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Il Pesce nr. 4, 2017

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 92)

Meraviglie del Mediterraneo: gambero rosso e gambero viola

Gallipoli, Mazara del Vallo e Oneglia sono le località d’eccellenza di questi prodotti ittici pregiati e prelibati, dalla polpa dolce e tenerissima. Da gustare preferibilmente crudi, con accompagnamento di agrumi

Costituisce una particolarità del Mar Ionio, dove si lega indissolubilmente alla bella Gallipoli, tanto che ormai è diventato segno distintivo di questa località considerata la perla del Salento. Ma è una particolarità anche del Mediterraneo siculo, dove lega invece il suo nome a Mazara del Vallo. È il gambero rosso, il cui unico “difetto”, per noi comuni mortali, è il prezzo, che può aggirarsi sugli 80 euro al chilogrammo e raramente scende sotto i 65 (dipende dalla pezzatura e dalla quantità disponibile). La vendita, sfruttando le possibilità del moderno e-commerce, viene effet­tuata anche con spedizione a domicilio per quantitativi minimi di 1-2 kg.

Il gambero rosso
Quando si parla di gambero rosso si fa in realtà riferimento a due specie diverse: il gambero rosso propriamente detto, Aristaeomorpha foliacea, e il gambero viola, Aristeus antennatus. Il primo è un crostaceo decapode marino della famiglia Aristeidae, di dimensioni medie, che può misurare fino a 22,5 cm. I maschi, più piccoli delle femmine che vivono in acque meno profonde, non raggiungono i 20 cm e hanno un rostro più corto. Il carapace è robusto e munito di spine, di un colore rosso scuro vellutato. Le appendici natatorie sono cinque, con l’ultimo segmento addominale che termina con una coda a forma di ventaglio. Tipico dei fondali fangosi, vive tra 250 e 1.300 m di profondità, è diffuso in tutti gli oceani ed è comune nel Mediterraneo (viene pescato soprattutto in Italia e in Spagna), nel nord Africa e in particolare in Marocco (dove viene pescato, lavorato e spedito in Europa, principalmente in Olanda), nel sud-est dell’Africa, nel golfo del Messico, in Australia e in Nuova Zelanda. Si trova anche in Giappone e alle Canarie.
Partico­larmente pregiato è, come già detto, quello di Gallipoli, un po’ più piccolo (ma c’è anche il gamberone di Gallipoli, di misura perfettamente regolare) come ben si accorge chi si accinge a sgusciarlo (però, anche se ci si mette più tempo, ne vale certamente la pena!).
Come scrive il tecnico del settore ittico Antonio Vasile (www.identitagolose.it), gli piace parecchio viaggiare tanto che alcuni esemplari marcati a Gallipoli sono stati poi ripescati a 20-30 miglia di distanza. Viene pescato esclusivamente con reti a strascico e la marineria locale ne raccoglie grandi quantità, grazie anche a una pesca controllata che ha sempre preservato la specie da de­predazioni industriali.
Per impedire di pescare taglie molto piccole il Decreto Mediterraneo, entrato in vigore a giugno 2010, ha imposto maglie più grandi alle reti dei pescherecci.
La femmina è riconoscibile anche dal lungo rostro e dalle gonadi che, se feconde, presentano una variazione cromatica tra il blu e il violaceo. Il colore è determinato dal pigmento dell’astaxantina: quando è molto violaceo è anche più saporito ed è quello il momento perfetto per gustare, succhiando, la testa del crostaceo — che ha al suo interno un liquido verde dall’intenso sapore di mare — dopo averla staccata dal più carnoso addome, chiamato impropriamente “coda”.
I gamberi rossi hanno un sapore molto più dolce di quelli comuni, e una consistenza unica, tenerissima, che fa quasi sembrare che si sciolgano in bocca. Devono essere però freschissimi, per garantire sia l’eccellenza del prodotto che la sicurezza sanitaria. Ed è il prodotto stesso che fa il piatto, nel senso che non necessitano di preparazioni particolari.
Più breve sarà la cottura, più intatto resterà il loro sapore, e quindi si favorirà la degustazione. L’ideale perciò sarebbe mangiarli crudi o appena scottati, in entrambi i casi con un filo d’olio extravergine di altrettanto buona qualità.
Vengono serviti soprattutto fra gli antipasti, anche in crosta di mandorle, o nel fritto di mare. Se proprio volete cuocerli, sbollentateli in acqua per un paio di minuti, raffreddateli se possibile in acqua di mare e ghiaccio e profumateli con cardamomo. C’è anche chi, volendoli più cotti, li passa nel curry e poi li scotta in padella, accompagnandoli con riso e verdure a piacere, anch’essi bolliti.
