Edizioni Pubblicità Italia

Il Pesce nr. 1, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 42)

Riscoprire la polpa di storione

Tutti lo conoscono come il pesce dal quale si ottiene caviale, ma la polpa dello storione è altrettanto preziosa per i valori nutrizionali e la delicatezza del sapore che ne fanno un alimento sano, per tutte le età e i gusti. Perché, come sosteneva già Pellegrino Artusi, “lo storione è buono in tutte le maniere: lesso, in umido, in gratella”

All’inizio del nuovo millennio l’economista Peter Drucker affermò che l’acquacoltura e non internet avrebbe rappresentato la più interessante forma d’investimento del XXI secolo. Lo diceva in particolare avendo sotto gli occhi le statistiche relative all’andamento del consumo di storione: in caduta libera il consumo di quello selvaggio, anche per merito degli accordi in sede CITES1 volti a salvaguardare la specie, in costante crescita quello di allevamento. Storicamente la polpa di storione è sempre stata consumata localmente, lungo i fiumi o le coste dove il pesce veniva catturato e venduta a basso prezzo come cibo di sussistenza per le fasce di popolazione più povere. In particolare nelle regioni dove la domanda si è consolidata perché l’offerta era ampiamente disponibile, come nei Paesi dell’ex Unione Sovietica e dell’Europa orientale, il prezzo può raggiungere cifre che da noi sono poco realizzabili. Queste aree del mondo rappresentano mercati potenziali che solo l’acquacoltura può soddisfare.

Attualmente la vendita di polpa di storione è ancora poco significativa rispetto ad altre specie. Pertanto, sussistono ragioni economiche e salutari assai concrete per far sì che il mercato della polpa di storione si consolidi, ancorché in tempi che vanno dai 5 ai 10 anni, anche nei Paesi occidentali. Eccone alcune. Innanzitutto il caviale, la ragione principale per cui oggi lo storione viene allevato, raffigura circa il 10% della remunerazione complessiva ottenibile da un singolo soggetto mentre la polpa rappresenta indicativamente il 67%. La polpa di storione è in vendita fresca, affumicata, congelata o essiccata, intera, in tranci o filetti, sotto forma di terrine o in scatola. Ovviamente esistono rilevanti variazioni di prezzo a seconda sia messo in commercio vivo o lavorato affumicato. Altri sottoprodotti dello storione sono la pelle e prodotti artigianali derivati, la colla di pesce che deriva dalla vescica natatoria e gli estratti del caviale per ragioni cosmetiche di lusso. Valorizzare la polpa dello storione e gli altri derivati può essere un proposito delle aziende allevatrici per il breve ciclo di rientro del capitale (4 anni) e un per un vasto mercato potenziale. Anche il consumatore godrebbe di vantaggi.

Lo storione è un pesce allevato, pertanto sicuro sotto il profilo sanitario. Ed essere immesso sul mercato finale sempre fresco. La disponibilità di avere polpa di storione tutto l’anno, anche lavorata, è un elemento che può giocare a favore dell’incremento di consumo. Peraltro, anche la percezione che l’utente ha dello storione è quella di un pesce sostenibile e privo di spine, quindi facilmente usufruibile. Ancora poco è stato fatto per diffondere le caratteristiche nutrizionali dello storione. A tal proposito Agroittica Lombarda, l’azienda bresciana leader mondiale nella produzione di caviale e nell’allevamento di storione, si sta impegnando da anni a diffondere presso il pubblico queste indicazioni. La polpa di storione possiede un alto contenuto proteico e di Omega-3. 100 grammi di storione contengono infatti il 3,16% di grassi monoinsaturi e l’1,54% di grassi polinsaturi. Poiché la filiera italiana è completamente controllata, lo storione è idoneo al consumo crudo e non richiede l’abbattimento termico per l’inattivazione dei parassiti. E anche qualora si congelasse, non si va incontro a una perdita qualitativa: la polpa mantiene la sua caratteristica compattezza.

Sotto il profilo culinario, lo storione risulta assai versatile e si presta  alle preparazioni più disparate, con tempi di cottura rapidi. A partire dai ricettari del XV secolo, lo storione ottenne un ruolo centrale sulle mense, descritto talvolta alternativo alla carne di bovina come vuole Mastro Martino nel 1450. Più di recente, Pellegrino Artusi si sente in dovere di concedere allo storione un’intera illustrazione prima di fornire la sua ricetta, lo Storione in fricandò, anticipando che lo storione è buono in tutte le maniere: lesso, in umido, in gratella.

Nella seconda metà del Novecento, Luigi Carnacina e Nino Bergese propongono ricette che risentono del particolare periodo storico: l’una ricca di burro e panna, l’altra con generoso apporto di Madera. Alcuni dei grandi ristoranti italiani propongono o hanno proposto nella loro carta piatti a base di storione. Il tristellato Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, prendendo forse spunto dal più tradizionale Luccio in salsa, ha elaborato lo Storione in salsa mantovana (di capperi, acciughe, aglio e prezzemolo); Alfonso Iaccarino (Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi, Napoli) declina il pescione secondo gli elementi distintivi della sua cucina campana marinara, gli Involtini di storione ai peperoni, capperi, olive e basilico; Al Gambero di Calvisano, un’istituzione della famiglia Gavazzi a due passi peraltro dalle vasche dove vivono gli storioni Agroittica e che detiene la stella Michelin dal 1989, cucina lo Storione al basilico (tranci di storione al vapore irrorati dalla salsa al basilico, con burro e fumetto di pesce). Insomma le migliori cucine hanno sempre portato lo storione in tavola.

Qualcosa si sta muovendo anche sulle tavole delle massaie. In un documento diffuso da Agroittica Lombarda si rimarca che, nonostante la conoscenza ancora marginale di questo pesce, vi sono segnali positivi che lo storione, arrivi sulle tavole degli italiani non solo attraverso il mondo della ristorazione (le vendite Horeca ammontano al 41%), ma anche come scelta diretta del consumatore che può trovarlo sia negli negozi di vicinato sia nella Grande Distribuzione (59%). Non sorprende neppure, anche per aspetti culturali e territoriali, che lo storione, sia maggiormente venduto al Centro Nord (72%) rispetto al Centro-Sud d’Italia (28%). In attesa che l’Italia divisa in due anche dallo storione colmi le differenze, le vendite volano anche in Europa. E fanno di questa impresa bresciana un fulgido esempio della correttezza delle previsioni espresse da Drucker.

Riccardo Lagorio

 

Nota

1.    La Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione, o CITES, dall’inglese Convention on International Trade of Endangered Species, è una convenzione internazionale firmata a Washington nel 1973. Ha lo scopo di regolamentare il commercio internazionale di fauna e flora selvatiche in pericolo di estinzione. Riguarda il commercio di esemplari vivi o morti, o solo parti di organismi o prodotti da essi derivati, mirando a impedire lo sfruttamento commerciale delle specie in pericolo.

 

In foto: storione bianco con semi di sesamo.

 

Photogallery

Il Pesce
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Il Pesce:
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati che con cadenza annuale costituisce un prezioso strumento di lavoro per gli operatori del settore ittico e acquacoltura.