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Il Pesce nr. 1, 2018

Rubrica: Attualità
Articolo di Piscopo A.
(Articolo di pagina 20)

La commercializzazione dei crostacei

I crostacei, come aragoste, astici, granchi, cicale di mare, esposti vivi sul banco ai fini della vendita, a livello normativo, vengono considerati prodotti della pesca mantenuti vivi e quindi già “alimento” e non più “animali”

Alcune specie ittiche sono abitualmente messe in commercio vive. La capacità di resistenza fuori dall’acqua è dovuta in parte alla loro natura anfibia (la caratteristica anfibia è la capacità di vivere immersi nell’acqua sui fondali a varie profondità batimetriche e sulla terra asciutta per un periodo limitato di tempo, come ad esempio il granchio) e in parte alla capacità di adattamento fisico al mondo esterno. Questa peculiarità importantissima è propria dei crostacei decapodi (a dieci zampe). Di questi, quelli commestibili e maggiormente conosciuti sono i macruri (dal greco “dalla grande coda”), come l’aragosta, l’astice, il gambero, il gamberetto, la mazzancolla, la cicala grande di mare o magnosa, ecc…, riconoscibili per l’addome allungato e la coda a ventaglio finale; poi abbiamo i brachiuri (dal greco “dalla coda corta”), come il granchio, caratterizzati dall’addome breve e ripiegato e dal capotorace tondeggiante munito di chele e zampe; infine, i stomatopodi (es. canocchia), dal corpo allungato, chele e coda dentellata. Dopo la cattura, i crostacei, grazie dunque alla natura anfibia e alla capacità di adattamento all’ambiente esterno, si conservano tal quali, cioè vivi dalla cattura ai lunghi tragitti che sono destinati a percorrere, fino alla commercializzazione (aree mercatali, zone ittiche di magazzinaggio, ristoranti, spacci o punti vendita ecc…). Da questo momento in poi sono da considerarsi “alimenti”. Nella presente trattazione presteremo l’attenzione ai crostacei/macruri, poiché sono sempre più spesso oggetto di diritto penale, interessato ai numerosi aspetti legali al benessere animale nel momento della loro commercializzazione e del trattamento in cucina.

 

Criticità

La conservazione di questi animali è uno dei punti critici su cui spesso scivola la giurisprudenza con sentenze e pareri divergenti. In mancanza di regole chiare alle quali appigliarsi, a farne le spese sono spesso gli operatori del settore alimentare che non sanno come gestire una simile situazione e, soprattutto, gli organi di controllo, che devono giudicare l’aspetto più critico legato al benessere animale dei crostacei nel rispetto della normativa vigente. Innanzitutto bisogna chiedersi perché è importante mantenere i crostacei vivi e vitali prima del consumo. Dal punto di vista scientifico, sappiamo che un’elevata quantità di amminoacidi liberi promuove significativamente la formazione di azoto, comunque presente in proporzione in 300 mg per 100 g di parte edibile. L’azoto libero è responsabile del cattivo odore dei crostacei morti, mal conservati o troppo a lungo, ma la quantità naturalmente presente nella carne dell’animale vivo non è sufficiente a giustificarlo. A questo processo concorrono due meccanismi:

  • l’azione enzimatica propria;
  • l’azione batterica anaerobia.

Questi due processi in parallelo interagiscono degradando le proteine muscolari e trasformando l’ossido di trimetilammina (TMAO) in trimetilammina (TMA), composto assai volatile responsabile del “tipico odore di pesce”. Il concorso di una elevata quantità di amminoacidi liberi e dell’azoto libero, combinato all’azione enzimatica e batterica sugli animali morti, determina una conservabilità dei crostacei freschi molto limitata, oltre la quale sopraggiungono un forte odore di ammoniaca e pesce mal conservato. Alcuni crostacei a volte li troviamo posti in commercio privi di testa, in quanto alcune sostanze ivi presenti accelerano il deterioramento della carne.

