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Il Pesce nr. 2, 2018

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Boffo L. , Favretti M. , Pezzuto A. , Bonaventura C. , Piovesana A. , Mioni R. ,
(Articolo di pagina 136)

La cottura come fattore di sicurezza alimentare nel consumo di molluschi bivalvi

Le informazioni riportate in etichetta da parte dell’OSA hanno l’obiettivo di assicurare un elevato livello di protezione della salute e degli interessi del consumatore, fornendo le basi per effettuare scelte consapevoli e utilizzare gli alimenti in modo sicuro nel rispetto di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche

I molluschi bivalvi sono degli organismi filtratori che trovano nell’acqua le sostanze nutritive e l’ossigeno necessario per le loro funzioni vitali. Nell’acqua, però, vi possono essere anche agenti contaminanti, come batteri, virus, parassiti e sostanze chimiche, che possono rappresentare un pericolo per la salute del consumatore. Gli attuali sistemi di depurazione sicuramente concorrono a determinare una sensibile riduzione del rischio microbiologico nei confronti di alcuni patogeni come E. coli, Salmonella, ma non per altri come Vibrio, Norovirus e virus dell’epatite A, che permangono nel prodotto anche dopo il processo di depurazione. La cottura del prodotto, se effettuata in modo efficace, si pone come l’unico trattamento in grado di eliminare il rischio di malattie gastrointestinali nel consumatore. L’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)in questo senso ha più volte suggerito ai produttori di molluschi di indicare in etichetta che il prodotto “deve essere consumato previa cottura”, senza peraltro indicare tempi e temperatura di cottura. Partendo da questo presupposto, il nostro studio si è posto come obiettivo quello di determinare l’efficacia del trattamento di cottura dei molluschi bivalvi precedentemente contaminati con microrganismi patogeni, al fine di fornire indicazioni precise, puntuali e chiare al consumatore per un consumo sicuro del prodotto. La contaminazione è stata effettuata in laboratorio versando l’inoculo direttamente nel bins contenente l’acqua di mare dove sono stati posti i molluschi a filtrare. La cottura è stata effettuata in una cucina sperimentale simulando le condizioni domestiche di preparazione di questa tipologia di alimento. I risultati delle analisi hanno dimostrato che la cottura domestica, di norma eseguita in padella con coperchio, permette di raggiungere temperature di 90-100 °C e, se protratta per 5 minuti, quando tutte le valve si presentano completamente aperte, risulta efficace per eliminare completamente il rischio microbiologico anche con cariche batteriche elevate. Studi precedenti hanno inoltre dimostrato che temperature di 95 °C applicate per 5 minuti sono in grado di inattivare i pericoli derivanti dai virus, in particolare da Norovirus e dal virus dell’epatite A.

 

Normativa di riferimento

  • Reg. CE n. 178/02.
  • Reg. CE n. 1169/11.
  • Linee guida di applicazione del Reg. CE 2073/2016.
  • Nota del Ministero della Salute DG SAN del 28-07-2015 relativa alla gestione delle positività per salmonelle non rilevanti nelle carni fresche di pollame.

La legislazione in materia alimentare ha come obiettivo prioritario la tutela degli interessi dei consumatori, il contrasto delle pratiche fraudolente e dell’adulterazione degli alimenti. (art. 8 Reg. CE n. 178/02). Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Per determinare se un alimento è a rischio occorre prendere in considerazione:

  • le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione;
  • le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate in etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti.

Un alimento è considerato sicuro se è conforme alle specifiche disposizioni della legislazione alimentare nazionale dello Stato Membro sul cui territorio è immesso nel mercato, purché tali disposizioni siano formulate e applicate nel rispetto del trattato (art. 14 Reg CE 178/02). Spetta agli operatori del settore alimentare garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni legislative in materia di sicurezza alimentare. Compete invece agli Stati Membri organizzare un sistema ufficiale di controllo e un’attività di sorveglianza per garantire la sicurezza degli alimenti (art. 7 del Reg. CE n. 178/02). Le etichette alimentari devono essere chiare e comprensibili per aiutare i consumatori ad effettuare scelte consapevoli e ad utilizzare l’alimento in maniera sicura. Gli studi dimostrano che la buona leggibilità delle etichette costituisce un elemento importante di soddisfazione del cliente; al contrario, le informazioni illeggibili sul prodotto sono una delle principali cause di insoddisfazione dei consumatori. L’art. 3 del Reg. CE 1169/11 chiarisce che le informazioni che vengono riportate in etichetta da parte dell’OSA hanno come obiettivo quello di assicurare un elevato livello di protezione della salute e degli interessi del consumatore, fornendo le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche. Nello specifico, l’art. 4 del Reg. CE 1169/11 impone siano date al consumatore tutta una serie di “categorie” di informazioni relativamente:

  • all’identità, alla composizione, alle proprietà e altre caratteristiche dell’alimento;
  • all’uso sicuro dell’alimento, alla protezione della salute, a eventuali effetti nocivi su certe categorie di consumatori;
  • alla durata di conservazione e alle condizioni di conservazione e uso sicuro;
  • all’impatto sulla salute, compresi i rischi e le conseguenze collegate a un consumo nocivo o pericoloso dell’alimento;
  • alle caratteristiche nutrizionali.

La responsabilità sulla veridicità e correttezza delle informazioni riportate in etichetta ricade sull’OSA, così come identificato dall’art. 8 del Reg. CE n. 1169/11. Le informazioni non devono indurre in errore il consumatore; devono essere chiare, precise e facilmente comprensibili anche per il consumatore medio e devono essere elaborate sulla base di dati scientifici certi. L’art. 9 del Reg. CE n. 1169/11 riporta le informazioni obbligatorie che devono essere indicate in etichetta; tra queste, alla lettera “j”, viene riportato: “le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento”. L’art. 25, sempre dello stesso Regolamento, ribadisce il concetto che “per gli alimenti che richiedono particolari condizioni di conservazione e/o d’uso, tali condizioni devono essere indicate”. Infine, l’articolo 27 chiarisce ulteriormente che “le istruzioni per l’uso di un alimento sono indicate in modo da consentire un uso adeguato dello stesso”. In questo senso deve essere interpretata anche una recente nota del Ministero della Salute DGISAN 28-07-2015 che ha chiarito le modalità di gestione delle positività per Salmonelle non rilevanti nella carne fresca di pollame. Nello specifico viene sottolineato che, qualora le carni fresche di pollame siano state impiegate per la produzione di preparazioni di carni, di macinati e di prodotti a base di carne destinati ad essere consumati previa “adeguata cottura” e tale indicazione sia chiaramente riportata in etichetta con le specifiche indicazioni relative alle modalità, al tempo, alla temperatura, alla luce di quanto previsto all’art. 14 punto 3 del Reg. CE n. 178/2002, l’OSA non dovrà procedere alle operazioni di ritiro e richiamo dal mercato di cui all’art. 19 dello stesso regolamento. Il prodotto è da considerarsi sicuro e soddisfa i criteri di sicurezza. Queste informazioni o indicazioni in etichetta permettono di evitare specifici effetti nocivi sulla salute del consumatore. La nota del Ministero della Salute fa riferimento specifico alle carni e alle preparazioni a base di carne di pollame, ma si ritiene che per analogia possa essere estesa anche agli altri prodotti alimentari, considerato che l’elemento di garanzia e di sicurezza alimentare è rappresentato dal tempo e dalla temperatura di cottura del prodotto. Vengono citate, infine, le Linee guida di applicazione del Reg. CE n. 2073/05, pubblicate il 03-03-2016, che impongono alle autorità competenti, durante l’attività di campionamento e verifica ispettiva degli alimenti, di tener conto, ai sensi dell’art. 14 del Reg. CE n. 178/02, delle indicazioni fornite in etichetta nonché delle normali condizioni d’uso dell’alimento (crudo o cotto) determinate anche sulla base delle consuetudini locali.

