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Il Pesce nr. 2, 2017

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Boffo L. , Mioni R. , Pezzuto A. , Pilotto S. ,
(Articolo di pagina 110)

Hamburger di pesce e contaminazioni alimentari: uno studio sperimentale

Una sperimentazione per valutare l’efficacia del trattamento di cottura su hamburger di pesce artificialmente contaminati con Salmonella Senftenberg e Listeria monocytogenes

La legislazione alimentare ha come obiettivo fondamentale quello di tu­telare gli interessi dei con­su­matori e di metterli nelle condi­zioni di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano (Reg. CE n. 178/2002, sezione 1, art. 8). Essa mira a prevenire:
le pratiche fraudolente o ingannevoli;
l’adulterazione degli alimenti;
ogni altro tipo di pratica in grado di indurre in errore il consumatore.
L’art. 14, sempre del Reg. (CE) n. 178/2002, stabilisce che gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Per determinare se un alimento costituisce un rischio per la salute del consumatore è necessario prendere in considerazione:
le normali condizioni d’uso da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della tra­sformazione e della distribuzione;
le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese quelle riportate in etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore, al fine di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti.
L’articolo 3 del Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce che la fornitura di informazioni sugli alimenti ha lo scopo di creare un elevato livello di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo le basi per effettuare scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche. La responsabilità della correttezza e della veridicità delle informazioni che vengono fornite in etichetta ricade in forma esclusiva sull’OSA. Considerato che per alcune matrici alimentari il Reg. (CE) n. 2073/2005 fa riferimento alle modalità di consumo, crude o cotte, le Linee guida relative all’applicazione del regolamento, pubblicate il 03-03-2016, precisano che le autorità competenti al momento del prelievo tengono conto, ai sensi dell’art. 14 del Reg. (CE) n. 178/2002, delle indicazioni fornite in etichetta nonché delle normali condizioni di utilizzo dell’alimento determinate anche in base alle consuetudini locali.
Recentemente il Ministero della Salute con DGISAN 28-07-2015 ha chiarito le modalità di gestione delle positività per Salmonelle non rilevanti nella carne fresca di pollame.
Nello specifico viene sottolineato che, qualora le carni fresche siano state impiegate per la produzione di preparazioni di carni, di macinati e di prodotti a base di carne destinati ad essere consumati previa “adeguata cottura” e tale indicazione sia chiaramente riportata in etichetta con le specifiche indicazioni relative alle modalità, al tempo, alla temperatura, alla luce di quanto previsto all’art. 14, punto 3 del Regolamento CE n. 178/2002 l’OSA non dovrà procedere alle operazioni di ritiro e richiamo dal mercato di cui all’articolo 19 dello stesso regolamento. Il prodotto è da considerarsi sicuro e soddisfa i criteri di sicurezza. Queste informazioni o indicazioni in etichetta permettono di evitare specifici effetti nocivi sulla salute del consumatore.
Partendo da questi presupposti normativi — e su suggerimento del consulente di sicurezza alimentare dott. Luciano Boffo — la ditta Ittica Gesia (via dell’Artigianato 13/bis, Cavarzere, Venezia) ha ritenuto op­portuno effettuare questo studio sperimentale con l’obiettivo di valutare l’efficacia del trattamento di cottura degli hamburger di pesce, di dare maggiori informazioni al consumatore, come previsto dall’art. 8 del Reg.(UE) n. 1169/11 e soprattutto di elevare il livello di sicurezza alimentare del prodotto commercializzato.

Dove è stato eseguito lo studio sperimentale
Le prove sperimentali e le analisi sono state eseguite presso l’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, Laboratorio di Tecnologie Alimentari, di S. Donà di Piave (VE), dove è attiva una cucina sperimentale studiata ed allestita appositamente per questi tipi di indagine. La cucina sperimentale può trovare utilizzo al fine di:
valutare la resistenza a trattamenti termici di microrganismi patogeni a trasmissione alimentare attraverso prove di cottura;
definire protocolli di cottura di alimenti contaminati che consentano di inattivare specifici patogeni (definire modalità, temperature e tempi di cottura);
fornire strumenti agli OSA per gestire il rischio microbiologico per il consumatore finale attraverso il processo di cottura;
verificare l’efficacia delle modalità di cottura riportate in etichetta nei confronti di eventuali microrganismi contaminanti.
La sperimentazione è stata eseguita dal dott. Renzo Mioni, dalla dott.ssa Alessandra Pezzuto e dal dott. Luciano Boffo.