Tenere i crostacei vivi al ristorante o al punto vendita fino al momento del consumo non è quindi una mera volontà del ristoratore o del dettagliante, ma diventa un requisito essenziale da parte dell’operatore per la loro conservazione (così come la loro diretta cottura è a garanzia della sicurezza e della qualità del prodotto). E qui ci rotoliamo tra i dettami normativi, dove non è per niente facile fare la quadra, di un problema in cui la questione legata al benessere animale è vincolata dalla modalità di conservazione, considerando l’atipicità del caso in cui l’animale è contemporaneamente alimento pronto per il consumo.

 

Riferimenti normativi

I crostacei esposti vivi sul banco ai fini della vendita, a livello normativo, vengono considerati già “alimento” e non più “animali” ai sensi dell’art. 2, lettera b) del Regolamento CE n. 178/2002 (“animali vivi … preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano”). Le indicazioni specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale previste dal Regolamento CE n. 853/2004 prevedono che durante lo stoccaggio e il trasporto essi debbano “essere mantenuti a una temperatura e in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità” (All. III, sezione VIII, cap. VII, punto 3, del Regolamento CE n. 853/2004), mentre i prodotti della pesca freschi devono essere mantenuti a una “temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione” (cap. VII e VIII, punto 1, del Regolamento CE n. 853/2004). Fatto salvo l’obiettivo generale “in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”, sempre ai sensi del Regolamento CE n. 853/2004, gli operatori del settore alimentare devono inoltre rispettare i “requisiti relativi al benessere degli animali (…)”. Attualmente non esiste una normativa che disciplini e garantisca il benessere dei prodotti della pesca mantenuti vivi. Il Regolamento CE n. 1099/2009 relativo alla “protezione degli animali durante l’abbattimento” non si applica agli animali invertebrati e, per quanto riguarda i pesci, si applica soltanto in parte (articolo 3, paragrafo 1 “…durante l’abbattimento e le operazioni correlate sono risparmiati agli animali dolori, ansia o sofferenze evitabili”).

 

La giurisprudenza

Gli organi di controllo dovranno adottare i capisaldi legislativi sopra esposti, considerando in particolare l’osservanza degli aspetti legati al benessere animale dal momento che è stata riconosciuta giuridicamente la loro sensibilità, e vigilare sulla corretta gestione e conservazione da parte dell’osa di questi alimenti/animali prima del loro consumo. I primi elementi costitutivi di giudizio, su pronuncia dei vari tribunali, riportano l’attenzione alla linea di confine (border line) della tutela di animali destinati al consumo alimentare: nel caso specifico di astici e aragoste, detenuti vivi ed esposti su bancone espositore per essere venduti tal quali, nelle aree mercatali, nei ristoranti, negli spacci di vendita di prodotti ittici. L’assenza di una posizione univoca da parte delle autorità competenti finora ha lasciato spazio ad interpretazioni basate su sensibilità o valutazioni scientifiche da parte di singoli che, oltre a creare condizioni diverse per le imprese, finiscono con l’orientare anche le sentenze sui singoli casi da parte dei tribunali.

 

Le sentenze

Sentenza del tribunale di Torino (2004): il titolare di un esercizio commerciale in un’area mercatale viene denunciato, e di seguito rinviato a giudizio, per avere sottoposto a sevizie “per crudeltà e senza necessità tre astici e due aragoste a sevizie e comunque a trattamenti che procurano un danno alla salute degli stessi. Segnatamente per averli detenuti in un banco vetrina, appoggiati direttamente sul ghiaccio, fuori dall’acqua, e per quanto riguarda gli astici con le chele legate con fascette elastiche”. Il provvedimento adottato dal tribunale di Torino è il proscioglimento per tenuità del fatto: una “rimproverabilità quasi simbolica”, secondo il giudice, tenuto conto dell’assenza di una “grave offensività” e considerato anche il carattere “diffusissimo” dell’incriminata tecnica del mantenimento dei crostacei.

Sullo stesso piano un’altra sentenza promulgata dal tribunale di Firenze, anche se il contesto è diverso, sentenzia che detenere per vendere astici, aragoste e granchi, tenuti chiusi in frigorifero a temperature prossime allo 0 °C, comporta sevizie, poiché i crostacei sono costretti a vivere in condizioni non compatibili con la loro natura e che quindi producono gravi sofferenze. Si tratta infatti di specie che nel loro habitat naturale vivono a temperature sensibilmente più alte. Questo è quanto è stato imputato ad un ristoratore, al quale è stata contestata la responsabilità penale dell’accaduto1.

