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Il Pesce nr. 2, 2018

Rubrica: Eventi
(Articolo di pagina 118)

Human Factor

A Identità Golose 2018 va in scena il “Fattore Umano”

«L’anima nelle cose ce la mette l’uomo, non Dio». Così Arrigo Cipriani racconta dal palco di Identità Golose edizione 2018 la sua idea di “Fattore Umano” — il tema scelto quest’anno dagli organizzatori del congresso di cucina internazionale d’autore Paolo Marchi e Claudio Ceroni — ad una sala gremita e incantata dall’eleganza di questo signore ottantacinquenne che con l’Harry’s bar di Venezia e i suoi 27 locali in tutto il mondo dà lavoro a oltre 3.000 collaboratori. Di fattore umano in fattore umano, sono stati tanti gli chef (più di 120 compresi pasticcieri, maître e sommelier) che si sono avvicendati negli spazi del Mi.Co Milano Congressi in via Gattamelata, sempre più ricco di presenze internazionali, espositori, visitatori (oltre 16.000 quelli registrati), originalità dei prodotti, capacità di creare incontri, scambi, relazioni fruttuose. «Non ci saremmo mai immaginati che il tema del “Fattore Umano” avrebbe avuto l’enorme riscontro che ha in effetti incontrato sia presso i relatori che sulla stampa e tra i professionisti della comunicazione» puntualizza Ceroni. «A questo proposito, la copertura mediatica è stata senza precedenti e si è addentrata in profondità. In altri casi ci si limitava ad annunciare la nostra kermesse, a citarla sul taccuino degli appuntamenti seppur imperdibili; quest’anno, invece, prima ancora della tre giorni, il programma del congresso è stato sviscerato nei suoi aspetti, vi è stato un racconto diffuso di quanto noi stessi avevamo selezionato perché venisse illustrato sui palchi. Incredibile. E lusinghiero». Sarà anche per questo motivo che «tre giorni non ci bastano più» hanno dichiarato Marchi e Ceroni al termine del congresso, annunciando la nascita di un omonimo “hub internazionale della gastronomia”. Si chiamerà, appunto, Identità Milano, e avrà sede in via Romagnosi 3, dove una volta c’era la Fondazione Feltrinelli. Tre saranno gli ambienti principali: una sala eventi aperta agli chef e alle loro associazioni; uno spazio all’aperto nel cortile interno; un ristorante vero e proprio. «Diventerà la casa dei cuochi e delle persone che vogliono confrontarsi col cibo» ha sottolineato Andrea Ribaldone, che guiderà la brigata fissa del ristorante e coordinerà gli chef ospiti che nel tempo si alterneranno dietro ai fornelli.

 

Il fattore “squadra”

Tra gli interventi più applauditi della tre giorni c’è sicuramente quello di Massimo Bottura, lo chef modenese dell’arcinota Osteria La Francescana. «Le mura che ci contengono, quelle del nostro ristorante, sono quelle di una casa e di una famiglia. Pensate alle ore che trascorriamo insieme, alla forza che occorre per sostenerla. È il fattore umano ciò che rende ognuna di queste giornate unica e irripetibile» ha detto Bottura. E ancora: «non si può parlare di “Fattore Umano” senza parlare di squadra. La “Squadra” è tutto. Oggi tutti vogliono fare gli chef. Ma il fattore umano è la somma di chi lavora nei caseifici, in campagna, nelle vigne. Vincere o perdere non importa, bisogna sognare l’impossibile insieme. Per questo cerco di dare a ognuno lo spazio, un centro. Ho sempre cercato di essere allenatore di idee, dando direzioni e lasciano spazio alla creatività, senza gerarchie… Ogni servizio è una finale di Champions: a volte siamo brillanti, altre meno. L’importante è essere autocritici e saper andare avanti. Vincere ogni sfida e non perdere la fiducia in se stessi. Tutto questo è nulla in confronto alla gioia di riuscirci assieme. È la soddisfazione più grande, quella di una vita vissuta appieno. E non sono soddisfazioni se non sono davvero condivise con gli altri».

>> Link: www.identitagolose.it

 

Altre notizie

 

Oyster Oasis, ostriche, formazione e le magie di Moreno Cedroni

Oyster Oasis nasce nel 2014 dall’idea di alcuni imprenditori — Armando Tandoi, Geoffroy Garnier e Corrado Tenace — attivi da tempo nel settore. Oggi l’azienda può mettere a disposizione oltre 200 tipologie di ostriche, provenienti da diverse filiere europee. A monte c’è un grande lavoro di selezione degli stessi ostricoltori, che entrano a far parte del parco produttori solo se soddisfano una serie di criteri molto rigidi. Il plus dell’azienda è quella di fornire, oltre ai prodotti, destinati soprattutto all’uso professionale, anche formazione e consulenza al personale che dovrà lavorare, presentare e proporre le ostriche. Ad Identità Golose, accanto allo stand con una piccola ma splendida selezione della proposta firmata Oyster Oasis, è stata organizzata una masterclass d’eccezione con lo chef Moreno Cedroni, il re del mare e delle sue creature, anche le più originali e sconosciute, sotto la “supervisione” di David Hervé, ostricoltore francese di fama internazionale. «Fino a poco tempo fa — ha detto Hervé — si pensava che le ostriche si potessero apprezzare e degustare solo al naturale. Tutto è cambiato grazie alle tecniche utilizzate in cucina dagli chef». Moreno Cedroni ha elaborato tre ricette con le ostriche di Oyster Oasis:

