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Il Pesce nr. 2, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 64)

Zea, la trota si affumica a Sauris

Allevate vicino Pordenone ma affumicate a Sauris, in Carnia, nella provincia di Udine, le trote tornano a “respirare” l’aria pulita dell’alta montagna per il piacere della gola

Dallo scorso luglio è stato aperto un centro d’affumicatura e vendita di trote “dei monti” di Sauris, un piccolo paese tra i 1.200 e i 1.400 metri dove è lunga l’esperienza dell’affumicatura dei prodotti, un tempo l’unico modo di conservare gli alimenti quando la comunità, d’inverno con la neve alta, era isolata per giorni dal resto della Carnia. Il centro di affumicatura con negozio sul pittoresco lago artificiale di Sauris si chiama Zea e nasce per iniziativa di un allevatore e imprenditore di trote, Giuseppe Sigalotti, proprietario dell’Azienda Agricolo-Ittica Sigalotti di Bagnarola di Sesto al Reghena (PN). L’azienda fu fondata nel 1962 dal padre Silvestro Sigalotti e oggi è gestita dai figli Giuseppe e Silvano. Aderisce all’Associazione Allevatori Trota Friulana, di cui Giuseppe Sigalotti è presidente, che sostiene i concetti della troticoltura sostenibile, applicando prassi che favoriscano la conservazione dell’ecosistema naturale, come la bassa densità delle trote negli impianti di allevamento, la sistematica rotazione e pulizia delle vasche, per ragioni igieniche ma anche di gestione e controllo della risorsa idrica. E ancora: la continua ossigenazione naturale delle vasche; l’alimentazione con dosi equilibrate di farine di pesce e farine vegetali, ingredienti derivati dagli stessi alimenti assunti in natura. L’allevamento di trote si trova nell’area delle risorgive, caratterizzata dalla presenza di acque affioranti dal terreno. Acque pure, fresche, ben ossigenate, che contribuiscono a conferire alle carni del pesce le migliori proprietà organolettiche e nutritive, esaltandone il sapore delicato, ideali quindi per un prodotto di qualità. L’impianto utilizza le acque della Roggia Versa che, subito a valle della struttura, prende il nome di Lemene. La portata del fiume è di circa 3-4 m3/s, di cui una parte impiegati per alimentare le vasche.

 

La lavorazione

Raggiunte le giuste dimensioni le trote sono eviscerate, sfilettate, despinate e depinnate a mano. Già pulite e selezionate con cura, viaggiano quindi fino alla località La Maina, sulle rive del Lago di Sauris, dove sono messe in salamoia per quattro giorni insieme ad aromi naturali. L’affumicatura è eseguita secondo la tradizione, beneficiando dell’aria montana incontaminata per un’asciugatura del prodotto a regola d’arte. Una volta risciacquate sono riposte sulle griglie dell’affumicatoio: in un primo momento perdono umidità, poi si fa il fumo con trucioli di ciliegio selvatico, che donano al pesce aromi più dolciastri. Sono praticati due tipi di affumicatura: a caldo e a freddo. A caldo per la flama, il pesce intero, affumicato in cottura a 80 gradi centigradi in forno, 75 gradi internamente al pesce, per circa 50 minuti. I filetti, invece, sono affumicati a freddo, massimo a 25 gradi, per ottenere due prodotti “crudi affumicati”, ovvero il rach (fumo in dialetto saurano) che affumica per 75 minuti, e la šnea (neve) per 40 minuti, per un’affumicatura più delicata. Il punto vendita è attrezzato con tavolini esterni per le degustazioni con un calice di vino. Vediamo qualche prezzo: 35,00 €/kg la trota intera; 57,00 €/kg il filetto di trota. In estate aperto tutti i giorni.

Massimiliano Rella

 

Trota di Sauris

Allevamento – Azienda Agricolo-Ittica Sigalotti Giuseppe

Via Siega 12 — 33079 Sesto al Reghena (PN)

Affumicatura, lavorazione e punto vendita

Località La Maina — 33020 Sauris (UD)

Telefono: 347 6612713

Web: www.trotadisauris.com

E-mail: info@trotadisauris.com

 

Didascalia: trota affumicata in degustazione al negozio di Sauris, Udine (photo © Massimiliano Rella).

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