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Il Pesce nr. 4, 2017

Rubrica: Interviste
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 62)

We love sushi, real sushi

A Milano abbiamo seguito l‘esibizione del maestro Masahiro Kawaguchi, che ci ha svelato le tecniche e qualche segreto del sushi

Sushi di qua, sushi di là, sushi di su, sushi di giù… Tutti lo cercano, tutti lo vogliono, tutti lo mangiano: ebbene sì, il sushi ha conquistato il Belpaese. Basta fare un giro per una qualsiasi città italiana di medie dimensioni per averne la più assoluta e totale conferma. Tra i più giovani, poi, oltre la moda del momento, “almeno un sushi a settimana” sembra essere diventata una regola di vita. Ma… siamo davvero sicuri di sapere cosa sia esattamente questa tipica e antica preparazione giapponese a base di pesce crudo e riso? Complice l’eccezionale presenza a Milano del maestro di sushi Masahiro Kawaguchi, arrivato direttamente da Osaka, abbiamo avuto l’opportunità di approfondire la questione, facendogli qualche domanda specifica in merito. Ospite della Galdus Academy, in un evento organizzato in collaborazione con il centro culturale Tozai (tozai.it), che a Milano promuove lo scambio culturale tra l’Italia e il Giappone, il maestro Kawaguchi è campione mondiale di NTV, uno dei più importanti canali televisivi privati del Giappone. A nominarlo campione del mondo tra i quattro migliori chef internazionali di sushi è stata una giuria di esperti scelta dall’emittente giapponese. Le sue specialità? La velocità nel taglio e nella preparazione, in particolare nello spettacolare taglio del cetriolo sull’acqua e in quello decorativo della rapa bianca, oltre che nella composizione del sushi.

Maestro Kawaguchi, ci può raccontare brevemente l’origine del sushi? Come e quando è nato esattamente in Giappone?
«In Giappone, quando arrivò la coltivazione del riso, esisteva già una sorta di sushi che si chiamava Narezushi ed era molto diverso dal sushi che conosciamo oggi, che invece si chiama Edomae (noto anche come Nigiri-zushi; tradotto significa pesce su polpettine di riso). Successivamente, nel periodo Genroku (1688-1704), è nato un tipo di sushi denominato Haya-zushi (sushi veloce). Subito dopo è arrivato il Tekka-maki, il cui nome deriva dal casinò giapponese Tekka-ba: si tratta infatti di un involtino con l’alga all’esterno, farcito con solo tonno, veloce da mangiare durante il gioco d’azzardo, proprio come se fosse un sandwich».

Il sushi è conosciuto in tutto il Giappone o ci sono zone dove è particolarmente radicato e apprezzato?
«Esistono tanti tipi di sushi diffusi in tutto il Giappone. Per esempio l’Edo-mae-zushi. Mae significa davanti a..., pescato a..., coltivato a..., prodotto a…, in questo caso a Edo, l’antico nome della città di Tokyo. Una volta venivano usati il pesce pescato e le alghe raccolte nel quartiere di Tokyo Asakusa (Asakusa-nori), nel golfo di Edo/Tokyo, e anche il riso della stessa zona. Poi si sono sviluppati diversi tipi di Bara-zushi (sushi sparso), differenti per ogni regione. Il Chirashi, ad esempio, consiste in diversi tipi di pesce serviti in una ciotola sopra a del riso: questo è un tipo di sushi che si è evoluto nel tempo. C’è poi quello in cui si mette solo il pesce crudo e si chiama Nama-chirashi. Ci sono infine sushi particolari a seconda delle zone del Paese: il Maki-zushi (tra i più noti citiamo Maki, Futomaki, Hosomaki, Temaki, Uramaki, ecc…), il Sasa-zushi, coperto con le foglie di bambù, e il Kaki-no-ha-zushi, con le foglie di caco, e tanto altro ancora. Un tipo di sushi molto apprezzato è il Nigiri-zuzhi, ossia vari pezzi di pesce su polpettine di riso».

Come si diventa sushi chef? Ci sono delle scuole specializzate?
«In Giappone si usa dare la possibilità ai cuochi di iniziare a lavorare direttamente nei ristoranti: in questo caso è il maestro di sushi del ristorante stesso a garantirne la qualità attraverso l’utilizzo del proprio nome (Noren wake). Esiste anche la possibilità di entrare a far parte di associazioni specializzate che collocano il cuoco nei locali dove c’è più bisogno. C’è poi la figura del Nagare-shokunin, che va autonomamente a lavorare nel ristorante che desidera. Oggi sono nate anche vere e proprie scuole di formazione. Bisogna scegliere in base a cosa si ritiene migliore per se stessi, insomma, in base alle proprie esigenze e capacità».

