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Il Pesce nr. 1, 2017

Rubrica: Il pesce in tavola
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 46)

Il pesce azzurro? Un capitolo sempre aperto!

Di rientro da Parigi — e da numerose scorpacciate di ostriche e altri molluschi bretoni in compagnia di parenti intenditori — mi sono ritrovata in valigia dieci scatole di sardine millesimate (Sardines millésimées), diversamente condite. Sì, proprio come il buon vino, possiamo assaporare il must delle sardine grand cru, quelle bretoni, preparate a mano con la massima garanzia di qualità, in scatole finemente decorate e che hanno una durata fino a dieci anni (avendo l’accortezza di rigirarle ogni 6 mesi). Alla mia famiglia di origine avevo raccontato con rammarico che la sardina in scatola in Italia è considerata un prodotto molto povero e la si consuma di rado, al contrario della Francia, dove vige un consumo quotidiano. Nel 1880 la Francia produceva cinquanta milioni di scatole all’anno. La sardina fu, tra l’altro, il primo pesce ad essere conservato in questo modo, lavorazione lunga che richiede sei tappe diverse. Ho subito pensato di riprendere parzialmente un argomento trattato “in tutte le salse”, quello del pesce azzurro, parlando anche di quelli meno noti. I grandi classici sono l’alice (Engraulis encrasicolus), la sardina (Sardina pilchardus) e lo sgombro (Scomber scombrus). La prima, minuscola ma saporita, chiamata anche acciuga, è senz’altro fra i più nobili e ha conquistato un posto di primo piano nelle ricette italiane. Di fatti non è nemmeno economica e si trova sul mercato fresca, salata, in salsa o in pasta. Le alici sono abbondanti sulle nostre coste nel periodo della riproduzione, da aprile a novembre.
La sardina è il suo parente povero, mentre la si dovrebbe consumare molto di più per le sue specifiche qualità nutrizionali. Appare d’estate sui barbecue e purtroppo tante persone non ne sopportano l’odore o non la digeriscono. In realtà contiene molto meno grassi della carne e, se cucinata freschissima, darà molto meno questo senso di pesantezza.
In Francia viene spesso mescolata al burro per farne una crema da spalmare sui toast per l’aperitivo. In Sicilia, una specialità molto amata è la pasta con le sarde. Si chiamano così le sardine fresche, in particolare quelle piccole. All’occasione provate questo piatto agrodolce (ricordo della cucina araba) con finocchietto selvatico, pinoli, uvetta e, al posto dell’aceto forte, un bel po’ di vino bianco. Altra ricetta tipica siciliana è la sarda a beccafico, accuratamente aperta e pulita, impanata con pangrattato per mantenere la sua morbidezza, olio, pepe, aglio e prezzemolo e fritta a sandwich. Per alleggerire l’intensità dei sapori, meglio adoperare la cottura al forno con limone, aceto o vino bianco. Lo sgombro è più grosso e ha carne bianca, apprezzato dai consumatori sia fresco che conservato.
Fatta eccezione per l’aguglia (Belone belone), con il suo corpo molto allungato (può superare gli 80 cm e il chilo di peso) e snello, deliziosa fritta o in padella col pomodoro, chi di voi conosce queste altre specie nostrane molto meno note? Come l’alaccia (Sardinella aurita), dal corpo ovale bluastro e biancastro, lunga 30 cm circa, ottima sia alla griglia che fritta, o ancora insaporita con prezzemolo, finocchio selvatico, sale, pepe e succo di limone. O la chieppa (Alosa fallax), anch’essa ovale, azzurra o verde e argentea, molto meno pregiata ma che si lascia mangiare bene grigliata o brasata. Il cicerello (Gymnammodytes cicerelus), corpo allungato, di 12-18 cm, dalle carni squisite, si mangia sempre fresco.
La costardella o gastodella (Scomberesox saurus), dal corpo lungo fino a 50 cm, a volte viene conservata sotto sale benché si consumi la sua carne pregiata preferibilmente fresca. L’affusolato lanzardo (Scomber colias), dai 30 ai 60 cm, dal manto tigrato; ottima la sua carne bianca che si può cucinare in modo tradizionale alla griglia o al cartoccio, lesso o al forno.
Lo spratto, chiamato anche saraghina o papalina (Sprattus sprattus), dal corpo ovale allungato ma piccolo, va consumato appena pescato per dare il meglio di sé, cotto alla griglia o a scottadito. Il suro o sugarello (Trachurus trachurus), anche lui slanciato, può misurare fino a 40 cm; la sua carne delicata va cotta alla griglia o al forno; meglio fare al cartoccio quelli più piccoli.
Da francese mi permetto di suggerire qualche ricetta per valorizzare la sardina tutto l’anno: ottimi i crostini con il burro salato o formaggio spalmabile sui quali appoggiare un filetto di sardina marinato in limone, aglio e timo; l’insalata di patate, cipolla a rondelle e sardine schiacciate con formaggio fresco di capra; i conchiglioni farciti; la charlotte di sardine con olive in purea; le piccole torte con sardine e verdure; i samosa di sardine con feta e curry; la spuma di sardina con crema di piselli; tutte le tartine con pane rustico, peperoni, olive, sardine… In Italia si tende ad usare molto di più l’acciuga, ma vi garantisco belle sorprese al palato con questi suggerimenti!


Josette Baverez Blanco

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