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Il Pesce nr. 1, 2018

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Di Nardo S. , Mengoli A. ,
(Articolo di pagina 120)

Trypanorhyncha nel pesce spada: aspetti igienico-sanitari e considerazioni ispettive sui parassiti non zoonosici

Tassonomia e caratteristiche morfologiche di Trypanorhyncha

I cestodi appartenenti all’ordine dei Trypanorhyncha sono tra i metazoi più comuni in ambiente marino: diffusi a livello globale, infestano una grandissima varietà di elasmobranchi, teleostei ed invertebrati. La complessità morfologica che ne caratterizza la struttura è uno degli aspetti più studiati ancora oggi ed ha fornito diversi elementi utili per la classificazione tassonomica dell’ordine. La suddivisione sistematica più recente (Tabella 1, si veda a fine articolo) comprende ben 277 specie33 ed è il risultato di un continuo lavoro di ricerca e di aggiornamento operati da diversi autori principalmente sulla base delle correlazioni filogenetiche. Tuttavia, ogni anno vengono descritte nuove specie e nuovi generi, arricchendo il ventaglio di elementi che rende i Trypanorhyncha un ordine diversificato e complesso. La classificazione dei Trypanorhyncha si basa principalmente sulle caratteristiche dell’apparato di adesione (rhyncheal apparatus39), caratterizzato dai botri e da quattro tentacoli retrattili ricchi di elementi speciespecifici che consentono il riconoscimento non solo dei parassiti adulti, ma anche delle forme larvali, dettaglio, quest’ultimo, che li rende unici rispetto ad altri parassiti. Tuttavia, la sistematica basata sui caratteri morfologici è soggetta ad interpretazioni differenti, che dipendono essenzialmente dal carattere considerato e dal rilievo che ogni autore gli attribuisce23. Alcuni autori, ad esempio, considerano l’armatura tentacolare come l’elemento principale sul quale basare la classificazione dei Trypanorhyncha; altri suggeriscono classificazioni alternative, basate sugli organi pre-bulbari, sui solchi botriali, sull’aspetto e sulla disposizione degli uncini, e via discorrendo30. Le moderne tecniche di analisi genomica hanno consentito, in tempi recenti, di eseguire accurate analisi cladistiche che in alcuni casi hanno confermato le osservazioni fatte sulla base dei caratteri fenotipici, in altri casi hanno proposto una lettura differente. Le stesse analisi filogenetiche, tuttavia, si prestano ad interpretazioni differenti, ed è pertanto possibile affermare che il dibattito sulla tassonomia dei Trypanorhyncha è tuttora aperto.

Soffermandoci sulle caratteristiche morfologiche del parassita, la struttura di base consiste in una testa, chiamata scolice, un collo più o meno differenziato e un corpo (lo strobila). In questa sede ci soffermeremo principalmente sulla descrizione dell’apparato di adesione, essendo questo l’elemento che consente il riconoscimento macroscopico della larva e del parassita adulto. I botri, in numero di due o quattro, sono appendici muscolari motili, che assumono una forma diversa a seconda della specie e fungono da organi di movimento; possono essere completamente sessili o avere dei margini liberi ed essere o meno ricoperti di microtrichi. Gli organi di fissazione sono costituiti da quattro tentacoli retrattili, costellati da diverse file di uncini. Ogni tentacolo è costituito da una guaina, che origina internamente da una base, detta bulbo del tentacolo, e si continua esternamente nella parete del tentacolo. Wardle e McLeod39 distinguono la guaina in due sezioni: una prossimale, non evaginabile e non armata, e una distale, evaginabile e armata. Quando il tentacolo è invaginato, la sua porzione distale si trova a contatto con la guaina, gli uncini rivolti verso l’interno; durante l’evaginazione, la parete tentacolare viene spinta esternamente alla guaina e gli uncini si capovolgono in superficie. L’estroflessione, pertanto, interessa inizialmente la base del tentacolo, poi la porzione metabasale ed infine l’estremità libera. L’evaginazione si verifica quando i bulbi, contraendosi, esercitano una pressione sul fluido che riempie il lume dei tentacoli tale che la guaina invaginata subisce una spinta verso l’esterno. L’invaginazione, invece, è un effetto diretto della contrazione del muscolo retrattore del tentacolo, che si inserisce da una parte internamente al tentacolo, e dall’altra sulla parete interna del bulbo. Il punto esatto di inserzione del muscolo retrattore sul bulbo rappresenta un elemento utile per il riconoscimento di genere e di specie. Gli uncini che armano i tentacoli possono essere disposti in tre tipi principali di geometrie, descritte per la prima volta da Dollfus, uno dei primi e massimi studiosi dell’ordine Trypanorhyncha: omoacanta (homeoacanthous), peciloacanta (poeciloacanthous) ed eteroacanta (heteroacanthous)39.

