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Il Pesce nr. 2, 2017

Rubrica: Tendenze
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 66)

Le cotolette di pesce

Merluzzo, pesce persico, platessa, spigola, orata, pesce spada sono, sotto forma di filetti, le specie più adatte per questo piatto semplice e gustoso. Fritte o al forno, sono la preparazione ideale per riuscire a far mangiare il pesce ai bambini e conquistare il palato di chiunque. Per ottenere un risultato ottimale è bene lasciarle riposare in frigo per circa un’ora. Utile nel caso in cui si abbia poco tempo: una volta preparate si mantengono anche un paio di giorni

Fra pesce e carne è senz’altro quest’ultima che la fa da protagonista quando si cucinano le cotolette. Eppure anche il pesce, a questo scopo, sta incontrando sempre più favore sulle tavole italiane. Saporite, croccanti all’esterno e morbide dentro, digeribilissime, leggere, le cotolette di pesce non hanno niente da invidiare alle “colleghe” di carne finora più accreditate. Tra l’altro non si capisce perché non dovrebbero godere di uguale gradimento, se non altro per il grandissimo successo di cui hanno sempre goduto la frittura di pesce e, in tempi più recenti, i “bastoncini”. Costituiscono inoltre un espediente perfetto per far mangiare il pesce ai bambini, che non sempre lo gradiscono anche perché hanno paura delle spine, camuffandolo sotto la forma della cotoletta che, insieme con le palatine fritte, è unanimemente considerato il piatto che i piccoli e i piccolissimi amano di più (e non solo loro!).
Bisogna naturalmente rispettare alcune regole basilari per un corretto regime dietetico: innanzitutto, trattandosi di fritto, non eccedere nel consumo e usare per friggere olio d’oliva (ma in questo caso non quello extravergine perché, come leggiamo nel sito della Fondazione Veronesi, “non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità — ma il pH non è indicato in etichetta —, il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato”). Oppure usate l’olio di semi di arachidi che va altrettanto bene perché ha un’alta resistenza. Ricordarsi anche di friggere a una temperatura non inferiore ai 160 gradi e non superiore ai 180 (sarebbe bene dotarsi di un termometro da cucina).
Comunque non è indispensabile friggere la cotoletta. Si può cucinarla anche al forno facendo bene attenzione a non cuocerla troppo per non farla asciugare e, quindi, seccare e indurire. Quest’ultimo metodo di cottura è senz’altro più indicato in quanto più salutare ma anche il fritto, se eseguito correttamente e non consumato troppo spesso, non è poi da demonizzare come invece si sta facendo ormai troppo spesso.
Vediamo allora quali sono le specie che meglio si adattano ad essere trasformate in cotolette, sia fritte che al forno. Prima di tutto bisogna scegliere dei filetti. Filetti di pesce bianco come il merluzzo, il pesce persico, la platessa, l’orata e anche la spigola. Va benissimo pure il pesce spada. Si sgocciolano con cura i filetti in un colino e poi si passa all’impanatura, che può essere semplice (con il passaggio in farina, poi uova e poi ancora farina) o doppia (si ripetono i passaggi e la ricopertura, ovviamente, diventa molto più spessa e sostanziosa).
La farina è particolarmente indicata per il pesce, ma va bene anche il pangrattato oppure si può fare il primo passaggio nella farina e l’ultimo nel pangrattato.
Per ottenere un risultato ottimale sarebbe bene lasciar riposare le cotolette impanate in frigorifero per circa un’ora. Utile pure nel caso in cui si abbia poco tempo a disposizione: una volta preparate, infatti, le cotolette si mantengono in frigorifero anche per un paio di giorni senza perdere il loro sapore.
La panatura può essere arricchita con erbe aromatiche o con spezie e odori vari. Per esempio, si possono unire al pangrattato, usando il mixer, pomodori secchi, prezzemolo (ben abbinabile con il pesce), uno spicchio d’aglio, del pepe. Ottima la panatura ai semi di sesamo o con i pinoli o, ancora, con farina di ceci, che rende la cotoletta più croccante.