Fasi del progetto
Come previsto dalle Linee guida del Laboratorio di Riferimento Europeo per Listeria monocytogenes (EURL Lm 2014), sono stati testati tre lotti di hamburger di pesce confezionati in ATM, prodotti da Ittica Gesia. Per ottenere risultati più affidabili si è stabilito di ripetere le prove di cottura su 3 hamburger per ciascun lotto; si è così predisposto il piano di campionamento riportato in Tabella 1. Per ogni lotto si è proceduto al prelievo di 9 hamburger: 4 sono stati contaminati con un cocktail di ceppi di Salmonella enterica subsp. enterica serovar Senftemberg, 4 con un cocktail di ceppi di Listeria monocytogenes, uno non è stato contaminato ed è stato utilizzato come controllo negativo. Subito si è proceduto con le analisi sull’hamburger non contaminato (controllo negativo) per valutare il livello di contaminazione prima di iniziare la sperimentazione.
Sono stati poi prelevati due hamburger, uno contaminato con Salmonella Senftenberg e l’altro con Listeria monocytogenes, per sottoporli ad analisi e valutare il livello di contaminazione raggiunto. Si è passati quindi alla fase di cottura seguendo minuziosamente la seguente procedura: in una padella, dopo aver versato un cucchiaio di olio, sono stati posti i tre hamburger contaminati con Salmonella. La cottura è stata effettuata a fuoco lento e a pentola scoperta, tenendo costantemente moni­torata la temperatura a cuore del prodotto mediante un termometro a sonda. Ogni due minuti si è proceduto a girare sotto-sopra gli hamburger per ottenere una cottura uniforme del prodotto.
Si è osservato che, a circa quattro minuti dall’inizio della cottura, è stata raggiunta a cuore del prodotto una temperatura di 60 °C. La temperatura è andata progressivamente aumentando nelle fasi successive fino a raggiungere i 75-80 °C a 5 minuti circa, e si è mantenuta tale fino al termine del processo di cottura.
Terminata questa fase, gli hamburger sono stati sottoposti ad analisi. Analoga procedura è stata seguita per gli hamburger contaminati con Listeria monocytogenes. Tutti e tre i lotti sono stati processati seguendo le stesse metodiche di contaminazione, cottura e analisi, al fine di verificare la ripetibilità dei risultati.

Determinazioni analitiche eseguite

Sospensione di inoculo
Conta di Salmonella spp (metodo sviluppato dal laboratorio IZSVe con semina diretta su XLD e conta dopo incubazione a 37 °C per 24 ore);
Conta di Listeria monocytogenes (metodo ISO 11290-2:1998/Amd 1 2004).

Hamburger non contaminati
e non cotti (controlli negativi)
Ricerca di Salmonella spp (metodo ISO 6579: 2002/Cor 1:2004 (E));
Ricerca di Listeria monocytogenes (metodica in Real Time PCR, AFNOR BRD 07/10-04/05).

Hamburger contaminati
e non cotti (controlli positivi)
Conta di Salmonella spp (metodo sviluppato dal laboratorio IZSVe con semina diretta su XLD e conta dopo incubazione a 37 °C per 24 ore);
Conta di Listeria monocytogenes (metodo ISO 11290-2:1998/Amd 1 2004).

Hamburger contaminati e cotti
Ricerca di Salmonella spp (metodo ISO 6579: 2002/Cor 1:2004 (E));
Ricerca di Listeria monocytogenes (metodo UNI EN ISO 11290-1:2005).

Risultati
Dall’analisi dei controlli positivi è emerso che gli hamburger, dopo inoculazione con Salmonella Senftenberg, presentavano i seguenti livelli di contaminazione:
Lotto n. 1    350.000 UFC/g
Lotto n. 2    310.000 UFC/g
Lotto n. 3    320.000 UFC/g
Analogamente gli hamburger, dopo inoculazione con Listeria monocytogenes, presentavano i seguenti livelli di contaminazione:
Lotto n. 1    560.000 UFC/g
Lotto n. 2    390.000 UFC/g
Lotto n. 3    580.000 UFC/g
Dopo il trattamento di cottura eseguito con le modalità sopra riportate, si è ottenuta l’inattivazione completa, nei tre lotti, sia di Salmonella Senftenberg, sia di Listeria monocytogenes.

