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Il Pesce nr. 4, 2017

Rubrica: Tecnologie
(Articolo di pagina 120)

Una materia prima buona e poco costosa

Questo prodotto, risultante da una particolare lavorazione di cui l’azienda francese Lima è leader mondiale, si ricava da rifilature varie di carni suine così come da ali e carcasse di pollo. In poche parole, si sfruttano fino in fondo alcuni scarti di lavorazione che, diversamente, finirebbero all’inceneritore, ottenendone un’economica materia prima dalle molteplici possibilità di utilizzo. Il procedimento è semplice: si introducono le parti da lavorare nella zona di carico. Queste cadono sulla coclea, che le sospinge verso la testata filtro dove si effettua il recupero, separando la carne rimanente dallo scarto definitivo. Il prodotto esce dai fori o dalle apposite feritoie presenti sulla testata, mentre lo scarto passa attraverso il centro della testata stessa e viene scaricato. Le testate filtro, in dipendenza dal prodotto che si lavora, si possono avere con fori da 3 a 4 mm, oppure con feritoie orbitali di spessore da 2 a 3 mm e lunghe sino a 25 mm. La resa produttiva si determina regolando la pressione di spinta della coclea: a bassa pressione (sotto 100 bar) si ha una resa del 23% circa, ad alta (sino a 400 bar) si raggiunge il 77% circa.
La famiglia di macchine Lima si suddivide in versioni adatte ad ogni possibile esigenza:
separatrici per recupero carne e per recupero polpa di pesce;
disossatrici per eliminare piccoli frammenti ossei; scotennatrici per separare parti di cotenna dal grasso;
snervatrici per eliminare nervi, tendini e cartilagini.
La carne di manzo CSM è vietata in Europa, tuttavia ne è permessa l’eliminazione meccanica di tendini, nervi e cartilagini; per questo impiego Lima propone specifiche macchine, usabili anche per il suino (ad esempio per pulire i geretti). Tutta la gamma viene proposta in una tipologia tale da essere alla portata di ogni azienda: si parte da modelli con lavorazioni orarie da 100 a 300 kg/h per arrivare sino ai 20.000 kg/h. La carne appena recuperata, se destinata a prodotti da cuocere, va congelata subito. Il contenuto residuo di calcio è minimo: 21 milligrammi su 100 grammi (la FAO consiglia da 4 a 500 mg al giorno), decisamente più basso di quello del prodotto ottenuto da macchine a cinghia con tamburo rotante, così come la resa, che raggiunge il 70% con Lima contro il 30% raggiunto con quelle a cinghia.
Le carni CSM trovano già buona applicazione sul nostro mercato, ad esempio nei würstel: in certi tipi alcuni produttori ne aggiungono dal 40 al 70% agli impasti.
Ogni macchina Lima, dalla più piccola alla più grande:
viene costruita con i migliori materiali e componenti;
l’impianto elettrico è racchiuso in una scatola a doppia protezione, ha piedini regolabili, più basi fisse per facilitare la pulizia;
consuma pochissima energia (1 kW per 180 kg di prodotto)
è facile sia da usare che da lavare
infine, prima della consegna, viene sottoposta a scrupolosi controlli e ad ore di funzionamento.
Ecco alcuni impieghi di carni CSM, oltre ai würstel: mortadella, paté, ripieni per tortellini, polpette impanate, palline di carne aromatizzate, macinati misti, salsicce da grill, sughi, surimi nel caso di pesce… E poi largo spazio alla fantasia tutta italiana dell’utilizzatore!
Come sempre Lazzari Equipment è a disposizione per ogni informazione, preventivo e richieste di dimostrazioni.

 

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