Crudi, e spesso accompagnati da agrumi (arance e limoni, anche mescolati con le teste dei crostacei e un po’ di pepe a formare un leggerissimo brodo), sono apprezzabili pure alla vista perché conservano il loro bel colore rosso vermiglio. Ma anche cotti (se pur poco!) rimangono di consistenza carnosa e di sapore delicato, delizioso.
Il gambero rosso contiene un apporto proteico consistente. È inoltre ricco di fosforo, potassio, sodio e vitamine, specialmente A e D. Il valore energetico per 100 grammi di prodotto è di 105 kcal, le proteine 20,14, i grassi 1,72 g.
Come accorgersi se è fresco? Innanzitutto non deve odorare di ammoniaca, la testa non deve essere staccata o non deve staccarsi facilmente dal resto del corpo e deve essere chiara, non nera; le carni devono essere compatte e sode e la membrana addominale resistente, brillante e chiara. Se non viene consumato il giorno stesso dell’acquisto, può essere conservato in frigorifero per almeno un giorno. Se molto fresco, è possibile congelarlo a –18 °C, fino a tre mesi, in sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile.
Normalmente viene cucinato intero sciacquandolo semplicemente sotto l’acqua corrente, ma se la ricetta lo richiede allora lo si sguscia senza romperlo, cioè tagliando la testa, premendo leggermente la parte vicina alla coda e facendo scivolare fuori la coda dal guscio. Bisogna poi rimuovere l’intestino, ossia il filo nero che si trova nella parte superiore del corpo, facendo una piccola incisione con l’aiuto di un coltello. Se lo si vuole consumare crudo, oppure non completamente cotto bisogna rispettare, per motivi sanitari, la normativa in materia, disciplinata dal Regolamento Europeo CE 853/2004 et al. (c.d. “Pacchetto Igiene”), la quale prevede che un prodotto, per essere consumato crudo, deve essere portato a una temperatura di –20 °C per almeno 60 ore o –18 °C per almeno 96 ore (anche in congelatore domestico contrassegnato con 3 o più stelle.
Anche nelle acque profonde della Sicilia, precisamente nel Trapanese, si trova questo crostaceo: è il gambero rosso di Mazara del Vallo che qui, in siciliano, viene chiamato ammaru russu per il suo intenso color corallo, e che, a seconda delle dimensioni, può essere di I, II, III o IV scelta (“gambero di prima”, che è ovviamente la categoria più pregiata e costosa; “gambero di seconda” ecc…). La dimensione è calcolata in base alla lunghezza della testa: I scelta: > 50 mm, II scelta 41-49 mm, III scelta 40 mm, IV scelta il rimanente.
Effettuata tale cernita, i gamberi vengono inseriti in cassette del peso minimo di 2 chilogrammi utilizzando, pure in questo caso, anche l’e-commerce. Dopo essere stati messi in cassetta vengono, sempre a bordo dei pescherecci, congelati (una volta con il ghiaccio, oggi anche con sistemi più moderni).
Per gustare ancora meglio il gambero rosso di Mazara del Vallo gli chef de “I Banchi” Ciccio Sultano e Peppe Cannistrà suggeriscono di non togliere il budellino. Questo, infatti, è l’unico gambero ad avere il budellino rosso pieno di coralli che si può mangiare senza alcun problema; diversamente dagli altri gamberi, che hanno un budellino più scuro dato dalla presenza di fanghiglia che, durante la pulizia, deve essere necessariamente tolto.
Gli stessi chef suggeriscono anche alcune ricette tra cui quella, chiaramente tradizionale, che prevede di prendere la testa del gambero rosso, farvi colare dentro 5-6 gocce di limone e 5-6 gocce di olio d’oliva, schiacciarla con i denti e farne uscire il liquido, dolce e saporito, da gustare sorseggiando. Da provare anche gli spaghetti conditi con aglio, olio e peperoncino e su cui adagiare i gamberi rossi crudi.
Le imbarcazioni da pesca di Mazara del Vallo, fino a pochi anni fa, oltrepassavano lo Stretto di Gibilterra. Oggi preferiscono pescare il gambero rosso nella riviera di ponente del Mediterraneo, tra Cipro e la Turchia. La Marineria specializzata in questo tipo di pesca costituisce un caso più unico che raro di pesca industriale italiana e riveste un’importanza centrale per l’economia del luogo. La pesca viene praticata quasi tutto l’anno anche se le catture più rilevanti, sotto il profilo quantitativo, si hanno nella tarda primavera e in estate.
Nella pesca del gambero rosso non si riscontrano particolari problemi ecologici, dato che questa specie ittica è in salute ed è presente non solo nel Mediterraneo, ma anche nell’Atlantico. In un anno si pescano circa 1.800 tonnellate, con un ricavo complessivo intorno ai 40 milioni di euro, su cui però pesano i costi sempre più cari dei carburanti.

