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Il Pesce nr. 2, 2017

Rubrica: Specie ittiche
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 32)

L’anguilla

Conosciamo meglio questa specie splendida e misteriosa, con una vita incredibile, pescata praticamente a tutte le latitudini, dall’Islanda al Senegal

Allevata in vasche già dai Greci e anche dai Romani, l’anguilla (Anguilla anguilla) è un pesce marino di profondità che trascorre il periodo di crescita in acque dolci e salmastre. Durante lo sviluppo, le anguille prendono il nome di anguille gialle: hanno gli occhi piuttosto piccoli e il muso abbastanza largo. Il dorso è bruno-grigio, i fianchi sono colore giallo limone chiaro, mentre il corpo è piuttosto molle al tatto. Le pinne dorsale e anale sono lunghe e confluiscono sulla caudale, mentre non ha pinne ventrali; quelle pettora­li sono piccole e arrotondate. Ha mandibole all’infuori, denti piccoli e conici sistemati in bande, e si nutre essenzialmente di pesci piccoli, di gamberi, rane, molluschi bivalvi, chiocciole, vermi; pare gradisca particolarmente le uova di pesce. Le anguille che si nutrono di pesci piuttosto grandi, catturate con l’amo, sono definite “a fronte larga”, diversamente da quelle “a muso stretto” che si nutrono di piccoli animali. L’anguilla ha abitudini notturne e passa la maggior parte del suo tempo, durante il giorno, nascosta sotto il pantano, radici e sassi, in vere e proprie tane. Dato che cerca il cibo di notte, ha un olfatto incredibile. La crescita è lenta: passati dieci anni, molte femmine cominciano a trasformarsi da gialle in argentate e in autunno avvertono un forte stimolo all’emigrazione, mentre gli esemplari maschi rimangono quasi inerti nel pantano per tutto l’inverno. La pelle si fa scura sul dorso e argentata sul ventre. Subentra allora l’importanza di essere una specie quasi anfibia, il che le permette di rimanere molto tempo fuori dall’acqua purché l’ambiente sia umido.
L’istinto di riproduzione è così forte che anche le anguille cresciute nei laghi o negli stagni sentono il bisogno di lasciare questi luoghi per raggiungere, sempre di notte e preferibilmente con la pioggia, qualche fiume, attraversando grandi spazi erbosi. Definita “migratrice catadroma”, l’anguilla femmina lascia l’Europa e le acque dolci o salmastre per dirigersi verso l’Oceano Atlantico dove deporrà le uova nel Mare dei Sargassi. Per affrontare una tale avventura, subisce mutazioni fisiologiche: la dimensione degli occhi aumenta mentre si riduce l’apparato digerente. L’anguilla perde allora ogni desiderio per il cibo e il corpo diventa resistente al tatto. Le larve schiuse da poco, a forma di foglie, si rimettono in viaggio verso le acque di origine della madre impiegando circa tre anni per raggiungere l’Europa attraverso lo stretto di Gibilterra. Questi esemplari giovanili, sottili e trasparenti, sono chiamati “ceche”. Al ritorno, non essendo ancora fatta la distinzione sessuale, la natura trattiene sulle coste o vicino agli estuari gli esemplari maschili, mentre le femmine risalgono nelle acque interne dove per anni godranno della tranquillità. In questa fase “tropica” non faranno altro che cibarsi e ingrassare prima di essere di nuovo prese dalla frenesia sessuale all’età matura e ripartire verso il Mare dei Sargassi. Se però si impedisce all’anguilla di migrare in mare, si prolunga il suo stadio “giallo” ed essa può anche raggiungere i 50 anni di età, cosa impensabile per gli esemplari che si riproducono in mare e che subito dopo muoiono. Si è scoperto di recente il mistero della capacità di adattamento dell’anguilla che ritroviamo in acque dolci o salate e a varie altitudini, persino in montagna: è corredata di cellule specializzate dette “ionociti” sui filamenti archi branchiali, che sono degli adattatori alle variazioni di salinità e di temperature. La pesca delle anguille si fa con reti a strascico, con bilance, con l’amo, con fiocine e nasse.
L’anguilla è un pesce pregiato, dalla carne soda e grassa. I maschi diventano sessualmente adulti tra gli 8 e i 10 anni e possono raggiungere una lunghezza di 50 cm; le femmine invece diventano adulte nell’età compresa tra i 12 e i 15 anni e arrivano anche a un metro e mezzo di lunghezza pesando persino 6 kg. Sono proprio queste ultime (capitoni) che vengono servite, come vuole la tradizione, nel pranzo di magro della Vigilia di Natale. Non è gradita a tutti però, in parte perché serpentiforme, e quindi suscita repulsione in molte persone, e in parte perché pesce troppo grasso. L’anguilla ha infatti un contenuto di grasso assai rilevante (costituisce il 25% del suo peso e per 100 grammi di parte edibile si assorbono 30 kcal!), notevolmente superiore a quello di qualsiasi altro pesce. Il grasso è stratificato sotto la pelle: per questo motivo va spellata, a meno che non debba essere arrostita sulla griglia o allo spiedo. In tal caso il grasso, al calore della brace, fonde e cola, mentre la pelle diventa croccante.
L’anguilla marinata e quella affumicata sono oramai entrate nelle abitudini alimentari del nostro paese e vengono preparate anche industrialmente. Ma ogni regione della nostra penisola, nella gastronomia locale, prende in considerazione questo pesce. Abbiamo così le “ceche” alla pisana, l’anguilla alla comacchiese e quella alla lombarda, quella in umido alla napoletana e, sempre in umido, alla piacentina. Sono tutte preparazioni che valorizzano questo pesce, con cotture abbastanza semplici ma con una loro tradizione. Se si trovano anguille in tutti laghi grandi e piccoli della Lombardia e anche nei fiumi locali, non solo nel Nord Italia, dobbiamo dare il primato della produzione di anguille alle lagune venete, a Comacchio e al lago di Bolsena. Nel Grossetano, ogni anno viene celebrata a settembre durante la Sagra del Capitone.
Ma perché è tradizione mangiare il capitone la Vigilia o a fine anno? Per gli antichi, la rassomiglianza con il serpente permetteva di pensare che mangiando il capitone si poteva allontanare il Male, sottometterlo. Era ed è tuttora un modo di propiziarsi un nuovo anno felice e sereno.


Josette Baverez Blanco

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