Nella disposizione omoacanta, gli uncini hanno la stessa forma e le stesse dimensioni su tutta la superficie tentacolare e sono disposti in file spiralate o in quinconce regolari (un uncino al centro e gli altri quattro alle estremità di una immaginaria croce romana).

Nella disposizione peciloacanta, gli uncini hanno forme diverse. Dalla faccia mediale si dipartono file di uncini che percorrono obliquamente la faccia botriale e antibotriale del tentacolo, terminando a ridosso della faccia laterale. A questo livello corre longitudinalmente una singola o una doppia fila di uncini disposti a “catenella”. A seconda del genere e della specie, la disposizione peciloacanta può avere delle particolarità, come ad esempio la presenza di appendici, chiamate ali, alla base degli uncini che formano la catenella o file multiple di uncini intercalari.

Nella disposizione eteroacanta, gli uncini sono disposti in semicerchi ascendenti, che partono in direzione opposta dalla faccia mediale del tentacolo e attraversano da un lato la superficie botriale, e dall’altro la superficie antibotriale. La disposizione eteroacanta si suddivide, a sua volta, in due tipologie: eteroacanta omeomorfa, in cui gli uncini hanno tutti la stessa forma e dimensione, ed eteroacanta eteromorfa, in cui gli uncini cambiano improvvisamente forma e dimensione passando dalla faccia mediale a quella laterale. Le disposizioni eteroacante omeomorfa ed eteromorfa sono dette tipiche; alcune famiglie, tuttavia, possono avere un’armatura eteroacanta atipica, in cui i semicerchi obliqui non raggiungono la faccia laterale del tentacolo, e da qui si dipartono, invece, file multiple di uncini minori39.

Il corpo dei Trypanorhyncha è costituito da segmenti, chiamati proglottidi, all’interno dei quali si sviluppano le uova. Ogni segmento, maturando, viene spostato distalmente dai nuovi segmenti che si generano nella parte prossimale dello strobila. Una volta matura, l’ultima proglottide si stacca.

 

Ciclo biologico di Trypanorhyncha

I Trypanorhyncha sono parassiti politenici: il loro ciclo coinvolge almeno tre ospiti. Gli adulti, variabili in dimensioni da 1 a 50 cm36, si localizzano nella valvola spirale dell’intestino degli elasmobranchi (ospiti definitivi) e producono delle uova che possono essere opercolate o non opercolate. Generalmente, i Trypanorhyncha che hanno come ospite definitivo gli squali producono uova opercolate, dalle quali si libera un coracidio, una forma embrionale libera, che si muove in ambiente marino e viene ingerita dal primo ospite intermedio, un copepode; i Trypanorhyncha che riconoscono come ospite definitivo le razze, invece, producono uova non opercolate (oncosfere), che liberano l’embrione solo dopo essere state ingerite dal primo ospite intermedio19.

Il primo stadio larvale prende il nome di procercoide. Il proseguimento del ciclo parassitario coinvolge un secondo ospite intermedio, che generalmente è un invertebrato o un teleosteo. L’identità del secondo ospite intermedio dipende dalla specie-specificità del parassita. Gli studi filogenetici hanno dimostrato che le larve dei Trypanorhyncha con habitat pelagico e oceanico tendono ad avere una bassa specificità; questa si configura come una strategia che assicura alla larva un ampio ventaglio di ospiti intermedi, aumentando in questo modo la possibilità di perpetuare il ciclo biologico. Al contrario, i parassiti adulti tendono ad avere una specie-specificità maggiore31. Nel secondo ospite intermedio la larva raggiunge lo stadio post-larvale che, a seconda della specie parassitaria, può avere nomi differenti: plerocerco, plerocercoide o merocercoide34. La post-larva può avere o meno una blastocisti, ovvero un rivestimento sacciforme che la avvolge più o meno completamente. Terminato lo stadio post-larvale, alcuni Trypanorhyncha, laddove esista un vuoto negli anelli della catena alimentare che collegano l’ospite intermedio all’ospite definitivo, si servono di un ospite paratenico come mero vettore meccanico. In quest’ospite, dunque, il parassita non subisce ulteriori trasformazioni. Una volta che l’ospite definitivo avrà predato l’ospite intermedio o l’ospite paratenico, il parassita potrà completare il proprio sviluppo raggiungendo lo stadio adulto.

