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Il Pesce nr. 4, 2017

Rubrica: Sicurezza alimentare
(Articolo di pagina 112)

Occhio all’istamina

Il consumo di pesce contenente elevati livelli di istamina può comportare un finale tutt’altro che lieto per noi consumatori. È proprio di inizio giugno, ad esempio, la notizia di un’intossicazione da istamina per consumo di tonno che ha coinvolto un centinaio di persone in Spagna, mentre sono stati registrati alcuni casi anche in Italia, nelle Marche e in Veneto. Il Ministero della Salute ha diramato un’allerta che invita chiunque abbia acquistato tonno fresco dopo il 25 aprile scorso ad accertarsi della sua provenienza. Se dopo l’accertamento risultasse pesce commercializzato dall’azienda andalusa coinvolta1, l’invito è di non consumarlo.

Che cos’è l’istamina?
L’istamina è un composto azotato di origine naturale inodore e incolore che fa parte della famiglia delle ammine biogene. È prodotta anche dal nostro corpo e viene impiegata nelle risposte infiammatorie e allergiche, nella secrezione gastrica e in alcune attività cerebrali. È quindi una sostanza molto importante per la fisiologia del nostro organismo, ma purtroppo, se presente a elevati livelli, può essere pericolosa e generare la cosiddetta sindrome sgombroide2. L’istamina si può infatti accumulare in alcuni alimenti, come il pesce mal conservato o conservato troppo a lungo, che, se consumati, possono essere causa di intossicazioni alimentari. Il livello di istamina in questi prodotti dipende dalla quantità di amminoacidi presenti e aumenta con il diminuire della freschezza del prodotto. La maggior parte viene prodotta dalla proliferazione di batteri a temperature superiori ai 6-10 °C. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) riporta come l’intossicazione da istamina sia una delle malattie più comuni causate dal pesce e dai prodotti ittici.
I pesci più a rischio sono tonno, acciughe, sardine, lampuga, cheppie, aringhe e sgombro. Nei casi più gravi l’istamina può generare uno shock con ipotensione e collasso cardiocircolatorio.

Come riconoscere un’intossicazione da istamina
L’intossicazione da istamina si può manifestare da pochi minuti a qualche ora dopo l’ingestione del pesce contaminato. I sintomi dipendono dalla quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale a questa sostanza; si possono manifestare nausea, vomito, diarrea, cefalea e vertigini, arrossamento di alcune parti del corpo e orticaria. I disturbi di lieve entità si risolvono entro 24 ore, ma nei casi più gravi può verificarsi uno shock istaminico con ipotensione e collasso cardiocircolatorio, circostanze in cui è necessario rivolgersi al pronto soccorso nel più breve tempo possibile.

Come evitare il rischio?
Durante la produzione e la vendita, la normativa ha fissato un contenuto massimo di istamina pari a 200 mg/kg per il pesce fresco; i prodotti che hanno subito una maturazione possono arrivare ad un massimo di 400 mg/kg. Le autorità competenti vigilano per verificare il rispetto di questi limiti e il rispetto delle adeguate temperature di stoccaggio e trasporto.

Come possiamo difenderci
La cosa migliore è, come spesso accade, la prevenzione, adottando tutte le precauzioni possibili per evitarne la formazione. Le autorità sanitarie e i controlli ufficiali garantiscono che il prodotto ittico sia fresco. Dopo l’acquisto è responsabilità dei consumatori mantenere il prodotto nelle condizioni ottimali e prevenire la formazione di istamina.
Purtroppo l’istamina non provoca alterazioni del colore, dell’odore o del sapore nell’alimento, perciò non è possibile individuare il pesce contaminato. È inoltre una sostanza termostabile, che con la normale cottura non è possibile eliminare: per inattivarla sarebbero necessari 90 minuti a 116 °C! Vediamo insieme qualche consiglio pratico utile.

Prima e dopo l’acquisto del pesce
È importante scegliere bene dove acquistare il pesce, in modo da essere sicuri che il prodotto sia fresco e conservato adeguatamente. È bene dunque evitare i venditori improvvisati.

Trasporto
Dopo l’acquisto rispettiamo sempre la catena del freddo, usando una borsa termica per il trasporto. Se non è stato già fatto dal pescivendolo, non appena arrivati a casa procediamo subito con l’eviscerazione e riponiamo il pesce in frigorifero nel ripiano inferiore (0-2 °C), separandolo bene dagli altri alimenti.

Consumo
L’ideale è consumare il pesce quanto più fresco possibile, conservandolo soltanto per breve tempo e sempre e comunque a temperature di refrigerazione. Nel caso di conserve ittiche o di scatolette di tonno, dopo l’apertura è bene seguire le informazioni riportate in etichetta e, in ogni caso, consumarle in tempi rapidi.


(Fonte: “Sale, pepe e sicurezza” www.salepepesicurezza.it
Blog dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, fornisce informazioni sui rischi per la salute collegati alla preparazione e al consumo di alimenti)



Nota
1. Un lotto di tonno fresco della società Garciden, si legge sul sito del giornale spagnolo El Mundo, www.elmundo.es, è stato considerato contaminato a causa di alti livelli di avvelenamento da istamina. Contro la Garciden è stata chiesta una “punizione esemplare”.
2. L’intossicazione da istamina viene chiamata anche sindrome sgombroide proprio per l’elevata facilità con cui quest’ultima specie può originarla.

Il Pesce
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