 

Dove è stato eseguito lo studio sperimentale

Le prove sperimentali e le analisi sono state eseguite presso l’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, Laboratorio di Tecnologie Alimentari, di S. Donà di Piave (VE), dove è attiva una cucina sperimentale studiata ed allestita appositamente per questi tipi di indagini. La cucina sperimentale può trovare utilizzo al fine di:

  • valutare la resistenza a trattamenti termici di microrganismi patogeni a trasmissione alimentare attraverso prove di cottura;
  • definire protocolli di cottura di alimenti contaminati che consentano di inattivare specifici patogeni (definire modalità, temperature e tempi di cottura);
  • fornire strumenti agli OSA per gestire il rischio microbiologico per il consumatore finale attraverso il processo di cottura;
  • verificare l’efficacia delle modalità di cottura riportate in etichetta nei confronti di eventuali microrganismi contaminanti.

La sperimentazione è stata eseguita dal dott. Renzo Mioni dell’IZS delle Venezie, dalla dott.ssa Michela Favretti, dalla dott.ssa Alessandra Pezzuto, dalla dott.ssa Chiara Bonaventura, dalla dott.ssa Alessia Piovesana dell’IZS delle Venezie, Laboratorio di S. Donà di Piave, e dal dott. Luciano Boffo.

 

Materiali e metodi

Per condurre lo studio è stato effettuato un microbial challenge test, ossia una contaminazione artificiale di molluschi bivalvi, al fine di verificare il livello di abbattimento della carica batterica a seguito del trattamento termico applicato. I microrganismi scelti per la contaminazione sono stati:

  • Salmonella Senftenberg,
  • Escherichia coli,
  • Vibrio parahaemolyticus.

Salmonella ed Escherichia coli sono criteri di sicurezza alimentare contemplati dal Regolamento 2073/2005 e s.m.; Vibrio è un microrganismo patogeno molto comune nell’acqua di mare. I molluschi scelti sono stati vongole veraci (Tapes semidecussatus) e mitili (Mytilus edulis). Le prove, effettuate su tre diversi lotti per ciascun mollusco, sono state eseguite a distanza di circa 30 giorni l’una dall’altra, anche al fine di verificare l’affidabilità e la ripetibilità dei risultati. Per ogni sessione test sono state preventivamente effettuate delle analisi per verificare l’assenza di una contaminazione naturale da microrganismi oggetto di studio sia nei molluschi che nell’acqua di mare. Si è proceduto quindi all’allestimento dell’inoculo di contaminazione, costituito da una miscela dei tre microrganismi alla concentrazione di circa 109 ufc/ml, che è servito per contaminare l’acqua di mare allo scopo di ottenere una concentrazione finale nei molluschi, dopo filtrazione, di circa 104 ufc/g. I molluschi sono stati immersi e lasciati a filtrare per circa 90 minuti, tempo sufficiente, anche sulla base di altre prove sperimentali, per ottenere un adeguato livello di contaminazione. Al termine del periodo di immersione sono state analizzate delle aliquote di ciascun mollusco, per verificare il livello di contaminazione raggiunto. Si è quindi proceduto alla cottura dei molluschi, che è stata fatta in due pentole separate per ciascuna specie, munite di coperchio di vetro, su fornello a gas con fiamma media. La temperatura di cottura è stata di 90 °C per 5 minuti. La temperatura è stata monitorata durante tutta la fase di cottura utilizzando un termometro a sonda che è stato inserito all’interno delle pentola, tra i molluschi, avendo l’accortezza di non toccare il fondo della pentola. È stato possibile constatare che l’inizio dell’apertura delle valve avviene quando la temperatura raggiunge i 90 °C. Nel corso dei successivi 5 minuti le valve si sono completamente aperte. Durante tale periodo la temperatura rilevata è risultata tra i 94 °C e 100 °C. Al termine di tale periodo il prodotto era perfettamente cotto e pronto per il consumo. Le analisi sono state eseguite in accordo ai metodi riportati in Tabella 1.