 

I Trypanorhyncha nel pesce spada

Il pesce spada (Xiphias gladius, Linnaeus, 1758) è un pesce osseo marino con habitat pelagico e distribuzione cosmopolita. Abile nuotatore, vive solitario o in piccoli gruppi, compiendo lunghe migrazioni, che coinvolgono le aree tropicali fino ai mari freddi o temperati, compreso il mare Mediterraneo. Recentemente, lo studio comparativo dei parassiti e dei loro ospiti ha aggiunto molti dettagli alla comprensione degli habitat delle specie marine, delle rotte seguite durante le migrazioni, delle loro abitudini alimentari e dei loro percorsi evolutivi11. Il pesce spada si nutre di pesci pelagici e, occasionalmente, di crostacei, calamari e altri cefalopodi; in questo modo è esposto all’infestazione da Trypanorhyncha, nel cui ciclo biologico si comporta come ospite intermedio o paratenico. Le specie di Trypanorhyncha ufficialmente documentate (in questo articolo saranno prese in considerazione esclusivamente le specie citate dal World Register of Marine Species40, secondo la più recente nomenclatura) nel pesce spada appartengono a cinque famiglie: Tentaculariidae, Sphyriocephalidae, Otobothriidae, Lacisto-rhynchidae, Gymnorhynchidae40. Le larve e gli stadi post-larvali si possono localizzare nei muscoli, nella parete dei visceri o nelle cavità corporee. Le post-larve possono proseguire il proprio accrescimento in forma libera o all’interno di cisti costituite da una capsula di origine parassitaria, attorno alla quale si forma una sottile capsula avventiziale prodotta dall’ospite.

 

1. Famiglia Tentaculariidae

Le specie che infestano il pesce spada, sono le seguenti: Heteronybelinia estigmena, appartenente al genere Heteronybelinia; Nybelinia lingualis, appartenente al genere Nybelinia; Tentacularia coryphaenae, appartenente al genere Tentacularia. I Trypanorhyncha appartenenti al genere Tentacularia hanno uno scolice allungato, con quattro botri lunghi e stretti, che ne occupano la quasi totalità; la testa è ricoperta di microtrichi filamentosi, ad eccezione dei margini dei botri, dove i microtrichi sono unciniformi. L’armatura basale è omoacanta omeomorfa. I bulbi, sulla cui base si inserisce l’inserzione del muscolo retrattore, sono collocati nella metà prossimale della regione botriale; lo strobila è acraspedote e appiattito25. La larva, avvolta nella blastocisti, resta incapsulata fino al completo sviluppo della testa; in questa fase, la blastocisti va incontro a degenerazione, la post-larva si libera nelle cavità corporee e si ancora ai visceri attraverso i tentacoli.

La larva di Tentacularia coryphaenae è stata per la prima volta descritta da Nigrelli (1938), con il nome di Nybelinia lamontae, in seguito al ritrovamento di una cisti di 7 mm di lunghezza nel mesentere di un esemplare di pesce spada39. La presenza dei plerocercoidi è stata documentata in elasmobranchi, calamari e teleostei bentonici e pelagici. Il parassita adulto ha come ospiti definitivi gli squali appartenenti all’ordine dei Carcariniformi e il grande squalo bianco (Carcharodon carcharias), ordine dei Lamniformi29; 40. È una specie a diffusione cosmopolita, presente in habitat molto diversi tra loro. A questo si aggiunge una scarsa specie-specificità delle forme larvali e post-larvali nel secondo ospite intermedio e negli ospiti paratenici.