Valutazione dei risultati
I risultati dello studio confermano che la cottura in padella a fuoco lento (modalità questa generalmente utilizzata per cucinare questo piatto), se protratta per 7 minuti, è in grado di eliminare entrambi i patogeni oggetto della sperimentazione e ovviamente anche tutti gli effetti nocivi ad essi correlati. Si è osservato che a cuore del prodotto si raggiunge una temperatura di 75-80 °C dopo circa 5 minuti di cottura.
Si ritiene pertanto fondamentale riportare in etichetta queste informazioni a tutela della salute del consumatore. La scelta di utilizzare Salmonella Senftenberg e Listeria monocytogenes quali microrganismi da inoculare sperimentalmente nel prodotto nasce da alcune considerazioni:
l’ultimo report dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare sulle zoonosi, agenti zoonotici ed epidemie di natura alimentare (EFSA, 2016) indica che, tra le matrici alimentari dove più frequentemente si riscontra la presenza di Listeria monocytogenes, vi sono ancora una volta i prodotti della pesca, soprattutto pesce affumicato. Questo microrganismo è facilmente rilevabile negli impianti produttivi a livello di attrezzature e ambienti di lavorazione;
vari lavori scientifici hanno dimostrato che Salmonella Senftenberg è tra i microrganismi più resistenti alla temperatura non solo tra i ceppi di Salmonella, ma anche tra altre specie batteriche (Murphy et al., 2000; Doyle et Mazzotta, 2000).
Il livello di inoculo utilizzato nello studio (300.000-600.000 ufc/g) costituisce una carica microbica patogena molto elevata, che non si riscontra normalmente nei prodotti alimentari.
Il motivo di tale scelta deriva dalle indicazioni fornite dalla Food and Drug Administration americana (U.S. FDA 2001), secondo le quali per validare un processo termico è necessario utilizzare un livello di inoculo compreso tra 105 e 107 ufc/g di prodotto (100.000-10.000.000 ufc/g), al fine di valutare un abbattimento dei microrganismi di almeno 5 logaritmi, cioè 100.000 volte, rispetto alla carica di partenza.

Conclusioni
Dall’analisi dei dati della sperimentazione emerge che:

  • la cottura degli hamburger in padella, con aggiunta di un cucchiaio di olio e protratta per 7 minuti, costituisce una modalità efficace per l’inattivazione di eventuali microrganismi contaminanti; in hamburger di circa 100 g si è osservato che, dopo 5 minuti, si raggiunge a cuore del prodotto una temperatura di 75-80 °C;
  • durante le fasi di cottura è opportuno girare gli hamburger ogni due minuti circa, anche al fine di permettere una perfetta rosolatura degli stessi;
  • al termine di questa fase gli hamburger si presentano perfettamente cotti, pronti per il consumo e sicuri dal punto di vista microbiologico.

I risultati delle analisi dimostrano in maniera inequivocabile che, anche se gli hamburger prima della cottura fossero altamente contaminati con Salmonella e/o Listeria, il normale trattamento termico che subiscono durante la fase di cottura sarebbe sufficiente a distruggere tutti i patogeni presenti.
Alla luce di quanto sopra è necessario che queste informazioni giungano al consumatore attraverso un’adeguata etichettatura. Dovrà essere riportato: “Gli hamburger devono essere consumati previa cottura in padella con un cucchiaio di olio a fuoco lento per 7 minuti in maniera da raggiungere a cuore del prodotto una temperatura di 75-80 °C. Si consiglia di girare il prodotto ogni due minuti per consentire una perfetta rosolatura”. Questo risulta in linea con quanto previsto dal Reg. (CE) n. 178/2002, art. 14, Requisiti di sicurezza degli alimenti.
Per determinare se un alimento è a rischio occorre quindi prendere in considerazione quanto segue:

  • le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione;
  • le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese quelle riportate sull’etichetta, o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti.



Dott. Luciano Boffo
Medico Veterinario Consulente Sicurezza Alimentare
Dott. Renzo Mioni
Istituto Zooprofilattico delle Venezie
Dott.ssa Alessandra Pezzuto
Istituto Zooprofilattico delle Venezie, Laboratorio di S. Donà di Piave
Dott.ssa Stefania Pilotto
Ufficio Qualità Ittica Gesia Cavarzere



Bibliografia
Doyle M.E., Mazzotta S.A. (2000), Review of studies on the thermal resistance of Salmonellae, J. Food Protect. 63:779-795;
EFSA (2016), The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015, EFSA Journal 2016; 14 (12):4634.
EURL Lm (2014), EURL Lm Technical Guidance Document for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods, Version 3-6 June 2014.
Murphy R.Y, Marks B.P, Johnson E.R, Johnson M.G. (2000), Thermal inactivation kinetics of Salmonella and Listeria in ground chicken breast meat and liquid medium, J Food Sci 65:706-710.
Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 22-12-2005.
Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, Gazzetta ufficiale delle Comunità europee del 01-02-2002.
Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/CEE della Commissione, la Direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la Direttiva 1999/10/CE della Commissione, la Direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il Regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione, Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea del 22-11-2011.
U.S. Food and Drug Administration (2001), Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods, December 31, 2001.

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