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Il Pesce nr. 2, 2018

Rubrica: Sapori mediterranei
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 102)

Salazones de Ceuta, un progetto a tutela di natura, cultura e arte

Nella città spagnola situata sulla punta più settentrionale del Marocco la millenaria attività dell’essicazione e conservazione del pesce viene preservata grazie ai maestri salatori. Più che un’attività economicamente rilevante, un segno di identità e parte integrante della cultura di Ceuta

La pesca e l’elaborazione dei suoi prodotti ha costituito senza dubbio un fattore centrale nella vita economica del Mediterraneo antico. Per poterne determinare la misura si è cercato di indagare i luoghi dove potevano sorgere pescherie e locali di trasformazione, ma anche i contenitori usciti da questi centri di fabbricazione e grazie ai quali si tenta di ricostruire i modelli di preparazione e le vie dei commerci delle conserve ottenute. Tutto ciò è solo uno degli aspetti su cui l’attuale ricerca ha messo mano. Ricorda ad esempio Fernández Nieto, nel suo saggio “La pesca y la industria conservera en la economía del mundo antiguo”, che la giurisprudenza di Roma considerava il mare una res communis, un patrimonio che tutti possono sfruttare. Allo stesso modo, la costa risulta un bene di interesse publicus, vale a dire di pertinenza dell’intero popolo romano, salvo il diritto di occupazione temporanea riservato a tutti. Dottrina che concorda con il carattere pubblico che le leggi romane riconoscono ai porti. Conseguentemente, il diritto di pesca marittima non poteva essere monopolizzato né proibito e altrettanto lo ius piscandi includeva il diritto di pesca, di riparare le reti e costruire rifugi lungo la costa. Il carattere di res privatae di questi edifici ne consentiva l’utilizzo privato sino a quando, distrutto o abbandonato, il suolo tornava al suo stato giuridico anteriore, ovvero pubblico. L’occupazione di una porzione di mare e di costa, in esclusione di reclami per danni a terzi, sottraeva però la superficie del mare all’uso pubblico, connotandola come privata causa e tanto più legittimava l’occupante a ricorrere all’allontanamento di terzi qualora questi cercassero di impedire l’esercizio del proprio diritto. Diritto che si faceva valere prevalentemente quando si fossero realizzati corposi investimenti, sottraendo de facto ac de iure, trascorso un certo periodo di tempo, ad altri il diritto di sfruttare le acque.

Ma è il giurista Ulpiano, nel III secolo d.C., a descrivere la fattispecie più distintiva segnalando la possibilità data al proprietario di un appezzamento sul litorale di imporre servitus thynnos non piscandi. L’economia della pesca è peraltro intimamente legata alla produzione del sale. Sul tema non esiste uno studio sistematico relativo al calcolo della produzione, delle tecniche utilizzate e delle località precise dove si sviluppavano le saline benché si sa che erano numerosi gli impianti lungo la costa del Mediterraneo già in epoca fenicia. Il sale comunque condizionò la percentuale di catture che si potevano avviare al processo conserviero. Nell’antichità venivano consumate circa 150 specie di pesci, compresi quelli di fiume. Le conserve venivano distinte a seconda della preparazione, del grado di salagione, del tipo di pesce e quale era lo stato d’inizio lavorazione (con o senza squame, completo di testa, pulito). Erano disponibili quelle molto salate, mediamente o poco salate; esistevano quelle grasse e quelle magre. Erano almeno tre le conserve di tonno: le parti selezionate in conserva, le parti vicino alla testa e le parti accanto alla coda. Altre conserve venivano prodotte con pesci di dimensioni maggiori del tonno e di minore qualità oppure pesci piccoli catturati in primavera. Il pesce poteva essere conservato in strisce sottili, salate ed essiccate: è il caso dello storione o del tonno; o si potevano essiccare esemplari interi, aperti e salati, con o senza testa. Ciascuna località era specializzata in uno o più metodi di conservazione. Altrettanto interessante è registrare come sia avvenuta la specializzazione del lavoro. La classe dei pescatori era già oberata da un lavoro pesante; pertanto del trasporto del pesce al mercato e a seguirne le fasi di vendita potevano essere membri della stessa famiglia o molto più spesso commercianti. Inoltre, determinate forme di pesca come quelle di tonno, sardine, sgombri o tonnetti potevano garantire grandi quantità di catture giornaliere che dovevano subire una trasformazione in tempi molto rapidi. Talvolta potevano essere gli stessi pescatori a trasformare il pesce, ma molto più spesso erano ceduti a grossisti, venditori itineranti, fabbricanti di conserve. Operazioni di compravendita che avvenivano direttamente nei porti, ma anche sulle spiagge o nelle stesse tonnare.