I Trypanorhyncha appartenenti al genere Nybelinia hanno una testa breve, dotata di quattro botri triangolari, con margini liberi; l’armatura è omoacanta omeomorfa25. I bulbi occupano la metà posteriore della regione botriale; il corpo è appiattito. Nybelinia lingualis è una specie molto diffusa e la sua presenza è stata segnalata nell’oceano Atlantico, in Australia, nel mare Mediterraneo27; 39; 40. Le forme larvali e post-larvali sono poco specie-specifiche e sono state segnalate in un’ampia varietà di ospiti intermedi, tra cui il pesce spada. Gli adulti hanno come ospiti definitivi diversi Carcariniformi (come, ad esempio, Carcharhinus leucas, C. limbatus, C. melanopterus, C. obscurus) ed altri elasmobranchi (come Raja brachyurus)25; 40.

Il genere Heteronybelinia27 è caratterizzato da quattro botri e quattro tentacoli con armatura omoacanta eteromorfa: uncini più grandi sulla faccia botriale del tentacolo, più piccoli su quella antibotriale. Il muscolo retrattore origina alla base dei bulbi. L’intera regione dello scolice di Heteronybelinia estigmena è tappezzata di microtrichi filamentosi, che diventano unciniformi sui margini laterali dei botri25. Tra gli ospiti intermedi sono segnalati carangidi, corifenidi, echenidi, il tonno pinna gialla (Thunnus albacares), il pesce spada; gli ospiti definitivi sono prevalentemente squaliformi e carcariniformi40.

 

2. Famiglia Sphyriocephalidae

I Trypanorhyncha appartenenti a questa famiglia si distinguono per le forme tozze e robuste della testa e dello strobila. Lo scolice, massiccio, dotato di una spessa regione botriale, ospita due botri, uno dorsale e uno ventrale, entrambi larghi e circolari, sessili, rinforzati da un ispessimento periferico discontinuo, interrotto anteriormente da un’apertura che permette la fuoriuscita dei tentacoli. Questi sono di media lunghezza, leggermente più ampi alla base, muniti di un’armatura omoacanta omeomorfa. I bulbi dei tentacoli sono brevi, disposti trasversalmente, e il muscolo retrattore si inserisce sull’estremità prossimale delle guaine tentacolari. La larva di Hepatoxylon trichiuri manca della blastocisti; allo stadio post-larvale si localizza libera nelle cavità corporee dell’ospite, ancorata al fegato o alla parete intestinale. Entrambe le forme sono molto diffuse in aree geografiche e habitat molto diversi tra loro. Sono state documentate, infatti, in specie pelagiche, come la lampuga, il pesce spada, varie specie di tonno21; 40, nella verdesca (Prionacea glauca)17, ma anche in specie demersali21; 40. I parassiti adulti sono comuni in varie specie di squali.

 

3. Famiglia Otobothriidae

Una delle caratteristiche di questa famiglia è la presenza di due fossette ciliate, collocate sui margini posteriori dei due botri; si tratta di invaginazioni della parete botriale supportate da un muscolo retrattore e in grado, pertanto, di evaginarsi. Si ipotizza che possano servire per aumentare la superficie di adesione alla mucosa dell’ospite. L’intera superficie dello scolice è rivestita di microtrichi di forma diversa a seconda della localizzazione. I tentacoli sono più brevi delle rispettive guaine e sono muniti di un’armatura eteroacanta eteromorfa: larghi uncini disposti in semicerchi ascendenti che si dipartono dalla linea mediana della faccia mediale del tentacolo e file multiple di uncini minori che si dipartono, in senso opposto, dalla linea mediana della faccia laterale.

Otobothrium cysticum è stato per la prima volta descritto da Linton (1890), con il nome di O. crenacolle, nel pesce martello (Sphyrna zygaena). Da quel momento è stato documentato in numerosi teleostei ed elasmobranchi28 tra cui carangidi, siluriformi, carcariniformi, perciformi, serranidi, lutianidi, pleuronettiformi, pomatomidi, ecc…40. I plerocerchi, avvolti dalla blastocisti, si presentano sotto forma di cisti bianche e translucide che si localizzano preferibilmente attorno alla colonna vertebrale e nella muscolatura, mentre i visceri rappresentano sedi di localizzazione secondarie28. Otobothrium dipsacum è stato per la prima volta descritto da Linton (1896) sotto forma di cisti localizzata nel cieco pilorico e nei visceri di un esemplare di pesce spada22. Il parassita adulto è stato segnalato in Carcharhinus obscurus40.

