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Il Pesce nr. 4, 2017

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 52)

Bernardini, la tradizione famigliare della qualità

A Cenaia Crespina, in provincia di Pisa, la Bernardini Gastone è un punto di riferimento per le aziende che operano nel foodservice con una vasta gamma di prodotti e lavorati di carne, selvaggina soprattutto, e di pesce. Una realtà in crescita che storicamente lega il proprio marchio alla tradizione norcina toscana e oggi pensa di ingrandirsi ancora

L’ultima volta che ho incontrato Mauro Bernardini ad una fiera italiana di settore, erano quasi terminati i lavori di ampliamento del nuovo reparto aziendale dedicato alla trasformazione dei prodotti ittici. «La richiesta da parte del mercato per questa tipologia di prodotti è in continua crescita ed è per questo motivo che abbiamo deciso di fare un investimento che ci consentirà di crescere ulteriormente nella gamma delle nostre proposte». Una scelta che si è rivelata oltremodo azzeccata, considerando che, ad oltre un anno dall’entrata in funzione del nuovo laboratorio, nel quale si lavorano tutte le referenze della Linea Pesce, la Bernardini Gastone continua a crescere sia nei volumi (per quanto concerne la gamma dei prodotti ittici affumicati/lavorati si parla di 670 tonnellate all’anno) che nel livello qualitativo della propria produzione. Una trentina di dipendenti per questa realtà che rappresenta un punto di riferimento nel foodservice nazionale — vantando clienti qualificati per i quali l’azienda lavora sia a proprio marchio che con private label — e il progetto di crescere ancora, ampliandosi ulteriormente nel più breve tempo possibile. «La nostra è una struttura snella e flessibile» sottolinea Mauro. «Lavoriamo contando su una lunga esperienza che ci consente di essere attenti e molto disponibili nell’andare incontro alle eventuali richieste dei nostri partner commerciali».
Il segreto del successo di Mauro Bernardini & Co.? L’utilizzo per tutte le due linee di prodotto (Carne e Pesce) di materie prime selezionate, personale qualificato, moderne attrezzature e un saper fare artigiano (penso ad esempio alla cura speciale riservata all’affumicatura delle diverse carni, una vera e propria arte) che questa famiglia ha davvero nel sangue.

Tanto fumo, tantissimo arrosto
Bernardini nasce come salumificio specializzato nella trasformazione delle carni. E, mai come in questo caso, il plurale è necessario. Sì perché la varietà presente sul catalogo aziendale è davvero impressionante. Se il papà di Mauro e Marco, Gastone, iniziò con un laboratorio dove il “classico” cinghiale — almeno per le tradizioni regionali toscane — andava per la maggiore, oggi da Bernardini si lavora anche il cervo, passando per daino, capriolo, capra, agnello e cavallo. Black Angus e Chianina le due razze scelte a rappresentare l’offerta per quello che riguarda il bovino, più vasto il “comparto” del suino, nel quale compaiono anche salumi realizzati con Pata Negra e Cinta senese. E ancora, tacchino, fagiano, anatra, oca, faraona.
Nei salumi (alcune referenze sono disponibili anche pre-affettate in comode vaschette in ATP) troviamo la finocchiona, il lardo, le salsicce secche, la coppa di testa, i salami ai funghi porcini, all’aglio, al vino rosso, alle noci, al tartufo… Non mancano i ragù e le tartare. «Queste ultime hanno avuto un incremento delle vendite, sia quella di Black Angus che, per la linea dell’ittico, quelle di pesce spada e di tonno» puntualizza Bernardini.

Sulle orme di Hemingway
Il vecchio pescatore Santiago avrebbe ritrovato il “suo” marlin tra la decina di referenze ittiche offerte da Bernardini, insieme a tonno e pesce spada (i due prodotti di punta, disponibili anche come preaffettati), salmone norvegese e dell’Alaska, storione bianco, butterfish, cernia, baccalà. «Un pesce molto difficile da lavorare, delicato, per il quale occorre dosare attentamente l’affumicatura pena la perdita delle sue caratteristiche distintive» mi dice Mauro. Completano la linea il carpaccio di polpo, le bottarghe di tonno e muggine e i ragù, di pesce spada e l’amatriciana di mare. Si poteva forse finire con qualcosa di più appetitoso?


Gaia Borghi


 

Bernardini Gastone Srl
Via Lavoria 81
56040 Cenaia Crespina (PI)
Telefono: 050 644100
E-mail: info@bernardinigastone.it
Web: www.bernardinigastone.it

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