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Il Pesce nr. 2, 2017

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 74)

L’insalata di mare

Quando il mare diventa fantasia

Siamo abituati a consumarla soprattutto fredda e durante i mesi estivi, ma l’insalata di mare è gustosissima anche servita calda, nei mesi più freddi. D’altra parte è un piatto versatile per definizione: molluschi, crostacei e pesci possono essere abbinati ai più svariati ingredienti per dar vita ad una preparazione a sua volta versatile, nel senso che può essere proposta sia come antipasto e contorno che come primo piatto. In genere si utilizzano molluschi con conchiglia (cozze e vongole) e senza conchiglia (polipi e calamari) e crostacei (gamberi e gamberetti) che vengono bolliti o cotti al vapore e poi conditi con olio, sale, pepe, aceto o limone e, a piacere, con erbe aromatiche, tra cui, in particolare, il prezzemolo. Non di rado viene inserito pesce fresco. Ma abbiamo trovato ricette anche con salmone oppure con acciughe, sgombri, alici marinate, scampi, tonno, granchi, seppie, perfino capesante…

Non c’è limite alla fantasia
Non esistono regole precise: trattandosi di un’insalata, gli ingredienti variano in base all’inventiva di chi cucina e anche alla reperibilità dei prodotti e alla disponibilità del portafoglio. È un piatto che non stanca mai, proprio perché le combinazioni possono variare, per cui può essere sfruttato più volte e anche a distanza ravvicinata dall’ultima volta. Trasmette una sensazione di leggerezza e freschezza, anche perché di solito vengono inseriti ortaggi di stagione. Presenta inoltre il vantaggio di poter essere preparata e consumata immediatamente, ma anche di poter essere conservata in frigorifero per un paio di giorni (non di più, però). In tal caso è preferibile estrarla almeno mezz’oretta prima e lasciarla a temperatura ambiente prima di servirla, per ridare il giusto equilibrio ai sapori.
Ricordatevi che i calamari vanno puliti bene, seguendo indicazioni ben precise. Se invece li comprate già puliti e tagliati ad anelli, lavateli sotto l’acqua fresca e poi semplicemente immergeteli in acqua leggermente salata e già in bollore, per non più di tre minuti, perché così restano consistenti ma morbidi; se li tenete più a lungo diventano gommosi e poi, per farli diventare commestibili, risulta necessario cuocerli a lungo finché, alla fine, purtroppo non risultano sfatti. Quindi attenzione alla cottura. Vanno poi scolati con il mestolo. Si possono impiegare anche i totani, considerati i “cugini poveri” dei calamari perché meno pregiati. La carne dei totani è di conseguenza meno morbida di quella dei calamari, per cui la cottura deve essere un po’ più lunga (ma non di troppo!). Ci si regola anche osservando sia la polpa, che deve assumere un aspetto opaco, che i tentacoli, che devono arricciarsi diventando di un bel colore rosa acceso (queste avvertenze valgono anche per la cottura dei calamari, ovviamente).
La cottura del polipo richiede ancora più cura, a partire dal momento dell’acquisto. Il polipo dovrà avere un bel colore intenso e una consistenza soda e i tentacoli dovranno essere ben distesi. Inoltre verificate che le ventose siano in doppia fila (simmetrica nel maschio, asimmetrica nella femmina). Se c’è una sola fila di ventose non si tratta di polipi, ma di moscardini. C’è chi consiglia, prima di cucinare il polipo, di metterlo in frigorifero per una notte perché, essendo composto di acqua per l’80%, congelandosi si gonfierà e romperà le fibre. Lasciandolo poi scongelare a temperatura ambiente, le fibre si distenderanno favorendo anche la successiva cottura in modo ottimale. Cuocetelo in molta acqua bollente per circa una decina di minuti, poi spegnete il fuoco, chiudete con un coperchio e lasciatelo all’interno. Finirà di cuocere con calma e, quando l’acqua sarà ormai fredda, ve lo ritroverete tenero e con la pelle intatta.
Non dimenticate che, se lessate carni e pesci immergendoli in acqua fredda, i succhi finiranno in gran parte nel liquido di cottura; se li immergete nell’acqua già in bollore, essi rimarranno all’interno. Nel caso di gamberi e gamberetti il consiglio invece è di spegnere subito il fuoco, non appena li avrete versati nel tegame! La loro polpa è infatti così tenera e delicata che non ha quasi bisogno di cottura. Anzi, cuocendola troppo, diventerebbe dura e stopposa. Spegnendo subito non si corre questo rischio. Poi, naturalmente, lasciate nel tegame (o nella pentola) finché la cottura non si completi piano piano.

Fredda, calda o tiepida che sia…
Gli ingredienti per l’insalata di mare possono essere sempre gli stessi. La differenza maggiore consiste nel fatto che essa contenga o no pasta (di formato corto), riso (anche di varietà esotiche, come il basmati o il riso rosso, oggi coltivato pure nella pianura padana), legumi (ottimi i ceci e i piselli), cereali (come il bulgur, un grano parzialmente cotto proveniente dalla Turchia, o il nostro antichissimo farro, che era l’alimento base del soldato romano), oppure patate (come nella semplice versione con il polipo, perfetta nella sua essenzialità condita con olio, sale, pepe, limone e prezzemolo).
Abbiamo già detto che non c’è limite alla fantasia negli abbinamenti degli ingredienti, ma è chiaro che non potrete sbattere in un recipiente tutto quello che vi capita sottomano senza tener conto della risultanza di tanti sapori mescolati insieme. Il consiglio è quello di non eccedere: meglio pochi ma sicuri che tanti ma disordinati e, alla fine, irriconoscibili l’uno dall’altro, o, quel che sarebbe peggio, antagonisti fra di loro. Se infatti si trovano ricette con il pompelmo o l’avocado o le arance, non è detto che questi frutti si sposino alla perfezione con quello che avete già inserito benché vi attirino proprio per la loro eccentricità.
Non è così scontato neanche che pesci freschi (per esempio, tonno o salmone) vadano d’accordo con i polipi soltanto perché sono tutte creature del mare. Ma, soprattutto ricordatevi che, se cucinate per altre persone, non è detto che tutti condividano il vostro gusto per la sperimentazione ad ogni costo. Meglio allora la classica insalata a base di calamari, gamberetti, polipi, cozze, vongole con prezzemolo e limone, oltre ad olio, aceto, sale e pepe. Andrete sul sicuro, dopo esservi assicurati che ai commensali il pesce sia gradito (richiesta d’obbligo ormai anche nel caso delle carni).
Se volete ingredienti inconsueti, vi suggeriamo di provare i cuori di palma tagliati a rondelle (con il tonno o il granchio), la papaia (con il granchio o l’aragosta), i fiori di cavolfiore, il sedano e le noci, l’ananas, finocchi e basilico, sottoli e sottaceti, carote insieme con sedano e aglio (alla siciliana), aragosta e radicchio di Chioggia… Per un’insalata alla giapponese tagliate calamari o seppie in striscioline sottilissime, aggiungete gamberi o gamberetti, filetti di pesce bianco sbollentati, molluschi, ostriche, fettine di polipo bollito e verdure fresche (pomodorini, rucola, cetriolo, sedano, alga wakame e carote) che potrete anche cuocere in un wok. Non deve mancare una salsa piccante. Insomma, ce n’è per tutti i gusti. Non resta che provare.


Nunzia Manicardi

Il Pesce
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