 

4. Famiglia Lacistorhynchidae

Questa famiglia si suddivide, a sua volta, in due sottofamiglie: Grillotiinae e Lacistorhynchinae. I Trypanorhyncha che fanno parte della sottofamiglia Grillotiinae hanno uno strobila acraspedote, più sviluppato in lunghezza che in larghezza. I botri sono leggermente dentellati sul margine posteriore. L’armatura metabasale è eteroacanta atipica, eteromorfa: gli uncini principali sono disposti in semicerchi obliqui e aumentano gradualmente in dimensione passando dalla faccia mediale a quella laterale del tentacolo; tra le file principali sono presenti uncini intercalari, che confluiscono sulla linea mediana della faccia tentacolare esterna. La base del tentacolo può essere armata o meno, a seconda della specie. I bulbi sono allungati e la loro metà posteriore ospita l’inserzione del muscolo retrattore dei tentacoli.

La famiglia Grillotiinae comprende undici generi, tra cui Grillotia, che annovera alcune tra le specie più comuni tra i teleostei (plerocerco) e gli elasmobranchi (adulto). Grillotia erinaceus, ad esempio, ha come primo ospite intermedio un copepode calanoide, mentre può compiere la seconda fase del proprio ciclo biologico in numerosi teleostei, tra cui gadidi, eterosomi, scombridi, ecc…24. Negli ospiti intermedi, le larve di G. erinaceus si presentano sotto forma di cisti sferiche o ovoidali di circa 2-6 mm di diametro, disposte superficialmente o intramuralmente lungo l’esofago, lo stomaco, il cieco pilorico, l’intestino, il fegato, il mesentere o l’ovario24.

La sottofamiglia Lacistorhynchinae si caratterizza per l’armatura metabasale pecilacanta, costituita da semicerchi ascendenti, ognuno composto di otto uncini principali, che si dipartono alternativamente dalla faccia tentacolare laterale e mediale. Ogni semicerchio termina con un nono uncino, che si dispone insieme ai corrispettivi degli altri semicerchi a formare una catenella. Diversamente dalla famiglia Grillotiinae, inoltre, nelle Lacistorhynchinae il muscolo retrattore si inserisce a metà lunghezza nel bulbo del tentacolo. Lo strobila, acraspedote, è molto lungo e filiforme. Floriceps saccatus è stato per la prima volta descritto nel pesce luna (Mola mola) sotto forma di post-larva; successivamente, gli adulti sono stati documentati nella verdesca (P. glauca), in vari carcariniformi (tra cui Carcharhinus obscurus), in Notorynchus cepedianus, nella lampuga e nel pesce spada35; 40. Lo scolice, lungo e largo, ha due botri rovesciati e dentellati posteriormente. L’armatura poecilacanta è simile a quella descritta in G. erinaceus. Le proglottidi, inizialmente larghe, aumentano progressivamente in lunghezza lungo lo strobila35.

 

5. Famiglia Gymnorhynchidae

A questa famiglia appartiene Molicola uncinatus, il cui plerocerco, parzialmente retratto all’interno di una grande blastocisti globulare, con una lunga coda, ha come ospite intermedio il pesce spada. I Trypanorhyncha appartenenti a questa famiglia hanno due botri con margini liberi e tentacoli nudi nella porzione basale, armati in quella metabasale. A questo livello, gli uncini sono disposti in file oblique ascendenti che, dipartendosi dalla faccia mediale e da quella laterale del tentacolo, si dirigono, alternandosi, verso la linea mediana della corrispondente faccia controlaterale. Lungo la linea mediana della faccia laterale è presente una doppia (genere Gymnorhyncus) o singola (genere Molicola) catenella (armatura pecilacanta)39

 

Lesioni istopatologiche da Trypanorhyncha

Di tutti gli stadi vitali del parassita, i plerocerchi/plerocercoidi migranti sono quelli più distruttivi per i visceri e per i tessuti dei pesci, specialmente per le specie ittiche di interesse commerciale. L’apparato di adesione, infatti, può danneggiare in maniera importante i tessuti dell’ospite e la migrazione nei tessuti associarsi a necrosi e ad infiammazione acuta, con infiltrazione di neutrofili, eosinofili, leucociti e macrofagi. Macroscopicamente, gli organi infestati possono presentare i segni della congestione, dell’edema e dell’emorragia2. Microscopicamente, l’infestazione da Trypanorhyncha è stata associata ad infiltrazione di cellule infiammatorie, vacuolizzazione (fegato), calcificazione distrofica (reni), congestione ed emorragie2; 5.

