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Il Pesce nr. 1, 2018

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 104)

Gli scampi “alla buzara”

Alto Adriatico coast to coast— Dall’Istria e Dalmazia al Friuli Venezia Giulia e Veneto, ecco un antico metodo di cottura in guazzetto che, con pomodoro, aglio, peperoncino e prezzemolo (e, a piacere, anche vino), raggiunge l’apice quando accompagna gli scampi

Gli scampi che ho mangiato io, in un ristorantino sul mare nella pittoresca Rovigno, il porticciolo di pescatori croato (e oggi anche rinomato porto turistico) che si trova sulla costa occidentale della penisola istriana, quasi di fronte alla nostra Ravenna, sono stati indimenticabili. Tant’è vero che poi non ho resistito alla tentazione di andarmene a fare un altro piatto, stavolta in una delle trattorie che si susseguono sul bel lungomare alle cui spalle si staglia, sulla collina, la maestosa Cattedrale barocca di Sant’Eufemia, dedicata alla martire cristiana che dall’imperatore Diocleziano fu fatta dare in pasto ai leoni.

I miei pasti sono stati fortunatamente molto meno cruenti, anche se hanno permesso di spazzar via una notevole quantità di quei bei crostacei di cui abbondano le coste circostanti e le 14 isolette ancora intatte che le fiancheggiano a pochissima distanza. Ma, soprattutto, indimenticabile è stato il sugo che li ha accompagnati: quel sugo alla buzara (o alla busara) che costituisce la specialità locale. In realtà sono molti i luoghi che si contendono questo sugo a base di pomodoro, aglio, peperoncino e prezzemolo (con o senza vino, di solito rosso) come fattore di identità gastronomica: non solo l’Istria (e quindi non solo Rovigno) ma anche la Dalmazia, il Friuli Venezia Giulia (dove, anche a Trieste, gli scampi alla busara costituiscono uno dei piatti tipici) e il Veneto fino a Venezia tanto che, per far prima senza scadere in sterili campanilismi, si può sintetizzare che esso è presente ed ugualmente distintivo in tutto l’Alto Adriatico. Le due sponde sono così vicine, del resto, ed è stata tanta ed tale la vicinanza storica, culturale e linguistica che non può non aver avuto riflessi anche sul piano gastronomico.

L’importante città portuale di Fiume, tra l’altro, che oggi è la croata Rijeka, è stata italiana dal 1924 al 1945. Fa piacere, quindi, che antiche e mai sopite divisioni e rivendicazioni seppelliscano una volta tanto l’ascia di guerra di fronte alla koinè culinaria rappresentata da questo sugo che merita di essere maggiormente conosciuto e apprezzato anche fuori dalle zone di appartenenza. Difficile, per non dire impossibile, anche ricostruire l’origine del nome. Si può tuttavia avanzare un’ipotesi attendibile. La busara, infatti, probabilmente era il nome del grosso recipiente in coccio o in ferro dentro il quale venivano cucinati gli scampi sulle barche dei pescatori quando questi erano in mare a pesca, e da questo deve aver preso il nome il piatto. Ma, naturalmente, non tutti concordano…

Vincenzo Genovese, sul sito www.lacucinaitaliana.it, riporta l’autorevole opinione del professor Predrag Matvejevic dell’Università di Zagabria secondo il quale il termine deriverebbe dalla voce dialettale buzzo che significa stomaco. Secondo altri, invece, trarrebbe origine da busiara che in dialetto significa bugia o imbroglio e si riferisce al fatto che la ricetta prevede che gli scampi siano imbrogliati, cioè coperti, nascosti, con il pomodoro. A dir la verità, la bugia consisterebbe nel fatto che i marinai avrebbero usato, al posto dei pregiati scampi, gli scarti di pesce e crostacei che non riuscivano a vendere, rendendoli gustosi grazie al sugo di pomodoro e al vino rosso. In questo modo, alla bugiarda, avrebbero fatto sembrare prelibata una minestra che invece era composta di avanzi. Tesi, questa, confermata anche da Mario Doria nel suo “Grande Dizionario del Dialetto Triestino”. Ma, diciamo noi, siccome la minestra è davvero prelibata, e oltretutto era destinata agli stessi marinaia che la cucinavano, che male ci sarebbe stati ad essere bugiardi? Ben venga la bugia, se deve dare un risultato così appetitoso! Altra storia, ovviamente, qualora si trattasse di ristorazione pubblica, con gli scarti al posto degli scampi… Un’ultima ipotesi, infine, sostiene che busara significherebbe zuppa.