Il gambero viola
Anche il gambero viola, dal nome scienti­fi­co Aristeus antennatus, supera difficilmente i 22 cm. La colorazione è rossa pallida, spesso con sfumature violacee; insieme ai tre denti sulla parte superiore del rostro, essa permette la distinzione con il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea), dal colore più intenso. Ha quattro paia di zampe che terminano con una chela. Come il suo parente rosso è diffuso in tutto il Mar Mediterraneo, dove si trova lungo le coste di Grecia, Italia, Portogallo, Marocco, Israele, Tunisia, Spagna. Si trova però anche nell’est dell’Oceano Atlantico ed è stato segnalato perfino nell’Oceano Indiano. È una specie apprezzata in cucina, pescata quindi con frequenza.
La Liguria ci offre il famoso gambero viola di Oneglia, nell’Imperiese, per il quale si possono reperire ricette anche di alta cucina in cui esso è abbinato a tartare di palamita o a vellutata di zucca o, ancora, viene sfumato con vino passito e unito a cipollotti caramellati e frutta secca. Si tratta sempre, anche quando è crudo, di costose prelibatezze, dato che la pesca è stagionale e la raccolta mai troppo abbondante.

Semplice e raffinato
La ricetta che personalmente consigliamo per gustare i gamberi sia rossi che viola è la più semplice e anche la più raffinata. Potrete accompagnarla con un buon prosecco o, per una cena indimenticabile, con uno spumante o uno champagne. Gli ingredienti sono quelli essenziali: gamberi, prezzemolo, aglio, olio extravergine, sale e pepe.
Tritate grossolanamente il prezzemolo, schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio lasciandoli interi e versate il tutto nella padella con olio già caldo. Rosolate i gamberi da entrambi i lati e, a fine cottura, sfumate con il vino ricoprendoli interamente. Spegnete quando sarà evaporato.
Guarnite con prezzemolo fresco e un po’ di pepe e, naturalmente, finite di gustarvi il vino prescelto, magari in buona compagnia.


Nunzia Manicardi

Il Pesce
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