A livello gastrointestinale, l’infiammazione sembra essere mediata da tre tipi di insulti: quello meccanico, legato all’azione dell’apparato di adesione; quello chimico, legato alla liberazione di enzimi proteolitici da parte del parassita; e infine quello antigenico, legato alla risposta immunitaria dell’ospite5. Nelle infestazioni croniche, i tratti di precedenti migrazioni possono essere interessati anche da neovascolarizzazione e dalla presenza di un infiltrato mononucleare composto da fibroblasti, macrofagi, cellule epiteliodi, cellule giganti multinucleate, linfociti e plasmacellule. Il sito finale della migrazione, dove i plerocercoidi raggiungono la loro destinazione, potrebbe mostrare i segni dell’infiammazione cronica, con fibrosi, incapsulamento totale o parziale e mineralizzazione.

 

Considerazioni ispettive sui parassiti non zoonosici

I requisiti sanitari dei prodotti della pesca sono rigidamente disciplinati dalla normativa comunitaria e nazionale. L’obiettivo è quello di creare un sinergismo derivante, da una parte, dall’azione preventiva ottenuta attraverso l’applicazione delle buone prassi da parte degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e dei consumatori e, dall’altra, dai controlli ufficiali eseguiti in tutti i livelli della filiera dalle autorità competenti. Come per tutti gli alimenti di origine animale, anche per i prodotti della pesca vigono i principi contenuti nel pacchetto igiene. Innanzitutto, il concetto di alimento considerato a rischio qualora sia dannoso per la salute o inadatto al consumo umano (Reg. CE n. 178/02). I Tryphanorhyncha, pur non essendo parassiti zoonosici, provocano alterazioni della consistenza, del colore, dell’odore nei tessuti del pesce e, in caso di infestazioni massive, possono essere evidenti e generare una legittima reazione di ripugnanza nel consumatore. I parassiti non zoonosici, dunque, sebbene non configurino un danno, qualificano l’alimento che li contiene come rischioso perché inadatto al consumo umano in seguito a contaminazione da materiale estraneo, secondo quanto stabilito dal Reg. CE n. 178/02, articolo 14, comma 2, lettera b. In realtà, tale concetto era stato già espresso della Legge 283/1962 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” all’articolo 5, lettera d, che cita: “è vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare […], o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione”.

Gli alimenti che contengono parassiti, dunque, non possono essere destinati al consumo umano, a prescindere che si tratti di parassiti zoonosici o non zoonosici. La responsabilità della sicurezza degli alimenti è dell’OSA, il quale è tenuto a salvaguardare la salute del consumatore applicando procedure basate sui principi dell’HACCP e buone prassi igieniche, in ottemperanza a quanto dettato dall’articolo 1 del Reg. CE n. 852/04. Tale principio si estende lungo tutta la filiera, a partire dalla produzione primaria. Le azioni specifiche che gli operatori devono eseguire per verificare la presenza di parassiti nei prodotti della pesca sono dettagliate nell’allegato III, sezione VIII, capitolo V, lettera D del Reg. CE n. 853/04: gli OSA devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo per la ricerca di endoparassiti visibili prima dell’immissione sul mercato, e non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti. Tale dicitura non ha nulla a che fare con il numero di parassiti, ma semplicemente con la presenza di parassiti che risultino evidenti all’esame visivo.

Il Reg. CE n. 2074/05 definisce il controllo visivo come “l’esame non distruttivo dei pesci eseguito senza l’ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione, e, se necessario, anche mediante speratura per i filetti”. Il controllo deve essere eseguito da personale qualificato su un numero rappresentativo di campioni, stabilendo l’entità e la frequenza dei controlli sulla base della natura del prodotto ittico, dell’origine geografica e del suo impiego (analisi del rischio). Il regolamento chiarisce che il controllo visivo deve essere eseguito sia negli stabilimenti a terra sia a bordo delle navi officina, al momento dell’eviscerazione manuale o meccanica, ma anche durante la preparazione successiva alle operazioni di sfilettatura o affettatura. Gli OSA che ricevono prodotti della pesca già eviscerati o sfilettati non sono tenuti ad eseguire i controlli ai sensi del Reg. CE n. 2074/05, ma devono in ogni caso ottemperare le disposizioni del Reg. CE n. 853/04. Pertanto, la presenza di parassiti visibili deve sempre essere verificata a tutti i livelli della filiera e, nel caso in cui si rilevi una infestazione manifestamente visibile, è d’obbligo escludere dalla commercializzazione il prodotto, oppure valutare la possibilità di rimuovere le parti infestate e segnalare le non conformità al fornitore.

