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Il Pesce nr. 2, 2017

Rubrica: Acquacoltura
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 24)

Troticoltura Val Sarentino, dove natura e affumicatura trovano armonia e equilibrio

Fritz Unterkalmsteiner, maestro intagliatore, tiene viva la tradizione d’allevamento dei pesci d’acqua dolce e li affumica con le essenze più adatte

Fritz Unterkalmsteiner è uno degli intagliatori di legno artigiani più rappresentativi dell’arco alpino. Piatti, cavallini a dondolo, lampade lavorate al tornio prendono la strada degli atelier europei e delle dimore signorili dell’Alto Adige e non solo. Ma è grazie a questo magister contemporaneo che si conserva nella Val Sarentino anche la tradizione dell’allevamento di pesci d’acqua dolce. L’acqua che scorre lungo il torrente Talvera viene captata e indirizzata verso le vasche della troticoltura. Da una decina d’anni: non esistono miscelatori d’ossigeno poiché le acque, dalla temperatura sempre di poco superiore ai 5 °C, possiedono una quantità di ossigeno sufficiente alla crescita dei pesci. «La temperatura naturale dell’acqua è l’elemento fondamentale per una crescita lenta dei pesci. Noi aspettiamo 4 anni per avere pesci adeguati alla vendita, ovvero pari alla lunghezza di un piatto. Peraltro il pesce consuma ogni giorno in cibo l’1% del peso corporeo», dice Unterkalmsteiner. Dati alla mano, dimostra che una trota raggiunge i 300 grammi di peso a 4 anni di età, quando è costata 1 euro all’anno per il solo mangime. «Quindi se si vuole mantenere redditizio il lavoro, bisogna che io venda la mia trota a circa 10 euro».
Un costo ben al di sopra di quello medio per un prodotto simile. Certo questi pesci possiedono una polpa particolarmente soda, frutto dell’humus che si trova nel torrente Talvera e della quantità di insetti di cui i pesci si cibano. «In ogni vasca vivono tra i 100 e i 200 kg di pesce, quantità ideale per mantenere un ecosistema dove gli insetti proliferano ma vengono nel contempo cacciati dai pesci
», spiega. Un’applicazione pratica dove la natura trova un proprio equilibrio. Anche per questo la troticoltura di Unterkalmsteiner è qualcosa in più di un allevamento di pesce.
Tra le specie che vivono nella troticoltura l’iridea, la fario e il salmerino. La trota iridea, introdotta dal Nord America a fine Ottocento, ha di fatto sostituito la popolazione indigena di marmorata, anche a causa dell’aggressività dei maschi. La sua crescita in queste acque non è altrettanto facile quanto per la fario.
Una popolazione naturalizzata nel lago e nel torrente di Valdurna presenta la parte terminale della coda puntinata di rosso: questa possiede una polpa dalle fibre fini, simile al salmerino, assai prelibata. «È presente in minime quantità nelle vasche, ma chi è ben esperto, con un pizzico di fortuna, riesce a procurarsela. Quello che io mi prefiggo è potere mantenere questa popolazione a rischio di estinzione».
Le vasche sono infatti aperte anche alla pesca sportiva. Tuttavia, il luogo è conosciuto più come ritrovo dove potersi concedere un piatto a base di pesce d’acqua dolce appena pescato: sia esso salmerino o trota alla griglia, accompagnato da cose semplici come verdure o insalata. Un’alternativa che di per sé accresce la pur buona ristorazione locale.
Meta ideale per famiglie: mentre gli adulti pescano, i più piccoli possono divertirsi nel parco. Ma alla semplice preparazione alla griglia si aggiunge il pesce affumicato. L’esperienza nel mondo del legno ha permesso a Unterkalmsteiner di distinguere le essenze che meglio di altre sono adatte per ottenere un’affumicatura ideale. Sono buoni i legni privi di resina come il faggio, il melo, il pero o il ciliegio ma gli ultimi tre sono abbastanza rari. «Pertanto, anche osservando i carpentieri che conoscono come i falegnami i segreti del legno e, avendo constatato che l’ontano non rilascia scintille, l’ho provato. In questo modo ho ottenuto i risultati migliori».
Unterkalmsteiner lascia il pesce per una notte in acqua e sale, lo passa in acqua dolce, lo asciuga e lo affida a un leggero fumo, riposto a un metro e mezzo da terra in una cassetta. Per il salmerino, dal gusto della polpa molto delicata, l’essenza che viene utilizzata è la betulla. Questa conferisce un vago sapore di castagna alla polpa del pesce. «Ma più il fumo è caldo e più il colore è intenso, con un gusto robusto. Tuttavia, il colore non deve risultare eccessivamente cupo. Sarebbe un segnale che la polpa ha perduto la propria fragranza e si è alterata». Giochi di equilibri che si sintetizzano in un risultato bilanciato e armonioso.
Per tutti coloro che amano cu­cinare il pesce a casa c’è la possibilità di acquistare pesce sempre fre­schissimo, pescato su commissione. O, in alternativa, affidarsi alla prelibatezza dei filetti affumicati, alle trote e salmerini affumicati interi e conservati sottovuoto. Ma solo di venerdì. Perché da queste parti regnano ancora profonde tradizioni. Quella dei cibi di magro è quasi un obbligo al quale non si rinuncia. Specie di fronte alle vette delle Alpi Retiche.


Riccardo Lagorio



Troticoltura Sarentino
Stetto 35 – Val Sarentino (BZ)
Telefono: 339 2984729
E-mail: info@sarner-forellenzucht.it
Web: www.sarner-forellenzucht.it

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