 

Il progetto SalZone: natura, cultura e arte

Le prime notizie relative alla specializzazione dell’area dello Stretto di Gibilterra nella conservazione del pescato risalgono al I secolo a.C. A quel tempo e sino al Medioevo a essere salati ed essiccati erano per lo più i tonni che venivano catturati al passaggio da un mare all’altro. Tanto che le fondazioni di uno dei più grandi edifici dell’Impero romano destinati alla produzione di pesce salato sono state rinvenute qualche anno addietro all’estremo nord di Hispalis, l’odierna Siviglia, durante l’esecuzione dei lavori per la creazione del Mercado de la Encarnación. Oggi sono palamiti e polpo le specie marine utilizzate per questa tecnica che prevede la cattura, il dissanguamento in mare a cui seguono lo sventramento, il deposito sotto sale grosso e la sospensione in essiccatoi naturali al vento, molto spesso direttamente sulla spiaggia. L’arte del maestro salatore sta nel misurare grazie all’esperienza la quantità di sale e il tempo di sosta del nello stesso. A Ceuta, la città spagnola sul continente africano, questo metodo di conservazione è stato dichiarato Bene di Interesse Culturale. La tradizione della pesca è stata per secoli centrale a Ceuta: ne sono testimonianza la vasta documentazione settecentesca della pesca dei tonnidi per circuizione e la grande fortuna dell’industria conserviera del XX secolo, che riuscì ad impiegare sino a 3.000 addetti. Inoltre, la costruzione e la riparazione delle reti, dei palangari, la pesca per circuizione e l’arte della salatura del pesce hanno creato per secoli posti di lavoro a una percentuale considerevole degli abitanti di Ceuta. All’inizio del 2018 rimane un pugno di anziani salatori a tramandare questa tradizione che rischia, al pari di altre, di scomparire. «Come conseguenza dell’ingresso della Spagna nell’Unione Europea si sono acuite le frizioni per le autorizzazioni alla pesca nei territori ricadenti sotto la giurisdizione marocchina. In più, l’adeguamento delle imbarcazioni agli standard europei ne ha decimato l’esistenza» racconta Keke Raggio, anima del Progetto SalZone (salazonesdeceuta.com) che intende tutelare quest’arte. Venuta meno l’industria conserviera, a Ceuta si è praticamente estinto lo scambio del pescato e la pesca a circuizione non genera reddito poiché le catture non transitano attraverso mercato locale. «Rimane la millenaria attività dell’essiccazione e conservazione del pesce grazie ai maestri salatori, molti dei quali sono ritirati dal lavoro e hanno come obiettivo quello di arrotondare durante l’estate con qualche vendita di pesce». Un valore più culturale che economico insomma, ma non per questo di minore rilevanza.

 

La storia di Ceuta nel piatto

Questa modalità di lavorare il pesce disidratandolo per la conservazione è, ancor prima che un’abitudine culinaria, un segno di identità e forma parte integrante della cultura di Ceuta. A tal proposito si sta cercando di ravvivare il settore anche per mezzo di settimane culinarie che vedono impegnati i ristoranti della città. Il cuoco Manuel Mora Segura del ristorante La Bonhomía ha messo a frutto la propria esperienza per presentare A vele spiegate, un piatto allegorico della storia di Ceuta. Una fetta di pane strofinata con olio e aglio e dorata in forno si spalma di crema di asparagi e pinoli. In centro una lamina di mosciame di alalunga è sostenuta da uno stuzzicadenti. Il piatto è blu e rappresenta la res communis che fece crescere anche Ceuta, il mare.

Riccardo Lagorio

 

“Venuta meno l’industria conserviera, a Ceuta oggi si è estinto lo scambio del pescato e la pesca a circuizione non genera reddito poiché le catture non transitano sul mercato locale. Resta la millenaria attività dell’essiccazione e conservazione del pesce grazie ai maestri salatori, racconta Keke Raggio, del Progetto SalZone, che intende tutelare quest’arte”

 

Altre notizie

 

La salute vien mangiando: nasce il primo video-manuale per una sana alimentazione basata sui più aggiornati criteri medico-scientifici