Ulteriori disposizioni sono previste per i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi. In questo caso, le norme vigenti sono quelle contenute nell’allegato III del Reg. CE n. 853/04 e successive modifiche introdotte dal Reg. CE n. 1276/11: i prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o da molluschi cefalopodi destinati ad essere consumati crudi, marinati, salati o in qualsiasi altro modo che non garantisca l’uccisione dei parassiti vivi (esclusi trematodi), devono subire un trattamento di congelamento a –20 °C per almeno 24 ore o –35 °C per almeno 15 ore. Tali prodotti devono, inoltre, essere accompagnati da una specifica attestazione di avvenuto trattamento. Le disposizioni previste per l’abbattimento termico dei prodotti destinati ad essere consumati crudi sono direttamente correlate al rischio che questi contengano parassiti zoonosici, ma si applicano, in generale, a tutti i parassiti diversi dai trematodi. Il trattamento di congelamento non è obbligatorio quando i pesci sono destinati ad essere sottoposti ad un trattamento che uccida il parassita vivo prima del consumo. In particolare, per ottenere l’uccisione dei nematodi e cestodi (tra i quali figurano i Trypanorhynca), il prodotto deve essere riscaldato fino a raggiungere una temperatura al centro del prodotto superiore o uguale a 60 °C per almeno un minuto.

L’azione preventiva che l’OSA deve mettere in atto per garantire che i prodotti della pesca destinati al consumo umano siano privi di parassiti (zoonosici e non) verte, dunque, su due principi: da una parte, l’eliminazione dei prodotti che sono parassitati in maniera macroscopicamente evidente; dall’altra, l’abbattimento termico dei prodotti destinati ad essere consumati crudi. A questo si aggiunge l’azione di controllo e monitoraggio svolta dalle autorità competenti a tutti i livelli, per verificare la corretta applicazione della normativa. Non bisogna tuttavia dimenticare l’effetto positivo che si può ottenere grazie ad una corretta educazione sanitaria dei consumatori. Essi stessi possono essere attori nel complesso sistema che assicura la sicurezza dei prodotti ittici che acquistano, semplicemente prestando attenzione alla freschezza, alle corrette modalità di conservazione nei luoghi di vendita e alla disponibilità delle informazioni che la legge prevede vengano messe a disposizione dall’OSA. Prima del consumo, inoltre, i consumatori dovrebbero ispezionare visivamente la cavità addominale dei pesci, per assicurarsi che non siano presenti parassiti, e cuocere adeguatamente il prodotto per garantirne la sicurezza microbiologica; non consumare mai prodotti della pesca crudi se non si è sicuri che siano stati sottoposti ad abbattimento38.

 

Ringraziamenti

Il presente articolo viene pubblicato, dopo un anno e mezzo di lavoro e varie interruzioni, in memoria e per volontà del dott. Alfredo Mengoli, medico veterinario ufficiale specialista del settore ittico presso l’Ausl di Bologna. Si ringrazia affettuosamente il prof. Aniello Anastasio, direttore della Scuola di Specializzazione in Ispezione degli alimenti di Origine Animale del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli studi di Napoli “Federico II”, per l’aiuto prestato nella ricerca bibliografica e durante la fase di revisione dell’articolo. Si ringrazia, altresì, il dott. Giorgio Smaldone (Centro di Riferimento Regionale per la Sicurezza Sanitaria del Pescato, CRiSSaP, Regione Campania), per l’instancabile disponibilità e le competenze messe a disposizione degli autori ai fini della finalizzazione dell’articolo.

Serena Di Nardo

Sorveglianza Epidemiologica Emilia-Romagna, IZSLER

Alfredo Mengoli

Azienda Unità Sanitaria Locale di Bologna

 

Bibliografia

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