  • conserve di salmone al naturale, in olio di oliva o grigliato;
  • patè di salmone;
  • salmone affumicato;
  • filetti di orata o branzino allevati, surgelati, al naturale, o preparati al cartoccio e pronti da cuocere;
  • trote bianche o salmonate affumicate;
  • hamburger di trota; cozze vive confezionate in vaschetta, sottovuoto o in atmosfera protettiva, con effetto skin.

Per quanto riguarda l’informazione del consumatore, già da alcuni anni, in anticipo rispetto ad altri settori alimentari, è possibile conoscere: l’origine del prodotto ittico; la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico; il metodo di produzione, “pescato” o “pescato in acque dolci” o “allevato”; la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato; la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati; se il prodotto è stato scongelato; il termine minimo di conservazione, se appropriato. Il nuovo Reg. (UE) n. 1379/2013, relativo all’Organizzazione Comune dei Mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, rimanda, in tema di “informazione dei consumatori”, alla disciplina generale in tema di etichettatura degli alimenti (Reg. UE n. 1169/20011) che, a decorrere dal 13 dicembre 2016, come detto in precedenza, prevede l’obbligo di indicazione in etichetta della dichiarazione nutrizionale (articoli 30-45). L’etichettatura nutrizionale rappresenta per gli operatori del settore uno strumento di competizione, ma è anche un grande impegno. Come per gli altri settori alimentari, una delle problematiche che l’operatore deve affrontare è la variabilità della materia prima. Ogni specie ittica ha, infatti, una sua composizione chimico-nutrizionale che subisce modificazioni più o meno marcate durante il corso dell’anno, in relazione al luogo di pesca, alla stagione, alla taglia, al periodo riproduttivo, che può modificare la composizione in nutrienti. Per fare alcuni esempi: palamita (Sarda sarda), sgombro (Scomber scombrus), tonno (Thunnus thynnus), sardina (Sardina pilchardus), spratto o papalina (Sprattus sprattus), ma anche orata (Sparus aurata) se di mare o proveniente da ambienti lagunari (1-2), presentano ampie variazioni nel contenuto in grasso e nel conseguente profilo in acidi grassi. Nei molluschi bivalvi si evidenzia una variabilità nelle riserve energetiche, glicogeno, lipidi e proteine, dovuta alla stagione e al periodo riproduttivo (3-4).

