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Il Pesce nr. 2, 2018

Rubrica: Sapore di mare
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 108)

Vico Palla, tra i vicoli di Genova i profumi di una storica osteria

La proposta del locale cambia in base alle catture, incostanti e mutevoli. Le in cucina prepara Maurizio Capurro, che le sceglie nel vicino mercato. In sala, tavolini rustici, apparecchiatura minimal e la grazia di Claudia Cravero. Nel menu frisceu di baccalĂ , bagnun di acciughe e seppie in zimino

I vicoli tra il Mercato del pesce e il piazzale del Porto Antico di Genova si dipingono con flebili luci di sera. Sono le insegne delle osterie che profumano di pesce e di fritti, un delizioso spettacolo per occhi e naso. L’indicazione fuori dell’Osteria di Vico Palla riporta la Croce di San Giorgio su campo blu, tanto è impregnata di storia culinaria della città. Dentro, i tavolini sono fitti e rustici, l’apparecchiatura spartana di tovaglie in cartapaglia, la lavagnetta con il menu scritto per mezzo di gessetti bianchi si muove da un avventore all’altro insieme alla grazia di Claudia Cravero. Non potrebbe essere altrimenti. La proposta di un’osteria che rispetta tale nome suole cambiare in base alla spesa. E in questo caso dipende dalle catture fatte in mare, incostanti e mutevoli. Le prepara Maurizio Capurro dopo averle scelte nei vicini banchi di pescato. Così, se il benvenuto durante l’anno è il fritto d’acciughe, zucchine in pastella e frisceu di baccalà (listarelle di baccalà in pastella), chi si accomoda tra novembre e gennaio può essere accolto da rossetti crudi. Le proposte giornaliere non sono mai meno di una ventina e soddisfano un’ampia gamma di desideri, con qualche piatto di carne, come il coniglio alla ligure, pure simbolo dei fornelli regionali. 

Difficile raccontare quale sia il piatto meglio riuscito. Certo chi ama l’intensità di sapori dovrà cercare tra le pietanze il bagnun di acciughe, una zuppa che risulta così irruenta per il vigore del pesce, dell’aglio e degli aromi da trasformarsi in sottile equilibrio. Bandiera di Riva Trigoso, nota in diesis del pesce azzurro, si è imposta in tutto il Levante.

I palati che preferiscono intensità meno pronunciate, cercheranno le trofie fresche con ricciola, ombrina e olive taggiasche con aggiunta di pomodorini freschi in stagione. Armonia in bemolle, insomma.

Il crudo si declina in tonno, rosso, dalla tagliata alla tartare legate da un filo d’olio di Ponente. Facile definirlo diatonico.

Intramontabile classico lo stoccafisso accomodato, uno dei rappresentanti dei mille modi di cucinare il merluzzo essiccato in Italia. La versione di questa parte di Liguria vuole che l’accompagnamento consti di patate, pinoli, pomodoro e olive.

Si raddoppia con il brandacujun, stoccafisso brandato, scosso. Il pesce montato con patate, prezzemolo e aglio. Leggero filo d’olio ligure a ultimare. Un tuffo nella cucina regionale che continua nelle seppie in zimino: gli ingredienti che provengono dalla realtà montagnosa e dal mare trovano singolare strada di comunione in una zuppa accomodata a base di biete, ceci, pomodori e carote la cui radice araba (samin, grasso) riporta al passato coloniale della repubblica marinara e agli scambi dei codici alimentari.

E poi i ripieni. I muscoli: una pietanza che fa parte ancora delle zuppe. I muscoli sono ripieni di se stessi e verdure, poi gettati in un leggero sugo di pomodoro. I calamari in buridda: contorno di piselli, carote e cipolle; ripieno di pangrattato e verdure. I moscardini sono affogati in un sugo leggero che accoglie i molluschi, sodi e gustosi.

Poi il cappon magro, altra icona regionale. Pesce e verdure cinte da un gambero. Forse il piatto meno stuzzicante. Del resto, come vuole l’origine del piatto, penitenziale e quaresimale, quasi da mortificazione dei sensi, non ci si può attendere altrimenti.

Il pesce trovato sui banchi del mercato viene poi giornalmente proposto alla griglia. Ampia scelta di vini regionali, etichette a vista. Il conto, intorno ai 35 euro, vi farà tornare.

Riccardo Lagorio

 

“Tra i ripieni, i muscoli serviti come una zuppa in un leggero sugo di pomodoro. I calamari in buridda: contorno di piselli, carote e cipolle; ripieno di pangrattato e verdure. I moscardini affogati in un sugo che accoglie i molluschi, sodi e gustosi”

 

Osteria Vico Palla

Via Vico Palla 15r

16128 Genova

Telefono: 010 2466575

Web: osteriadivicopalla.com

Il Pesce
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