  • Ostrica con panna acida, scalogno e sorbetto all’ostrica, con ostriche Royale by David Hervé;
  • Il Ricordo di un viaggio in Vietnam – Ostrica calda mangia e bevi. Cedroni ha cotto in forno a 200° su una lastra in acciaio 30 ostriche Ostra Regal PB (la ricetta si può realizzare anche a casa; in tal caso, ha spiegato lo chef, bisogna coprire le ostriche con della carta stagnola oppure utilizzare il loro guscio naturale). Separatamente ha realizzato una salsa di condimento ottenuta con Habanero, colatura di alici e succo di lime, aggiunta a fine cottura. Si degusta direttamente dal guscio. Il risultato è un’esplosione di sapore;
  • Risotto all’ostrica, mela al miso e olio al prezzemolo. Questo piatto è stato elaborato utilizzando ostriche italiane allevate nella zona del Delta del Po e riso Carnaroli. Il brodo si ottiene con tritato di alga kombu e, successivamente, si aggiunge la polpa delle ostriche. Il riso è mantecato con burro acido e polpa dell’ostrica precedentemente scolata in modo da ottenere la massima concentrazione del mollusco. Completa il piatto la mela marinata nel miso, cipolla bruciata, olio prezzemolo e panna acida.

>> Link: www.oysteroasis.it

 

Alaska Seafood porta a Milano i suoi “gioielli del Pacifico”

Alaska Seafood ha portato a Milano, nel suo coloratissimo stand di Identità Golose, le meraviglie del pescato di un paese, l’Alaska, che è simbolo di acque incontaminate, natura e sostenibilità: salmone selvaggio nelle differenti varietà, Black Cod, Granchio Reale, Ikura (il caviale di salmone), in tutta la loro bellezza, a rappresentare il miglior panorama ittico dell’Oceano Pacifico. Ricordiamo che l’Alaska è l’unico Paese degli Stati Uniti ad avere, dal 1952, per Costituzione, l’obbligo di sostenibilità attraverso una rigida legislatura. Una garanzia non solo per i lavoratori e per i consumatori ma anche per la sopravvivenza del pescato. Scegliere di portare in tavola i prodotti dell’Alaska significa non solo mettere nel piatto bontà e qualità ma anche scegliere un’alimentazione sana, nutriente ed equilibrata. Un esempio? Il salmone selvaggio contiene molte importanti vitamine, dalla D, raramente presente nel cibo, a quelle del gruppo B. Inoltre, è una ricca finte di selenio, grande alleato della salute per le sue proprietà antiossidanti ma, soprattutto, è una fonte preziosa di grassi acidi a catena lunga Omega-3, grassi acidi polinsaturi che posseggono una gamma infinita di benefici. Assaggi “in purezza” erano disponibili per visitatori e ospiti. Ma, per chi si volesse cimentare a casa in ricette preparate da chef stellati di tutto il mondo, è possibile consultare il sito.

>> Link: alaskaseafood.it

 

Longino & Cardenal: Glacier 51 e abalone

Da trent’anni Longino & Cardenal è un punto di riferimento sicuro per l’alta ristorazione, un’azienda che ricerca in tutto il mondo cibi rari e preziosi per portarli sulle tavole dei migliori ristoranti e alberghi e nelle vetrine delle più prestigiose gastronomie in Italia. In occasione della kermesse milanese, Longino & Cardenal ha presentato al pubblico una delle new entry del suo ricco catalogo, il Glacier 51. Un prodotto unico nel suo genere, pescato a 2.000 metri di profondità nelle acque ghiacciate subantartiche, a più di 4.000 km dall’Australia continentale nei pressi dell’isola Heard. Carne bianca come la neve e un elegante equilibrio di sapore e consistenza, il Glacier 51 è considerato “la Wagyu del mare” ed è molto apprezzato dai più noti chef di tutto il mondo. Tra i nuovi partner di Longino & Cardenal, i cui prodotti sono stati trasformati a Milano in assaggi deliziosi dal company chef Giorgio Guglielmetti, anche la Galician Marine Aquaculture (GMA), specializzata nello sviluppo dell’abalone, mollusco da una trama ruvida all’esterno e una vasta gamma di colori all’interno, considerato il frutto di mare più esclusivo del mondo.

>> Link: www.longino.itFacebook.com/longinoandcardenal

 

Trota Oro e il Lingotto delle Dolomiti

Vittorio e Lucia Leonardi fondano Trota Oro nel 1988, iniziando l’attività con la produzione di trote affumicate. La ricetta tradizionale con l’esperienza è stata sviluppata per ottenere un prodotto come quello odierno dalle caratteristiche uniche. In seguito l’azienda ha allargato la gamma dei prodotti lavorati: filetto fresco di trota, trota marinata in aceto aromatico, filetto fresco di salmerino alpino, salmerino alpino affumicato, salmerino alpino marinato, uova e bottarga di trota, tartare di trota, coregone fresco e affumicato, Hucho hucho. In tutte le fasi di lavorazione del pesce, che proviene solo da allevamenti ubicati in Trentino, l’azienda mantiene e segue sempre un metodo artigianale, senza mai fare uso di coloranti e conservanti chimici e, soprattutto, partendo da un prodotto iniziale di alta qualità. Il principio è quello di seguire dei processi di lavorazione lenti e naturali, il cui risultato sono il rispetto e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche della materia prima. In occasione di Identità Golose Trota Oro ha proposto in degustazione il Lingotto delle Dolomiti, un “lingotto” realizzato con trota affumicata con la parte superiore del filetto affinato col brandy di Pojer e Sandri, invecchiato 10 anni in botti di rovere. Un prodotto perfetto sia per l’alta cucina che per portare sulle tavole di tutti i giorni o per le occasioni speciali il gusto dell’itticoltura di montagna.

>> Link: www.trotaoro.it

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