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Il Pesce nr. 1, 2018

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 100)

Il canestrello dell’Alto Adriatico

È chiamato anche pettine di mare — Da protagonista dei piatti dell’antica tradizione dei pescatori alle moderne preparazioni in cui può efficacemente sostituire le più costose capesante

Dal punto di vista nutrizionale il canestrello

è un’ottima fonte di sali minerali che aiutano molto

il nostro apparato scheletrico e la nostra circolazione sanguigna.

È inoltre ricco di proteine, di sali minerali, calcio, fosforo e ferro e vitamine A e E

 

Il canestrello è un mollusco, ma è anche un biscotto dalle origini antichissime che, tipico soprattutto di Piemonte e Liguria dove si presenta con gustosissime varietà locali, deve il nome probabilmente al canestro, cioè al cesto di paglia o vimini dove queste fragranti prelibatezze venivano messe a raffreddare dopo la cottura e dove venivano poi conservate. Il canestrello mollusco, protagonista del nostro articolo, deve presumibilmente anch’esso il nome alla somiglianza con un canestro in quanto è fornito di una conchiglia bivalve rotondeggiante del diametro di 6-7 centimetri e dai colori molto variegati, dal bianco al giallo, dal marrone al rosato e a macchie più intense fino anche al violaceo, e, soprattutto, alle costole radiali rilevate e molto spaziate, disposte a raggiera, che si trovano al di sopra di entrambe le valve (in numero di 20 per valva) e che ricordano appunto l’intreccio del canestro. Il nome scientifico è invece Chlamys opercularis (Linnaeus, 1758). Appartiene alla famiglia dei Pectinidi (pettini di mare). Vive su fondali sabbiosi o detritici a non meno di 10 metri di profondità e si spinge fino ai 40. I canestrelli nel Mediterraneo sono diffusi soprattutto nell'Alto Adriatico, come è opportunamente ricordato anche nel sito dell’importante Mercato Ittico di Chioggia. Inoltre, sono abbondanti nell’Oceano Atlantico dalla Norvegia alle Isole Canarie e nel Mare del Nord. Sono molto diffusi anche nell’isola britannica di Man, dove si svolge annualmente il Queenie Festival dedicato proprio a loro.

In commercio si trovano pure canestrelli di allevamento, venduti chiusi, ancora vivi, in reti che riportano il lotto di provenienza e la data di scadenza (che consigliamo di verificare sempre con molta attenzione). Una volta che il canestrello viene pescato è difficile che resti in vita, quindi si procede subito a congelarlo. In genere è anche già sgusciato. La pesca avviene in tutte le stagioni dell’anno ma quella ideale è l’inverno, approfittando delle migrazioni caratterizzate da grandi banchi. Sembra che questo mollusco abbia la capacità di spostarsi, e anche per notevoli distanze, sfruttando come metodo di propulsione il movimento prodotto dall’aprirsi e chiudersi delle valve sulla superficie dell’acqua.

I canestrelli assomigliano alle capesante, da cui si differenziano sia perché sono più piccoli e più piatti sia perché hanno la conchiglia colorata mentre quella della capasanta è bianca. All’interno tuttavia sono del tutto uguali, presentando entrambi un piede arancione e un mollusco bianco carnoso. Ma la differenza è evidente specialmente a livello commerciale in quanto i canestrelli sono considerati meno pregiati. Siccome costano meno delle capesante, non di rado li si utilizza per sostituirle ma il risultato finale è comunque sempre ottimo grazie alla loro carne tenera e particolarmente gustosa. L’importante, però, è che il prezzo risulti adeguato al prodotto effettivamente venduto!

