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Il Pesce nr. 2, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 84)

Stoccafisso e farine “vive”, in un mulino d’altri tempi

L’antico Mulino di Bert è stato costruito a Codroipo nel 1450 ed è attivo ancora oggi. Dal 1792 appartiene alla famiglia Zoratto, mugnai e battitori di stoccafisso. Quest’ultimo, in particolare, viene trattato con una tecnica che ne migliora la tenuta in cottura e l’assimilazione dei condimenti una volta terminata la preparazione in cucina. Una produzione d’eccellenza ottenuta con un maglio di legno azionato dalla forza motrice dell’acqua

Pare uscito dalle fiabe: con la sua grande ruota di ferro battuto, i muri di pietra, il bosco sullo sfondo e un piccolo corso d’acqua che gli scorre accanto azionando le pale, ci richiama alla memoria quegli antichi impianti indispensabili alle comunità contadine per rifornirsi di farine, polenta, cereali e per fare il pane.
L’antico Mulino di Bert, a Codroipo, nel medio Friuli in provincia di Udine, è attivo e produttivo ancora oggi. Una sfida ai tempi moderni. Si trova a ridosso del Parco naturale delle Risorgive, una curiosa area naturalistica di 45 ettari, piacevole da visitare anche grazie ai percorsi pedonali tra le acque affioranti. Inventariato dal Centro regionale di catalogazione e restauro dei beni culturali del Friuli Venezia Giulia, il Mulino di Bert è protetto come azienda storica. Si narra che fu costruito nel 1450 per volere di un tale signor Zorzi di Cotroipo, poi passato nei secoli in mani diverse.
Il nome di Bert deriva da una famiglia di mugnai originaria di San Vidotto (oggi frazione di Camino al Tagliamento, UD) che lo gestiva nel 1674. Dal 1792 appartiene invece alla famiglia Zoratto, mugnai e battitori di stoccafisso, che all’epoca producevano per i conti Manin.
Il mulino ha continuato a produrre ininterrottamente quando molti altri si sono fermati, caduti in rovina, mandati in pensione dai tempi moderni e trasformatisi in ruderi abbandonati. Il Mulino di Bert gira e rigira senza sosta la grande ruota del 1870 con i suoi 4,5 metri di diametro, assieme ad altre tre ruote più piccole e sempre antiche.
L’acqua arriva da un canale artificiale, la Roggia di Sant’Odorico, realizzato nel Medioevo dai conti Cossio per deviare una parte d’acqua del fiume Tagliamento necessaria a produrre energia per attività produttive locali, infine riversandola nello Stella. Le macine sono in granito naturale, vecchie centinaia di anni. È stato aggiunto, però, nel 1945 un sistema di macine realizzato da tecnici ungheresi, con un laminatoio a quattro passaggi e una copia di macine con mola in sughero che servono a decorticare il farro.
Negli anni sono state aggiunte anche tecnologie compensative per evitare discontinuità nell’approvvigionamento energetico. All’avanguardia è invece il confezionamento dei prodotti con procedure conformi alle normative comunitarie e nazionali.

Gli unici battitori di stoccafisso in Italia
Una lavorazione di eccellenza della famiglia Zoratto è quella dello stoccafisso, che viene trattato con una particolare tecnica di battitura che consiste in pesanti e ripetuti colpi di maglio, ben 150 al minuto.
Il maglio di legno, azionato dalla forza motrice dell’acqua, appiattisce i merluzzi essiccati delle isole Lofoten, in Norvegia, battendoli su una base di pietra ma lasciandoli interi e compatti. È il calore provocato dal maglio che batte sullo stoccafisso a garantire che le fibre del pesce non si rompano, ma si “stirino”, così che la carne non si sgretoli all’apertura; un risultato non sempre scontato per i prodotti trattati con procedimenti industriali di pressatura. Quando lo stoccafisso battuto alla maniera del Mulino di Bert è immerso in acqua prima della cottura assorbe più liquido recuperando quasi tutto il volume originario. Il vantaggio è che il pesce tiene la cottura e assimila meglio i condimenti.
Naturalmente, come per tutti i mulini, la produzione principale è quella di farina. Il mulino di Bert lavora cereali biologici e locali, di produttori selezionati. La farina di mais si ottiene dallo schiacciamento del chicco integro, conservando il germe e la crusca, quindi più profumata e saporita.
La famiglia Zoratto produce alla vecchia maniera ben 14 tipi di farine, tra integrali per polenta, di grano duro per la panificazione e di grano tenero; oltre a 2 prodotti in chicchi, farro e orzo pilato, cioè privato soltanto degli involucri che uniscono i chicchi alla spiga. Entrambi richiedono un ammollo in acqua di 12 ore prima della cottura.
Tra i frumenti utilizzati troviamo varietà come il Pannonikus, il Lukullus, il Ludwig, teneri e principalmente austriaci, e farri locali. Le farine del Mulino di Bert sono “vive”, naturali, prive di conservanti: da consumare in pochi giorni prima che producano le “farfalline”. In alternativa vanno chiuse in buste ermetiche e congelate. La produzione complessiva ammonta appena a 200 quintali l’anno. E sono vendute sfuse a un prezzo che varia da 1,90 €/kg a 3,60 €/kg.


Massimiliano Rella



Molino Zoratto
Via Molini 70
33033 Codroipo (UD)
Telefono: 0432 906143

Il Pesce
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