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Il Pesce nr. 1, 2018

Rubrica: Specie ittiche
Articolo di Del Grammastro L.
(Articolo di pagina 60)

Il pesce balestra

Stimato in cucina per il sapore delle sue carni

È uno dei pesci mediterranei documentati addirittura nel Neolitico, che da sempre ha incuriosito e attratto gli appassionati del settore per la forma bizzarra e il suo nuoto “diverso” dagli altri pesci, con la pinna dorsale e quella anale che ondeggiano a sinistra e a destra alternativamente. È indubbiamente il balestra (Balistes carolinensis), conosciuto anche con il nome di “pesce porco” perché si nutre di tutto quello che trova e, soprattutto, perché, dopo la cattura, emette un verso simile ad un grugnito. Il nome deriva dal latino balista, etimologia facilmente comprensibile vista la particolare forma delle pinne simile all’arco della balestra e al “grilletto” della prima pinna dorsale, che, dotata di robusti raggi spinosi, può essere sollevata o abbassata a piacimento con un movimento a scatto1. A riposo, la pinna e i suoi robusti raggi alloggiano in un’apposita scanalatura presente sul dorso, scomparendo quasi alla vista. La famiglia Balistidae compren-de 42 specie di pesci d’acqua salata comunemente conosciuti come “pesci balestra”, appartenenti all’ordine Tetraodontiformes. Le specie di Balistidi più grandi tendono ad avere comportamento territoriale e aggressivo: in particolare, il balistide titano (Balistoides viridescens) è conosciuto per come difende stoicamente il proprio territorio, anche contro i subacquei che incautamente si avvicinano troppo a un nido con uova o piccoli. Può arrivare a mordere e perfino a succhiare sangue al suo aggressore (che diventa aggredito) facendo scattare immediatamente la pinna dorsale non appena percepisce una minaccia e attaccando per lo più senza avvertimento. L’area del nido è a forma di V posta verticalmente sul fondo, quindi il modo più veloce per allontanarsi prevenendo un attacco o scappando dopo averlo subito è nuotare orizzontalmente, paralleli al fondo marino.

La forma è tipica con corpo romboidale o ovoidale, fortemente compressa ai lati; occhi piccoli, prominenti, molto mobili e dislocati in alto con aspetto curioso e furbo; la prima pinna dorsale rigida e a scatto, la seconda opposta e simmetrica alla pinna anale; coda a mezzaluna; becco potente piccolo con labbra carnose, dentato e tagliente con incisivi molto robusti. Sul dorso è presente una pinna formata da tre raggi spinosi, il primo dei quali è erettile e munito di una sorta di blocco di sicurezza. Questa caratteristica anatomica permette ai pesci balestra di sfuggire ai predatori, resistendo incastrati tra le rocce in caso di pericolo, oppure diventando troppo grossi in bocca per venire ingoiati. La sua livrea è semplice: il fondo è grigio bruno, con ventre e gola più chiari, tendenti al rosa. Appaiono più o meno visibili linee e punti azzurrini sui fianchi, sulle pinne e intorno agli occhi. A volte sono presenti macchie più o meno scure lungo fianchi e dorso. Raggiunge una lunghezza di 60 cm, ma nei nostri mari può raggiungere i 40 cm anche se, mediamente arriva fino a 20-30 cm. È solitario, ma a volte forma piccoli gruppi; è diurno e ferocemente territoriale, si ciba principalmente di invertebrati, crostacei, echinodermi, ma non disdegna zooplancton e alghe. Si riproduce verso la fine di giugno o l’inizio di luglio; la femmina prepara un bellissimo nido, soffiando con la bocca sulla sabbia del fondo e asportando boccate di sabbia e ciottoli in modo da creare una buca ampia e profonda, in cui depositare poi le uova custodite fino alla loro schiusa dal maschio.

Di pesci balestra ce ne sono tanti nei mari del mondo, ma nel Mediterraneo vive una sola specie, l’unico rappresentante nostrano della famiglia. Non si tratta, è bene dirlo, di un pesce tropicale immigrato, bensì di un pesce diffuso e tipico solo dell’Adriatico e del Mediterraneo. Spesso, quando si parla di specie esotiche, si fa confusione: si scambia il balestra con un pesce tropicale (anche perché da noi quella sola specie, tra l’altro non comune, risulta poco conosciuta) e si inizia a parlare di “tropicalizzazione” del Mediterraneo dovuta ai cambiamenti climatici globali. In realtà non è affatto così, anche se oggi i pesci balestra, fino a poco tempo fa più frequenti nel Mediterraneo meridionale, cominciano a vedersi occasionalmente anche a nord, persino in Adriatico, dove un  tempo erano considerati rari, creando inizialmente stupore e confusione. È un pesce apprezzatissimo per i suoi valori nutrizionali e la qualità delle carni sode, bianche e tenere; ricorda quello del prelibato San Pietro, anche se è difficile da spellare vista la pelle coriacea.

Dott. Luca del Grammastro

Controllo Qualità – e Sicurezza Alimentare

 

Nota

Il movimento a scatto, simile a quello effettuato per armare il grilletto nelle antiche armi da fuoco a pietra focaia (e forse, precedentemente, anche delle balestre), ha ispirato il singolare appellativo, che deriva dalla traduzione del termine anglosassone trigger fish, letteralmente “pesce grilletto”; photo © Check The Sea, www.checkthesea.com

 

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