L’Accademia Alimentare Bioimis e Alessandro Cecchi Paone, giornalista, conduttore televisivo e divulgatore scientifico lanciano sul web un nuovo format, “La Salute vien mangiando”, il primo manuale video sull’alimentazione sana e corretta con parametri medico-scientifici. La collaborazione nasce con l’intento di fornire un’educazione alimentare, con informazioni scientifiche, linee guida e suggerimenti pratici, per nutrirsi in maniera sana ed equilibrata sfruttando il potere degli alimenti, vera chiave per vivere bene e più a lungo. Cecchi Paone tratterà di volta in volta i vari argomenti in una video-rubrica a carattere divulgativo-scientifico, disponibile gratuitamente nel sito Bioimis.com. Nelle varie puntate verrà spiegato in maniera chiara e semplice come si comportano ad esempio nel nostro corpo gli elementi che assumiamo con il cibo, i vari additivi, il sale, lo zucchero, fino ad analizzarne le proprietà nutritive sfatando erronee credenze e “falsi miti” come ad esempio che i cibi light o il digiuno facciano dimagrire. Si imparerà come alimenti quali l’olio extravergine di oliva o le uova non solo non facciano ingrassare ma siano estremamente funzionali per una dieta bilanciata ed il mantenimento-raggiungimento del peso forma. Per Cecchi Paone il metodo Bioimis si presenta sicuro in quanto costruito sulla base di un serio protocollo medico e ne diventa così il consulente mediatico e testimonial facendosi quindi portavoce, in questo moderno vademecum digitale, dei temi legati all’alimentazione, la salute e il benessere.

>> Link: www.bioimis.it/video

 

 

Insalata e trote, nuova frontiera dell’acquaponica

Produrre verdura e pesce, dando luogo a un sistema integrato che combini acquacoltura e agricoltura per produzioni che consumino poca acqua, senza concimi chimici, senza fitofarmaci e senza insetticidi. È l’obiettivo del progetto transfrontaliero Italia-Slovenia Bluegrass, avviato grazie a un finanziamento Interreg 2014-2020. Questa tecnica prevede la coltivazione di ortaggi senza l’utilizzo di terra e con un consumo idrico ridotto fino al 90% rispetto alle pratiche agricole tradizionali, riciclando i reflui organici provenienti da allevamenti ittici. L’acquaponica presenta numerosi vantaggi rispetto ai metodi di coltura tradizionali, tra i quali risparmio idrico, spazi contenuti, nessun utilizzo di pesticidi e fitofarmaci, nessun utilizzo di fertilizzanti, ridotte emissioni di CO2. La cooperativa Shoreline, insediata all’Area Science Park di Trieste, si dedicherà alla ricerca applicata e al monitoraggio degli impianti sperimentali. La società è da sempre impegnata sul versante della valorizzazione delle risorse ittiche, per esempio con progetti innovativi per il controllo della tracciabilità tramite DNA barcoding, e per l’uso ai fini industriali, in particolare nel settore chimico-farmaceutico, dei rifiuti derivanti dal lavoro di trasformazione del prodotto ittico. Per l’attuazione del progetto è stato creato un consorzio formato, assieme a Shoreline, dalle Università di Cà Foscari Venezia e di Lubiana, dall’Uti del Noncello e dalla cooperativa KZ-Agraria. Sul progetto Bluegrass e sul potenziale dei sistemi di acquaponica è stata avviata anche un’indagine di mercato tra i potenziali consumatori.

(ruo – 2547 © World Food Press Agency Srl, EFA News)

 

Un mare di gusto: a maggio a San Vincenzo torna la Palamita in fiore

Dopo il successo dello scorso anno, si rinnoverà sabato 19 e domenica 20 maggio l’appuntamento con Un mare di gusto, la tradizionale festa dedicata alla palamita e al pesce azzurro della Costa degli Etruschi. La manifestazione, organizzata dal Comune di San Vincenzo e sotto la direzione artistica di Deborah Corsi (in foto), chef JRE del ristorante La Perla del Mare, si presenta con numerose novità in programma, a partire dal tema protagonista di questa edizione: i fiori. Non è un caso se il tema, quest’anno, viene declinato come “Palamita in fiore”: saranno infatti gli accostamenti tra il pescato e il mondo floreale, a caratterizzare gli eventi che animeranno San Vincenzo nel terzo week-end di maggio. Il programma prevede un appuntamento (per la prima volta in orario serale, dalle ore 19:00 alle 23:00) dedicato allo street food a tema palamita e prodotti del territorio, con i ristoranti di San Vincenzo che propongono le loro interpretazioni con banchi d’assaggio. Inoltre, andranno in scena convegni sulla risorsa ittica, presentazioni di libri a tema, tavole rotonde sulla figura del nuovo chef tra scienza, territorio e immagine, nonché il “Pranzo della Domenica”, una jam session culinaria con chef della zona. «Un mare di gusto, forte del successo della sua ripresa dopo alcuni anni di stop — spiega l’assessore comunale Serena Malfatti — si rinnoverà e si vestirà a nuovo con questa edizione in serale. Il cambiamento del format consentirà di coinvolgere nuovi attori e offrire ai visitatori una gamma di profumi e sapori molto più ampia e coinvolgente, accompagnata dalla bellezza dei fiori di maggio».

>> Link: www.unmaredigusto.it

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