Una volta preparate le cotolette scaldate in una padella abbondante olio e portatelo ad una temperatura che, come già ricordato, non deve essere superiore ai 180 gradi. Immergetevi i filetti, avendo cura di non riempire troppo la padella per non far diminuire eccessivamente la temperatura. Meglio friggere un po’ alla volta, ma evitando di aggiungere troppe volte olio fresco (o aggiungerne soltanto un po’) a quello già utilizzato per friggere: l’olio nuovo, mischiato con quello già utilizzato e in via di ossidazione, si ossida infatti a sua volta per semplice contatto. Friggete prima a fiamma alta per un paio di minuti e poi abbassate e continuate a cuocere per altri 2-3 minuti per ogni lato.
Quando la superficie dell’impanatura risulterà ben dorata scolate i filetti e deponeteli su un piatto con carta da cucina premendoli leggermente per completare il più possibile l’eliminazione dell’olio.
Benissimo anche la carta paglia, che un tempo era considerata la carta alimentare per eccellenza, usata da droghieri e fruttivendoli. Dotata di un alto potere assorbente veniva e tuttora viene utilizzata molto spesso per le fritture, sia come sottopiatto che piegata a mo’ di cono per contenere la frittura. Prima, però, assicuratevi che rispetti le normative vigenti in materia di usi alimentari.
Regolate di sale (poco!) e servite accompagnando con insalata verde che è il contorno ideale di ogni frittura o anche con pomodori o altre verdure a piacere, preferibilmente fresche.
La cotoletta al forno è sicuramente più leggera e meno calorica di quella fritta (ma bisogna anche tener conto di… quanto alta e nutriente è la vostra panatura!). Non dovendo friggere, anche la preparazione diventa molto più semplice. Basta ricoprire una teglia con un foglio di carta da forno e porci sopra i filetti panati. Irrorate il tutto con un po’ d’olio e successivamente infornate in forno già caldo a 200 °C per circa 20 minuti.
È preferibile girare i filetti a metà cottura, facendo naturalmente attenzione a non romperli. Unico suggerimento per questa preparazione è, anche in questo caso, di non cuocere troppo il pesce perché diventerebbe eccessivamente asciutto.
Si può alleggerire ulteriormente la cotoletta, anche per motivi di dieta e allergia, cuocendola al forno senza uova. In tal caso è opportuno allora arricchire la panatura con almeno un po’ di Parmigiano grattugiato e un ciuffetto di prezzemolo altrimenti risulterebbe piuttosto insignificante. Amalgamate l’insieme con un cucchiaio d’olio di oliva extravergine.
Una volta deposte le cotolette nella teglia ricopritele ancora con un po’ di panatura perché, non essendoci l’uovo, potrebbe non essersi attaccata bene. Un filo d’olio extravergine e poi via in forno pre-riscaldato a 180 °C per 20 minuti circa a seconda dello spessore del filetto di pesce. Se volete una panatura più croccante accendete anche il grill negli ultimi 5 minuti. Essendoci già il parmigiano non occorre aggiunta di sale.
Abbiamo detto che anche il pesce spada è adatto all’impiego come cotoletta. Ne esiste inoltre una variante tradizionale, tipicamente siciliana: il “pesce spada alla palermitana”. In Sicilia l’impanatura è molto usata (basti pensare agli arancini o arancine che dir si voglia) e in dialetto si chiama a muddica, che letteralmente significa “la mollica”, cioè il pangrattato.
Il pesce spada, a sua volta, è quasi sinonimo di Sicilia. L’abbinamento dà origine ad un piatto molto gustoso, in cui i tranci vengono impanati e cotti in una padella calda ma senza olio. La preparazione è semplicissima: immergete le fettine di pesce spada in abbondante olio d’oliva extravergine e poi passatele nel pangrattato “addizionato” degli odori sopra descritti. Tutto qua. Assicuratevi che la panatura aderisca per bene, dopo di che mettetele nella padella già riscaldata per circa 4 minuti per lato (la durata dipende sempre dallo spessore). Per evitare che il pesce risulti asciutto si prepara un condimento con olio d’oliva extravergine, succo di limone, prezzemolo, origano, sale (superfluo), pepe e aglio e con questo si irrorano le fettine dopo averle impiattate. Viceversa, si può prima bagnare il pesce in questo condimento e successivamente panarlo.
Pur nella sua essenzialità, e forse proprio per questo, sarà in ogni caso un trionfo di odori, sapori e profumi e un successo garantito per la vostra tavola.


Nunzia Manicardi

 

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