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Il Pesce nr. 2, 2018

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 100)

Via gli aculei! Spazio al sapore del riccio di mare

Dei ricci di mare si consumano le gonadi, la polpa interna di color giallo-arancione. Golosissimi con la pasta o il semplice pane, si accompagnano bene con le principali categorie di alimenti: verdure, pesci e latticini

Una delle mie gite preferite, all’asilo, era quella della raccolta delle castagne sul sagrato del paese, perché in realtà, il divertente, non era toglierle dal ghiaino e portarle a casa, bensì tirarci addosso quelle ancora chiuse nel proprio guscio. Così, quando ho saputo che esistevano i ricci di mare, ho subito immaginato epiche battaglie sulla spiaggia e non un goloso pranzo sotto un ombrellone. A seguito, infatti, della sua cattura (a mano, a pochi metri di profondità, scegliendo le femmine, distinguibili dal colore), il Paracentrotus lividus (la specie più comune lungo le coste del Mediterraneo — per l’Italia sono quelle di Sicilia, Sardegna e Puglia — e atlantiche) può essere gustato semplicemente crudo, portando alla bocca le gonadi interne giallo-arancio con un cucchiaino o un pezzetto di pane… Basta ricordarsi di farlo in un mese che contiene la lettera R (si dice siano quelli in cui i ricci sono più freschi), così da essere sicuri che sia al massimo delle proprie potenzialità. Va bene anche sottoporlo ad una leggera marinatura (scalogno, olio extravergine d’oliva, succo di limone, timo e alloro) e servirlo con ananas e mele renette al prezzemolo oppure accompagnarlo alle formiche (come fanno in Amazzonia). Ai tempi della Roma imperiale Gavio Apicio metteva i ricci di mare su un pasticcio di ortaggi con merluzzo, ostriche e formaggio fresco, perciò sappiamo che si accompagnano bene con le principali categorie di alimenti: verdure, altri pesci e latticini. Tra le verdure segnalo la Pappa di ricci con cicoria, ceci e fave o l’aggiungerli ad asparagi o ai carciofi.

Nella categoria latticini, ottimo l’accompagnamento con la burrata (e le cime di rapa, così da ritrovare in pieno tutti i sapori della Puglia). Infine, c’è l’abbinamento con altri pesci: il caffè di ricci è capace infatti di accentuarne il sapore marino aggiungendo note tostate, ma è perfetto anche nell’insalata di mare (col latte di mandorla a suggerire l’effetto “sabbiolina”, almeno così la pensa Pino Cuttaia) e sulle capesante alla crema di pomodoro. Peccato che, nell’antica Roma, non si offrisse un bel piatto di pastasciutta perché, sicuramente, gli spaghetti ai ricci di mare avrebbero fatto un figurone. Col pomodoro fresco o in sugo, aggiunto di bottarga o burrata, con basilico o granella di frutta secca (nocciole e pistacchi) poco importa: basta mantecare con l’acqua di cottura per ottenere un primo o un piatto unico facile e goloso. Oliver Glowig li mette pure nella cacio e pepe!

Per un aperitivo sulla spiaggia non c’è niente di più corposo di un mangia-e-bevi di Bloody Mary, ricci (e tartufi) di mare e alga wakame, ma capisco che sia un mix particolare e che non a tutti possa piacere, per cui meglio iniziare con l’idea di Alessandro Borghese: bruschetta con ricci di mare, pepe, succo d’arancia e di limone («La semplicità paga sempre!»). Gli esperti di settore sono infatti capaci di ingolosirci, con proposte sia semplici sia complesse, come la Zuppetta di ricci e foie gras (Yannick Alléno), gli Spaghetti di riso con ricci e soia (Carlo Cracco), la Sfera di spuma fredda di mandarino che racchiude riccio al coriandolo (Mauro Colagreco) e la Sfera di acqua di mare gelificata ripiena di caviale, bianchetti e coriandolo (servita con ricci da Massimo Bottura), i Ravioli di mascarpone, barbabietola, ricci e calamaretti (Matteo Baronetto), il Risotto Carnaroli ai porcini e conserva di ricci (Davide Scabin), il Toast di ricci, latte caramellato e fegato di merluzzo (René Redzepi), i Fusilli con fegato di seppia, ricci, cicoria, acetosa, acetosella e rabarbaro (Mauro Uliassi), la Pluma di maiale iberico con crema di burrata e ricci (Matias Perdomo), l’Agnello, carote alla cenere, ricci e senape (Luca Abbruzzino), le Fettuccine affumicate con bacon, ricci e uova di quaglia (Matthew Accarrino), le Cozze e calamari in una selvaggia crema di ricci (Gastón Acurio), la Pasta ai ricci di mare e carpaccio di testicoli di toro (Enrico Croatti), la Fregola pane carasau e ricci (che Cristiano Andreini mette in valigia da Alghero ogni volta che parte per il suo ristorante di Mosca), il Risotto mantecato con ricci di mare, sesamo tostato e fiordilatte (Loretta Fanella), lo Storione marinato, bufala, lingua di vitello e crema di ricci (Norbert Niederkofler), il Risotto ai sentori di cedro, ricci, scampi, uova di salmone e alghe marine (gli Iaccarino), il Risotto al formaggio di capra, crema di mugnoli, peperone crusco e gelato ai ricci (Felice Lo Basso) e il Riccio in gelatina di vaniglia adagiata su una zuppa verde, bacon disidratato, avvolto nel caramello con ginger conficcato di spilli di acciaio inossidabile, il tutto servito in un piatto poggiato su un cuscino d’aria che rilascia pian piano aroma di lavanda (Grant Achatz).

Ecco, questi non sono più semplici prodotti ittici, ma vere opere d’arte che non devono essere raccolte e tirate, bensì ammirate e gustate!

Giorgia Fieni

 

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