Per quanto riguarda invece il prodotto allevato, il produttore ha maggiori possibilità di controllo della qualità e della standardizzazione della composizione del pesce prodotto. La modalità di alimentazione e la composizione dei mangimi sono infatti tra i parametri che maggiormente influiscono soprattutto sul contenuto in grassi e sul profilo in acidi grassi delle specie allevate. Negli anni si è evidenziata una sostanziale e continua evoluzione della composizione dei mangimi per l’acquacoltura nei quali, per la sostenibilità dell’allevamento, si sono sostituite, in quantità sempre maggiore, farine e oli di pesce con farine e oli vegetali. Tali sostituzioni hanno comportato in parallelo una modificazione del profilo in acidi grassi, dei lipidi totali dei pesci alimentati con questi mangimi2. Alla luce quindi delle nuove formulazioni dei mangimi, sempre in continuo progresso, è importante un’attenta e continua verifica degli aspetti nutrizionali del pesce con essi allevato. Gli OSA sono responsabili sulla conformità dell’etichettatura dei prodotti alimentari che commercializzano. I dati dichiarati nella tabella nutrizionale, come già accennato, possono scaturire da analisi di laboratorio effettuate dal produttore sull’alimento da porre in commercio, da banche dati di letteratura, nelle quali generalmente i valori vengono riportati come valori medi senza indicazione degli intervalli di variazione, o possono essere ricavati, qualora si tratti di una ricetta, da conteggio dei contenuti medi degli ingredienti utilizzati. In ragione quindi della variabilità della materia prima, della stabilità dei nutrienti, della lunghezza e delle condizioni del magazzinaggio, della fonte di riferimento dei dati, è importante per l’operatore un periodico monitoraggio e controllo dei valori nutrizionali dichiarati sui vari prodotti, sia in considerazione dell’esigenza di dover fornire al consumatore un’informazione quanto più corretta possibile, sia per rientrare nelle tolleranze previste dal Decreto Legislativo n. 231 del 15 dicembre 2017 “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011”, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo Regolamento (UE) n. 1169/2011 e della Direttiva 2011/91/UE, ai sensi dell’articolo 5 della Legge 12 agosto 2016, n. 170 “Legge di delegazione europea 2015” (18G00023) (GU n. 32 del 08-02-2018). La conoscenza del corretto contenuto in nutrienti di un alimento in commercio è importante per le scelte del consumatore e permette l’elaborazione di diete adeguate per le differenti esigenze e fasce di popolazione. Per i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) è necessaria per l’elaborazione dei menù, per i capitolati delle mense e la ristorazione collettiva. Per le aziende di produzione e trasformazione i valori riportati nella tabella nutrizionale rappresentano un supporto ai richiami nutrizionali e salutistici (nutrition and health claims) spesso presenti sulle confezioni dei prodotti. La presenza di tali richiami sulle confezioni induce nel consumatore la convinzione che tali alimenti siano portatori di un beneficio nutrizionale o, in generale, positivo per la salute. Questo potrebbe differenziare tali prodotti da altri convenzionali presenti sul mercato, creare un vantaggio commerciale e incidere sugli acquisti. Con le regole imposte dal Regolamento, che prevede l’obbligo della tabella nutrizionale, si ha la garanzia che ad ogni richiamo in etichetta corrisponda un reale contenuto del nutriente evidenziato, e quindi che l’etichettatura nutrizionale sia veritiera e scientificamente corretta. Il 17 marzo 2017 è stato pubblicato il Decreto Legislativo n. 27/2017, recante la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (CE) n. 1924/2006, in tema di indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, anche conosciuto come “Regolamento claim”. In conclusione, l’etichettatura nutrizionale, unitamente all’obbligo di evidenziare nell’elenco degli ingredienti la presenza di allergeni in tutti i prodotti, anche non preimballati, venduti nel commercio al dettaglio e nei punti di ristoro collettivo, evidenziandoli e distinguendoli mediante diverso carattere, sfondo o stile rispetto a quello utilizzato per gli altri componenti, forniscono al consumatore elementi sempre maggiori, indispensabili per la tutela della salute e per consentire acquisti consapevoli.

Elena Orban

Specialista in Scienze dell’Alimentazione, già responsabile dell’Area sulla Qualità Alimentare delle Specie Ittiche dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione (INRAN) poi divenuto CREA (AN)

 

Bibliografia

  1. Orban E., Nevigato T., Di Lena G., Casini I., Marzetti A. (2003), Differentiation in the lipid quality of wild and farmed seabass (Dicentrarchus labrax) and gilthead sea bream (Sparus aura-ta), J. Food Sci., 68(1), 128-132.
  2. Di Lena G., Nevigato T., Casini I., Orban E. (2016), Quality profile of farmed gilthead sea bream Sparus aurata and European seabass dicentrarchus labrax on the Italian market: a nutritionist’s perspective, Conference Aquaculture Europe 2016 Edinburgh, Scotland; volume: Meeting Abstract, September 2016.
  3. Orban E., Di Lena G., Nevigato T., Casini I., Caproni R. (2002), Seasonal changes in meat content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincialis) cultured in two different Italian sites, Food Chemistry, 77, 57-65.
  4. Orban E., Di Lena G., Nevigato T., Casini I., Caproni R., Santaroni G., Giulini G. (2007), Nutritional and commercial quality of the striped venus clam Chamelea gallina from the Adriatic Sea, Food Chemistry, 101, 1063-1070.

 

Didascalia: i prodotti della pesca e dell’acquacoltura eviscerati, sfilettati dal reparto interno del supermercato, confezionati in vaschette e venduti nei banchi frigo sono esclusi dall’obbligo, previsto dal Reg. UE n. 1169/2011, di mostrare in etichetta informazioni sul valore nutrizionale dell’alimento stesso.

 

Photogallery

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.