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Il Pesce nr. 2, 2017

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 78)

Perché solo in scatola? Ricettiamo lo sgombro

«Lo sgombro è un’alternativa sostenibile al tonno, sia fresco che sottolio. Come sempre è meglio non esagerare e concederselo di tanto in tanto». Ha ragione Lisa Casali, la quale sa benissimo che la maggior parte degli sgombri, sia lo Scomber scombrus (comune o maccarello o lacerto) sia lo Scomber japonicus (lanzardo), viene venduta in scatola, sottolio o in salamoia o con altri tipi di condimenti, in quanto non viene considerato un pesce pregiato, probabilmente per colpa del suo grasso, che si altera rapidamente. Invece è gustoso anche fresco, come testimonia Antonio Scalera. «Gli sgombri da noi erano il pesce dei gabbiani, perché i pescatori li consideravano scarti e li davano agli uccelli. Ma è un pesce ricco di sapore e mi piace dimostrare che, anche con un ingrediente povero, puoi fare un buon piatto». Per eliminarne il sapore “metallico” bastano 10 minuti di marinatura in sale e zucchero, per gustarlo crudo, oppure la cottura giusta.
«Non so perché non piaccia a tutti» scrive Gordon Ramsay. «È delizioso, economico e non è a rischio estinzione. Servito con una vinaigrette spagnola (zafferano, aceto di vino bianco, senape di Digione, olio extravergine, sale, pepe nero) poi sarà un successo assicurato». Noi ci fidiamo della parola di uno chef pluristellato come lui. E di quella di Ferran Adrià, che però usa una vinaigrette al pomodoro, con peperoncini e capperi sottaceto. E di quella di Bruno Barbieri, che prepara con gli sgombri un tortino con ziti e verza. E di quella di Massimo Giaquinta, che li passa in olio e scaglie di mandorle e li serve con crema di zucchine. E di quella di Moreno Cedroni, che cucina un’insalata fredda di penne, sgombro (condito con sale fino, zucchero, pepe bianco e marinato in olio extravergine e aceto balsamico) e burrata, con pomodorini. E di quella di Davide Oldani, che lo cuoce in olio di semi e lo serve con caciotta fresca e la sua celebre cipolla rossa caramellata. E di quella di Jamie Oliver, che cucina i tacos con insalata di asparagi, zucchine, radicchio e lime, sgombro grigliato, avocado, panna acida. E di quella di Gaston Acurio, col ceviche caldo con sgombri, mele, pere, radicchio, ravanelli, patate dolci e succo di mandarino. E di quella di Inaki Aizpitarte, col suo amuse bouche di sgombro affogato in una crema di cavolo, caffè e limone confit. E di quella di Andrea Aprea, col waffle di sgombro. E di quella di Paolo Lopriore, con lo sgombro all’oro, omaggio al risotto di Gualtiero Marchesi. E di quella di Alice Delcourt, con sgombro affumicato (con foglie di tè nero) su un couscous di frutta ed erbe, decorato con fiori.
Quindi diciamo che noi cuochi provetti, alle prese con lo sgombro, abbiamo davanti due scelte: gustarlo come i pesci pregiati, dopo averne accuratamente tolte le lische, o usarlo come ingrediente, esattamente come i grandi chef appena citati.
Per sentirne davvero il sapore consiglio la classica cottura alla griglia con erbe aromatiche, preceduta da una marinatura in succo di agrumi. In sashimi, con rafano nero e lamponi freschi. In tartare, con olio extravergine, rabarbaro, cetriolo, succo di limone, aceto di mele. In scapece, su una bruschetta con funghi, pomodorini, peperoncino. Nelle uova sode, mescolati con maionese e salsa Worcester. Coperto di zenzero fresco e affogato nel sakè. All’interno di pane toscano caldo, con senape. In carpione. Passato nel pangrattato al cerfoglio e fritto (si accompagna bene a patate, anch’esse fritte, e maionese al wasabi). Marinato con succo di limone e latte di cocco. In insalata con salsa di prezzemolo e zenzero.
Quanto all’uso come ingrediente, lo sgombro può essere parte di una morbida crema (con formaggio fresco, senape, succo di limone, vino bianco, erba cipollina, capperi) da servire sui crostini per un appetizer più originale del solito salmone. Al forno: ripieno di panzanella e cosparso di couscous, oppure come un involtino che ospita pangrattato, buccia d’arancia, prezzemolo, caciocavallo, parmigiano, pistacchi e uvetta (ammollata e ben strizzata). In zuppa, con pomodorini e finocchietto. Nel ragù per le pappardelle, con olive nere, concentrato di pomodoro e vino bianco, oppure in quello per gli spaghetti, servito con confit di datterini, fiori di finocchio e olio alla cannella. Sulla polenta, in un sugo di piselli.
L’uso dello sgombro in cucina non è d’altra parte una novità: si ritrova nella tradizione gastronomica di Turchia, Liberia, Libano, Giappone, ma anche in quella ligure (coi piselli), molisana (in salsa di acciughe, aglio, capperi, olive), calabra (in scapece alle melanzane) e ovunque si ha l’abitudine di consumare molto pesce e si ha la possibilità di abbinarlo con sapori e tecniche che possano esaltarlo e correggerne il gusto…
D’altronde era anche protagonista del garum sociorum, il condimento preferito dai Romani, citato da Plinio come una delle prelibatezze dell’epoca, e non stava certo in una scatola!


Giorgia Fieni

Il Pesce
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