Essendo a base di pesce crudo la freschezza della materia prima è un elemento imprescindibile nella preparazione del sushi. Occorre avere accortezze particolari nel trattare il pesce prima e durante?
«In Giappone il pesce che acquistano i consumatori è molto diverso dalla materia prima “di lusso” che compriamo noi chef. È essenziale, infatti, che il pesce sia pescato con una canna da pesca cioè senza che l’animale venga ferito, per non danneggiarlo. Il sangue del pesce ferito diventa scuro e sarebbe difficile per non dire impossibile usarlo crudo».

Quali sono, se ci sono, le specie privilegiate che si utilizzano nel sushi?
«In Giappone c’è una “specie ittica migliore” per ogni stagione! Dall’inverno alla fine della primavera sono preferibili il dentice, vari tipi di gamberetti (sakura-ebi, ama-ebi, botan-ebi) e l’ezobafun-uni (riccio di mare). In primavera-estate si prediligono grongo, pesce pietra, ricciola, aguglia, pesce sciabola, l’orecchia di mare, le lumache di mare, il gamberetto kuruma-ebi. In estate-autunno il giovane tonno, la ricciola, il sauro, il salmone, il luccio, mentre d’inverno (autunno-inverno) sgombro, kue (un tipo di cernia), capesante, aragosta, le vongole hamaguri e la ricciola. Tra tutte le specie di tonno, invece, la numero uno è l’hon–maguro».

Sappiamo quanto sia importante la strumentazione in cucina, i coltelli in particolare, soprattutto nel sushi. Ci può dire qualcosa a riguardo?
«Coltelli e taglieri sono indispensabili. Io, di entrambi, ne uso diversi: per la preparazione, per il taglio, per terminare la composizione del sushi davanti ai clienti e poi ne ho sempre qualcuno di scorta. I coltelli si chiamano oo-deba, chu-deba e ko-deba. Sono differenti a seconda dei piatti o della preparazione: c’è un coltello per il sashimi, uno per la verdura, per l’anguilla, per il tonno e uno per la decorazione».

Lei possiede alcune tecniche segrete di taglio. Ce ne può dire qualcuna?
«Uso tante tecniche differenti. Una di queste consiste in un taglio verticale in un sol colpo. Di solito ne do dimostrazione effettuando il taglio di un cetriolo che galleggia sull’acqua dentro ad una bacinella. Assomiglia al taglio di una spada, come nell’arte marziale giapponese iai-do. Avrei ancora altro da raccontare, ma lo riservo per la prossima intervista…».

Quanto è importante la presentazione e quindi l’estetica del piatto? C’è un cerimoniale che precede o al termine della preparazione?
«In cucina ci vuole bellezza e per un bel sushi è necessaria l’esperienza: è da questo che si capisce il livello di uno chef di sushi. Nel cerimoniale per la preparazione, fondamentale è l’eliminazione del sangue e la stimolazione del nervo della spina dorsale del pesce. Se il pesce emette cattivo odore è a causa del sangue. Se questo viene eliminato il sapore diventa più “limpido”. La “stimolazione del nervo” si ottiene infilando un lungo ago nel midollo spinale. In questo modo si fa anticipare la fase di rigidità cadaverica, migliorando la consistenza del pesce».

In Italia è scoppiata una vera e propria sushimania, che coinvolge anche locali non sempre di alto livello qualitativo. In Giappone come viene considerato il sushi? Un pasto quotidiano o un’eccezione, cioè un tipo di pasto legato a un’occasione speciale?
«Il sushi non è un pasto quotidiano ma è un piatto che si consuma in occasioni speciali. In Giappone ci sono tanti tipi di sushi a seconda della regione e ogni tipo ne rappresenta la relativa cultura. Al supermercato si vendono “pacchetti” di sushi per la pausa pranzo, si trovano facilmente negozi di take away o ci sono servizi di consegna a domicilio; poi ci sono i sushi-bar baite per le famiglie. Insomma, si ha la possibilità di scegliere a seconda dell’occasione. Per quanto riguarda i locali di lusso, invece, sono loro a scegliere i clienti».


Gaia Borghi

 

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