Sempre Genovese, nel sito sopraccitato, ci ricorda che i crostacei istriano-dalmati erano molto apprezzati già nell’Ottocento: “Antonio Papadopoli, gastronomo e comico veneto, ne tesse le lodi nella sua bizzarra ma interessantissima ‘Gastronomia Sperimentale’ del 1866. ‘Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo’. Dalla costa dell’Istria gli scampi alla busara sconfinarono dopo la Prima Guerra Mondiale in quel coacervo di culture e influenze culinarie (italiana, slava, austriaca) che è la città di Trieste e da allora diventarono vanto della gastronomia locale”. La preparazione è molto semplice ma non per questo va fatta frettolosamente o senza attenzione. Innanzitutto gli scampi vanno lavati con cura e poi incisi sul dorso con un coltello (altrimenti si fa fatica a mangiarli). Vengono poi fatti cuocere, appoggiandoli sempre sul dorso, per circa 3 minuti, in una padella antiaderente in cui avrete fatto rosolare nell’olio alcuni spicchi d’aglio.

A piacere potete sfumare con il vino, rosso ma anche bianco a seconda dei gusti (c’è pure chi utilizza il brandy…). Una volta evaporato il vino, prelevate gli scampi e riponeteli da parte. Aggiungete al fondo di cottura i pomodori, precedentemente sbollentati, spellati e tagliati a pezzetti, e fare cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso. Unite gli scampi e fate cuocere insieme per altri 7 o 8 minuti (se cuociono troppo diventano stopposi), aggiungendo sale e pepe quanto basta, peperoncino e, alla fine, una manciata abbondante di prezzemolo fresco tagliato a mano (non con il coltello per non farlo diventare amaro). Servire caldissimo.  L’abbinamento ideale, e anche quello più famoso, è con gli scampi ma il sugo si presta benissimo pure per gamberoni, moscardini e cozze, e ormai c’è chi ci mette perfino canocchie, granchi, calamari… Sarebbe però preferibile, a mio avviso, rispettare la tradizione preferendo gli scampi per non correre il rischio di banalizzare uniformando troppo e perdendo così di vista le caratteristiche del piatto. Gli scampi conferiscono infatti anche visivamente una fortissima connotazione senza la quale questo sugo non sarebbe nient’altro che un guazzetto come tanti altri, per quanto buono e invitante. Eppure gli interessi turistico-commerciali hanno ormai spinto anche verso gli spaghetti alla  busara, reperibili facilmente fin dentro la laguna di Venezia. Hanno grande successo, a quanto pare, e quindi… va bene così.

Gli indimenticabili scampi che ho mangiato io a Rovigno erano invece adagiati su un piatto di tagliatelle. Dapprima ho pensato che fosse un omaggio alla Romagna dirimpettaia, poi mi sono resa conto che anche le tagliatelle hanno fatto un lungo, lunghissimo giro prima di arrivare fino a noi. E che, così condite, quasi in brodetto, ricordavano più i noodles provenienti dal lontanissimo Oriente che non la pastasciutta del vicinissimo Occidente… Così ho riflettuto ancora una volta su quanto le barriere imposte dalle convenienze siano inutili impicci di fronte al continuo fluire della vita nelle sue molteplice forme, quel fluire che nulla quanto la cucina riesce a concretizzare in un piacere eterno e universale.

Nunzia Manicardi

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