 

Il punto

Si deve per prima cosa stabilire se la conservazione dei crostacei vivi (su ghiaccio o in frigorifero) lede il principio di tutela del benessere di tali specie e si profila quindi un maltrattamento animale. Nonostante i casi in letteratura siano scarsi, il parere del 29/07/2007 del Centro di referenza nazionale per il Benessere animale (CReNBA) dell’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia-Romagna cerca di fare un po’ di chiarezza sulle modalità di trasporto e rispetto delle temperature riservate ai crostacei, che se mantenuti in buono stato di salute migliorano complessivamente la qualità del prodotto e la loro sopravvivenza nelle fasi di commercializzazione. Mentre il posizionamento degli animali, come modalità di conservazione degli stessi, su ghiaccio, secondo tale parere, risulta inappropriato, poiché causa sofferenza, lo stesso vale per la detenzione di crostacei vivi al di fuori degli acquari e la ricorrente pratica di mantenere le chele di astici permanentemente legate. In mancanza di studi specifici e approfonditi, sarebbe opportuno comportarsi, sulla base del ragionevole dubbio, come se questi animali provassero dolore. Una recente revisione della letteratura da parte del Ce.I.R.S.A. (Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare – Asl TO 5), effettuata anche al fine di rispondere a richieste da parte dell’autorità giudiziaria, non ha consentito di evidenziare vantaggi significativi rispetto agli obiettivi prefissati di garantire la sicurezza alimentare e il benessere animale tra esposizione su ghiaccio e l’impiego di acquari e/o altre modalità di conservazione. Una non corretta gestione dell’acquario (parametri chimici/temperatura fuori controllo, mancata acclimatazione) può causare altrettanto stress con notevoli perdite di animali.

Secondo l’ultimo parere del Ce.I.R.S.A., esporre i crostacei su ghiaccio o refrigerati a (+2/+4 °C) e tenerli con le chele legate risultano pratiche applicabili, secondo una modalità di gestione e controllo durante la fase conservativa di prevendita, che in rapporto al danno/beneficio possono essere considerate a livelli accettabili, non esistendo allo stato attuale qualcosa in grado di assicurare un più elevato livello di benessere animale che garantisca contemporaneamente la sicurezza e la qualità al consumo, interessi che aprioristicamente sono tutelati dal legislatore europeo. Infatti il Ce.I.R.S.A. tiene a precisare che il parere emanato dal Centro di referenza nazionale per il benessere animale del 29/07/2007 non può essere “automaticamente applicato in modo estensivo”, in quanto la conservazione dei crostacei a temperature superiori a quelle del ghiaccio può causare un aumento della carica batterica e un rischio per i consumatori. Da qui la necessità anche di gestire gli acquari in modo appropriato da personale formato e qualificato. La legatura delle chele degli astici viene considerata dal Ce.I.R.S.A. una buona pratica a livello internazionale, non fosse altro per il fatto che questi animali durante il tragitto che li porterà sul mercato e la loro esposizione sono costretti a convivere tra di loro in spazi alquanto ristretti (come ad es. l’acquario), andando incontro a comportamenti aggressivi, con ferite e mutilazioni, fino al cannibalismo. Sia gli operatori del settore alimentare che gli ispettori addetti ai controlli devono essere formati in tal senso e gestire nel modo più appropriato le modalità di conservazione dei crostacei. I crostacei destinati al consumatore finale sono considerati già “alimenti” e non più “animali” e devono sottostare pertanto anche alle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

 