Tabella 1 – Parametri ricercati e metodi analitici

Microrganismo

Metodo di analisi

Molluschi vivi non contaminati (controlli negativi)

Ricerca Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001

Ricerca Salmonella spp

AFNOR BRD 07/06 – 07/04

Acqua di mare non contaminata

Ricerca Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 (filtrazione su membrana)

Conta Escherichia coli

ISO 9308-1:2014 (filtrazione su membrana)

Ricerca Salmonella spp

AFNOR BRD 07/06 – 07/04 (filtrazione su membrana)

Molluschi contaminati e non cotti (controlli positivi)

Conta Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001

Conta Salmonella spp

ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato

Molluschi contaminati e cotti

Ricerca Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001

Ricerca Salmonella spp

ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E)

Mix di contaminazione

Conta Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001

Conta Salmonella spp

ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato

Acqua di mare contaminata, prima dell’immersione dei molluschi

Ricerca e conta Vibrio parahaemolyticus

FDA/BAM 8th Ed.cp. 9 met A-B parte 1 2004 modificato

Conta Escherichia coli

ISO 16649-2:2001(filtrazione su membrana)

Conta Salmonella spp

ISO 6579:2002/Cor 1:2004 (E) modificato

 

Risultati e discussione

 

Prima prova

La prima prova è stata eseguita allo scopo di mettere a punto il protocollo di contaminazione. Dall’analisi dei dati emerge infatti che la contaminazione è stata efficace solo per Escherichia coli, mentre Salmonella e Vibrio parahaemolyticus non sono stati riscontrati nei campioni contaminati, forse a causa di una miscelazione insufficiente. In Tabella 2 sono riportati i risultati delle analisi sui molluschi contaminati, prima della cottura. È stata comunque effettuata la cottura che ha permesso di evidenziare l’abbattimento della carica di E. coli dopo il trattamento termico a circa 95 °C per 5 minuti.

Tabella 2 – Valori medi, calcolati su 3 repliche, del livello di contaminazione di acqua e molluschi (1a prova)

Microrganismo

Acqua di mare

valori medi

log ufc/g

Vongole

valori medi

log ufc/g

Mitili

valori medi

log ufc/g

Vibrio parahaemolyticus

0

0

0

Escherichia coli

2,2

3,1

2,1

Salmonella spp

0

0

0

 

Seconda prova

Dopo aver corretto e perfezionato il protocollo di contaminazione, è stata allestita una seconda prova; il livello di contaminazione raggiunto dai molluschi dopo la filtrazione in acqua contaminata è rappresentato in Tabella 3. A seguito della cottura i microrganismi sono risultati non rilevabili in tutte le aliquote analizzate, a dimostrazione dell’efficacia del trattamento termico applicato.

Tabella 3 – Valori medi, calcolati su 3 repliche, del livello di contaminazione di acqua e molluschi (2a prova)

Microrganismo

Acqua di mare

valori medi

log ufc/g

Vongole

valori medi

log ufc/g

Mitili

valori medi

log ufc/g

Vibrio parahaemolyticus

3,9

4,6

4,4

Escherichia coli

4,5

4,7

4,3

Salmonella spp

5,0

5,8

5,6

 

Terza prova

Nella terza prova il livello di contaminazione raggiunto nei molluschi dopo la filtrazione in acqua contaminata è rappresentato in Tabella 4. Anche in questo caso, a seguito della cottura in padella coperta a circa 95 °C per 5 minuti, i microrganismi inoculati sono stati completamente eliminati e non sono risultati rilevabili all’analisi microbiologica.

Tabella 4 – Valori medi, calcolati su 3 repliche, del livello di contaminazione di acqua e molluschi (3a prova)

Microrganismo

Acqua di mare

valori medi

log ufc/g

Vongole

valori medi

log ufc/g

Mitili

valori medi

log ufc/g

Vibrio parahaemolyticus

3,6

4,5

4,4

Escherichia coli

3,1

3,9

4,0

Salmonella spp

4,2

4,8

4,9

 

Conclusioni

I dati derivanti dalle tre sperimentazioni confermano che il trattamento a 95 °C per 5 minuti (che è la cottura che di norma viene applicata per preparare questo piatto) elimina tutti i patogeni artificialmente inoculati e ovviamente anche tutti gli effetti nocivi correlati. Si ritiene pertanto che sia fondamentale riportare in etichetta informazioni corrette relativamente a tempi e temperatura di cottura per tutelare la salute del consumatore. Dall’analisi dei dati della sperimentazione emerge che:

  • la cottura dei molluschi effettuata in padella con coperchio avviene a una temperatura compresa tra i 90 e 100 °C;
  • l’apertura delle valve dei molluschi inizia quando la temperatura all’interno della pentola raggiunge circa i 90 °C e per ottenere la completa apertura di tutte le valve è necessario che la cottura si protragga per 5 minuti;
  • al termine di questo periodo i molluschi si presentano cotti e pronti per il consumo.