La scelta d’acquisto del canestrello va effettuata tenendo conto — come per tutti gli altri molluschi bivalvi quali vongole e capesante —del colore brillante della conchiglia e della consistenza soda del suo interno. Va poi sciacquato accuratamente sotto acqua corrente e spurgato per qualche ora in una pentola piena d’acqua fredda preventivamente salata in modo che si spurghi bene di tutta la sabbia presente al suo interno. Se non si apre è opportuno scartarlo. Aiutandosi con un coltellino si deve poi sfilare la polpa dalla sacca trasparente facendo attenzione a non intaccare la parte arancione. Dopo di che va lavato ancora in acqua fredda. Il consumo deve avvenire entro poche ore dall’acquisto (al massimo 24 ore) perché si deteriora facilmente. Dal punto di vista nutrizionale il canestrello è un’ottima fonte di sali minerali che aiutano molto il nostro apparato scheletrico e la nostra circolazione sanguigna. È inoltre ricco di proteine, di sali minerali (Calcio, Fosforo e Ferro) e vitamine A e E ed è particolarmente indicato per chi segue una dieta ipocalorica perché è povero di grassi, di colesterolo e di chilocalorie (per 100 grammi di prodotto abbiamo soltanto 93 kcal circa). Il sapore è delicato per cui si abbina facilmente a vari ingredienti e a svariate preparazioni culinarie. Per dargli maggior sapore riesce benissimo quando è gratinato in forno, ma è ottimo anche consumato crudo, naturalmente previo abbattimento e dopo essersi ancora una volta assicurati della loro provenienza e scadenza, e condito con appena un’emulsione di olio e limone.

È perfetto per risotti o sughi come quello allo scoglio, preferibilmente unito ad altri crostacei e molluschi. Può anche sopportare la frittura, impanato a piacere, o servito appena scottato. La differenza maggiore nel suo impiego in cucina è dato dalle dimensioni. Quelli piccoli sono adatti ai primi piatti, quelli medi o grandi possono costituire un secondo già di per sé. I piatti a base di questo mollusco provengono quasi tutti dall’antica tradizione dei pescatori dell’Adriatico, a partire dai più famosi che, come appena ricordato, sono i seguenti: canestrelli al sugo, canestrelli scottati, canestrelli gratinati al forno, canestrelli fritti, canestrelli crudi conditi con limone.

 

Canestrelli al sugo

Si fanno rosolare per pochissimo tempo con olio d’oliva, aglio e peperoncino (intero). Si sfumano con un po’ di vino bianco. Intanto si procede con la cottura della pasta. Quando il vino evapora si tolgono aglio e peperoncino e si versano i pomodorini tagliati a metà (in quantità adeguata a quella della pasta) insieme con la pasta lasciata al dente, qualche cucchiaio d’acqua di cottura e un filo d’olio crudo. Si fanno saltare per qualche minuto a fiamma vivace, dando un po’ di corpo al sapore grazie a sale, pepe e un trito di erba cipollina e prezzemolo. Si servono subito con una bella spolverata di pangrattato asciugato in padella con olio e peperoncino in polvere. Spaghetti e bavette sono i formati più adatti, ma piuttosto diffuso è anche l’abbinamento con le tagliatelle.

 

Canestrelli gratinati al forno

Disporre i molluschi, con la loro conchiglia, sulla teglia da forno e spolverarli con un po’ di pangrattato. Irrorare con un filo d’olio extravergine e infornare a 180 gradi per non più di 10 minuti.

 

Canestrelli fritti

Dopo averli sgocciolati ben bene, infarinarli e friggerli in abbondante olio d’oliva (assicurarsi che sia molto caldo). Deporli su un foglio di carta assorbente avendo cura che perdano il più possibile l’eccesso di olio. Condirli con un pizzico di sale (anche superfluo) e una spolverata di pepe macinato fresco. In Veneto, terra d’elezione di questa eccellenza gastronomica, molto apprezzati sono anche i canestrelli con la polenta, piatto veneziano in cui i nostri molluschi, adagiati su una polenta molto morbida dopo essere stati soffritti in un trito di aglio e prezzemolo, sfumati con vino bianco e accompagnati con un po’ di pepe, risulteranno esaltati al massimo livello.

Nunzia Manicardi

 

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