La cottura dei crostacei da vivi

Molto si è discusso sulla percezione del dolore di pesci e crostacei, senza tuttavia arrivare a delle conclusioni esaustive. In tale contesto, si inserisce la terminologia dei ricercatori che indagano sul dolore, con una differenza di natura sostanziale tra il saper individuare ed evitare uno stimolo (nocicezione) e provare effettivamente ciò che l’uomo percepisce come dolore. Nocicezione e dolore sono concetti differenti. La nocicezione è un processo sensoriale capace di individuare uno stimolo dannoso e reagire di conseguenza di riflesso e/o per autodifesa. Secondo gli scienziati è una reazione automatica a una condizione disagevole che non implica necessariamente una sensazione. Il dolore, invece, nella concezione più antropomorfa, è definito come un fenomeno sensoriale emotivo sgradevole associato a un danno effettivo o potenziale a un tessuto o organo. Riguardo alla percezione del dolore negli animali, e specificatamente nei crostacei, la letteratura scientifica non è ricca di dati sperimentali. Un timido tentativo di sperimentazione è stato messo in atto dai biologi del Queen’s School of Biological Sciences di Belfast. Barry Magee e Robert W. Elwood, nel loro articolo dal titolo Shock avoidance by discrimination learning in the shore crab (Carcinus maenas) is consistent with a key criterion for pain (Journal of Experimental Biology 216: 353–358, jeb.biologists.org/content/216/3/353), mostrano estrema cautela nella formulazione delle conclusioni. «Miliardi di crostacei vengono catturati o allevati in acquacoltura per l’industria alimentare» hanno dichiarato gli autori. «A differenza dei mammiferi, i crostacei non hanno alcuna tutela, presumendo che non possono provare dolore. La nostra ricerca suggerisce il contrario. È necessaria, quindi, una maggiore considerazione del trattamento di questi animali» (si rimanda il lettore alla visione dell’articolo per prendere coscienza dell’esperimento, Nda).

Victoria Braithwaite della Pennsylvania State University, nel libro Do Fish Feel Pain?, baipassando la concezione nozionistica tra nocicezione e dolore precedentemente espressa, afferma che i pesci sono in grado di percepire il dolore.

In attesa che la scienza scopra qualcosa in più e dia risposte più esaustive, poiché è aumentata l’attenzione dei cittadini relativa al benessere degli animali, è quanto mai necessario l’inquadramento di un tavolo tecnico che affronti con un certo metodo le problematiche emerse.

Dott. Alfonso Piscopo

Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento

Veterinario del Servizio Sanitario Nazionale

 

Nota

La Lega antivivisezione nel 2012 aveva sporto denuncia contro il gestore di un locale di Campi Bisenzio che nel 2014 era stato condannato, in primo grado, dal Tribunale di Firenze. Il ristoratore aveva fatto ricorso. A gennaio la Corte di Cassazione però aveva dichiarato “inammissibile” il ricorso presentato dal ristorante fiorentino. La notizia era stata data dalla Lav: “La condanna a carico del titolare del ristorante per maltrattamento di animali, emessa ad aprile 2014 dal Tribunale di Firenze e confermata ora dai giudici, si fonda su dati scientifici. I crostacei sono in grado di provare dolore e di averne memoria”. Il ristorante si era difeso spiegando che gli animali arrivano dall’America in queste modalità di conservazione, adagiati sul ghiaccio in cassette di polistirolo con le chele legate. Dal momento che nella stessa giornata vengono cucinati, non farebbe altro che mantenerli nelle stesse condizioni in cui si trovano già. Spiegazioni che però non hanno convinto né il tribunale né la Cassazione. Dal momento che esistono modi meno crudeli del ghiaccio, come gli acquari, chi conserva i crostacei in modalità impropria arreca loro “sofferenze causate dalla detenzione”, commettendo il reato di maltrattamento di animali, come previsto dall’articolo 727 del codice penale. La terza sezione penale (sentenza n. 30177), che ha ritenuto “inammissibile” il ricorso del ristoratore, afferma che “nonostante solo negli ultimi anni diverse ricerche abbiano portato una parte della comunità scientifica a ritenere che i crostacei siano essere senzienti in grado di provare dolore“, la decisione del tribunale è giusta perché esistono altri modi per conservarli in attesa di cuocerli. Ad esempio, acquari a temperatura e ossigenati, utilizzati “non solo nei ristoranti, ma anche nei supermercati della grande distribuzione”. Esiste quindi una “sensibilità nella comunità” che induce ad adottare “accorgimenti più complessi ed economicamente più gravosi” che però consentono di “accogliere gli animali in modo più consono”. Non costituisce invece reato di maltrattamento il cucinarli vivi: “la particolare modalità di cottura può essere considerata lecita proprio in forza del riconoscimento dell’uso comune” (fonte: www.ilfattoquotidiano.it).

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