I risultati delle analisi dimostrano in maniera inequivocabile che, se anche i molluschi prima della cottura fossero altamente contaminati con Salmonella spp, E. coli e Vibrio, il normale trattamento termico che subiscono durante le fasi di preparazione sarebbe sufficiente a distruggere tutti i patogeni presenti.

Alla luce di quanto sopra è necessario che queste informazioni giungano al consumatore attraverso una adeguata etichettatura. Essendo difficile per il consumatore misurare la temperatura raggiunta dai molluschi durante la cottura, può essere più semplice raccomandare di cuocere i molluschi fino a completa apertura di tutte le valve. Dovrà quindi essere riportato: “I molluschi devono essere consumati previa cottura fino a completa apertura di tutte le valve”. Questo in linea con quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 178/2002, art. 14 “Requisiti di sicurezza degli alimenti”:

«3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue:

  1. le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione;
  2. le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti».

Dott. Luciano Boffo — Consulente Sicurezza Alimentare

Dott.ssa Michela Favretti — Istituto Zooprofilattico delle Venezie sez. S. Donà di Piave

Dott.ssa Alessandra Pezzuto — Istituto Zooprofilattico delle Venezie sez. S. Donà di Piave

Dott.ssa Chiara Bonaventura — Laureata in Tecnologie Alimentari

Dott.ssa Alessia Piovesana — Istituto Zooprofilattico delle Venezie sez. S. Donà di Piave

Dott. Renzo Mioni — Istituto Zooprofilattico delle Venezie

 

Bibliografia

  • Boffo L., Arcangeli G., Rossetti E., Manuale di corretta prassi igienica della produzione della vongola verace nel Veneto.
  • Barile N.B., Scopa M., Nerone E., Mascilongo G., Recchi S., Cappabianca S., Antonetti L. (2009), Study of the efficacy of a closed cycle depuration system on bivalve molluscs, Vet. Ital., pp. 541-553.
  • Corrain C., Arcangeli G., Fasolato L., Manfrin A., Rossetti E., Piazzi E., Mioni R., Pavoni E., Losio N., Sanavio G., Suffredini E., Croci L. (2007), Influenze climatico-ambientali sulla presenza di virus enterici in molluschi bivalvi, Industrie Alimentari, 2007, pp. 277-283.
  • Croci L., Suffredini E., Rischio microbiologico associato al consumo di prodotti ittici, Ann. Ist. Super. Sanità, 2003, pp. 35-40.
  • Mioni R., Comin D., Fornasiero E., Carrara G., Boffo L., Fuselli, Bordin P., Grimaldi M. (2009), Prevalenza di Vibrio spp in molluschi bivalvi allevati nella regione Veneto, Argomenti, pp. 54-5.
  • Tiecco G. (2001), Igiene e tecnologia alimentare, Calderini Ed. agricole.
  • Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
  • Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i Regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/CEE della Commissione, la Direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la Direttiva 1999/10/CE della Commissione, la Direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le Direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il Regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
  • Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
  • Conferenza Stato-Regioni del 3 marzo 2016: Intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente “Linee guida relative all’applicazione del Regolamento (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche ed integrazioni sui criteri microbiologici applicabili agli alimenti”.
  • Nota del Ministero della Salute DGISAN 28-07-2015 sulle modalità di gestione delle positività per Salmonelle non rilevanti nella carne fresca di pollame.

 

“Scopo dello studio era valutare l’efficacia del trattamento di cottura che normalmente viene utilizzato per i molluschi bivalvi in ambito domestico, in modo tale da fornire delle indicazioni scientificamente corrette al consumatore, come peraltro previsto dall’articolo 8 del Regolamento (UE) n. 1169/11. Lo studio è stato effettuato su richiesta del CDM-CSM CAM Srl di Chioggia (VE) dall’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, Laboratorio di tecnologie alimentari, di S. Donà di Piave (VE), in collaborazione col dott. Luciano Boffo, medico veterinario e consulente per la sicurezza alimentare della succitata azienda”

 

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